西安百年老油坊的坚守:榨出油 解乡愁
“虽然现在各种品牌的食用油到处都能买到,但对于我们本地人而言,用‘土法子’榨出来的油,感觉更香,也更入味。”顶着烈日,西安民众许林林步行穿过村落,来到当地的老油坊购买手工压榨出的菜油。他告诉记者,这些菜油,他要给外地的孩子们寄一些,让他们也能尝到曾经的家乡风味。
盛夏时节,西安气温不断攀升。在秦岭山脚下的一个村落中,高飞家的老油坊开始了忙碌的榨油工作,周边居住的民众于此间往来络绎不绝,带来菜籽,带走菜油。弥漫在空气中的油脂香,令人垂涎。
“常言说‘热油坊冷磨坊’,油坊是在一年最热的时候,也就是我们关中地区入伏后开始压榨。”陕西省非遗项目“长安沣峪口老油坊榨油技艺”传承人高飞说道。
长安沣峪口老油坊修建于清朝光绪十三年(公元1887年),延续明清以来传统的产油方式,堪称民间手工技艺的“活化石”。
“古法榨油工序不多,但每一步都很讲究。”高飞表示,首先要将油菜籽晾晒处理,烘炒出香味。随后把菜籽放在蒸笼上蒸一个小时,对菜籽进行脱酸。最后将处理好的菜籽用油草包裹成坨,送入老油坊进行榨油。
走进老油坊操作间内,映入眼帘的便是一根长十余米的巨木,木头的一端悬空,另一端则与几块大石相连。
高飞介绍,这根巨木叫做“油梁”,与其相连的石头叫做“石山”,是构成这台古老榨油机的主要物件。在齿轮带动下,通过杠杆原理,榨油机能将油脂从数百斤的油菜籽中挤压出来。
在中国民众的厨房记忆里,煎炒烹炸飘溢出的各种美味香气,既承载着中华饮食文化的传统,也是一种家的温度。而这其中,菜籽油“功不可没”。
“把包好的‘坨子(内含油菜籽)’放到榨油机下面进行物理性压榨,大约需要反复5次压榨后,就可榨出菜籽油,随后将其沉淀15天,方可进行售卖。”高飞表示。
古法榨油费时费力,操作间里高温难耐,令不少前来观光“打卡”的年轻人“退避三舍”。再看此时的高飞,汗水不停顺着脸颊往下流,衣服后背早已湿透。“五十摄氏度的高温不是每个人都能承受,但温度越高,出油量越大。”
在夏日榨油高峰期,老油坊往往从早忙到晚。高飞的父亲高让让虽已年过古稀,但依旧在老油坊里光着膀子挥汗如雨。在老油坊隔壁的房间里,放置着一套现代化的榨油设备,但出于对老油坊的感情,高让让更习惯操作“老物件”,遵循传统的古法来榨油。
高飞坦言,“守旧”的不只有他的父亲,还有这里的“新老村民”。每当在外地打拼的人们回到家中,老人总会用手工榨出来的油,为家人烹饪家乡风味。这种情愫,让高飞多年来一直致力于将老油坊传承、发展下去。
“老油坊承载着乡村的记忆,如今,很多人虽已离开了自己的村庄,但老油坊在,家乡的味道便在。”高飞如是说。
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