专访丨法式甜点经历了怎样的变化？未来趋势是怎样？法国MOF大师的20年经验之谈！

　　

　　你想了解初入行的甜点师

　　应该从哪些基础开始学习么？

　　或者，在法甜大师心中

　　如何做出出色的甜点，

　　法式甜品经历了哪些发展，又迈向哪里？

　　今天就来看看法国甜点MOF大师

　　Franck Michel 是如何说的！

　　

　　还记得今年9月的那场

　　意义特殊的法甜公开课么？

　　MOF Franck Michel完全凭借

　　巧克力和创意甜点博人眼球

　　惊艳现场，迅速博得掌声连连！

　　这位同时夺得MOF和甜点世界杯冠军

　　双项甜点界荣誉的Chef

　　不凡的功力体现在每一个操作瞬间

　　而在公开课结束后，我们第一时间

　　对这位大师一路走来的心路历程，进行了采访！

　　

　　名厨专访

　　1.是什么吸引您学习西点的？

　　因为我的父母经营着一家餐厅，所以一直以来我都在烹饪和甜品行业之间犹豫不决，最终，由于自己对甜食的偏爱，我在15岁那年开始了我的甜品生涯。

　　2.您初入行主要学习了哪些方面的知识？

　　事实上，我是从各种饼底开始的，我会制作甜酥面团，酥皮面团，千层面团做饼底...之后，我就做一些可颂，布里欧修等，所以我刚开始工作的时候就是做所有的这些准备，也就是各种面团。

　　

　　3.您入行已有近20年，能和我们谈一谈甜点界的变化吗？

　　甜品业的发展...它经历了很多个阶段，尤其是模具的不断创新发展，例如硅胶模具的出现使得甜品的外观千变万化等等。

　　各种模具的涌现使得之前很难完成的事情变得轻而易举，随着这场“模具的变革”，我们制作出了不同形状不同颜色的甜点。

　　而如今甜品制作的趋势就是，做出更轻巧而不是特别甜的作品，这一切都是为了满足更多顾客的口味需求，比如说在亚洲，亚洲人的饮食相对于欧洲人、法国人来说不是特别甜。

　　

　　4.您觉得世界各地甜点的发展趋势是什么样？

　　确实，我知道法式甜品一直是甜品届的标杆，有许多来自全世界四面八方的人来法国接受甜品培训，与此同时，也有许多法国人，包括我和其它甜品届的大师们去世界各地培训授课，亚洲，乌克兰，俄罗斯，美洲...很多地方；如今，有越来越多的大师来中国，来亚洲进行甜品制作方面的指导。

　　5.众所周知，在甜点界有两项非常重要的奖项，一个是MOF，还有一个是甜点世界杯冠军，而您同时拥有这两项最高荣誉，您觉得作为甜点师最重要的是什么？如何才能获得像您这样的成就？

　　这一点，是需要进行大量的工作的。如果作为甜品师，我们之间没有互相分享交流制作方法的话，我们是不可能在比赛中获奖的，所以要进行不断地实践练习，每一次遇到不满意的地方都要重新开始，所以我认为秘诀就是，当你觉得做出来的甜品并不是很满意的话，就一直练习重新开始制作，就是这样。

　　

　　6.您觉得作为选手参赛，和作为导师指导选手参赛有什么不同？

　　是的，确实，作为教练和参赛者，这两个角色之间还是有区别的。

　　当你是一名参赛者的时候，你的心里会一直想着你需要做的事情，所以有的时候，你就会没有多余的心力去考虑可能会发生的情况，也正是因为如此，教练们一般不会对参赛者说“注意，这样是不行的”而是“这样做很好”。

　　所以，作为教练，他需要有分寸的安排一小部分工作，比如向参赛者说明哪里做的不够好，这样做是为了让参赛者不断超越自己，也就是说要让参赛者不断超越一直学习的自己；换个角度来说，比赛的那一天，参赛者要充分准备，充满自信，这一点是非常重要的。

　　

　　7.您有着多年指导世界冠军糕点师团队的经验，能在最短时间内，做出最美的作品呈现给大家，快速制作产品时需要注意哪些方面？

　　确实，比赛的时间流逝的很快，所以我们应当在这有限而短暂的时间内最大程度得展示自己的本领和技术，所以比赛前的准备是非常重要的。

　　在准备的过程中教练也要一直陪在参赛者的身边给予指导，但是为了一场比赛而要做的准备是需要大量的工作的，而为了比赛的顺利进行，这些准备是至关重要的。

　　

　　8.您能将传统纯正法式西点与日益发展的现代科技融合在一起，其中具有代表性的产品是哪一款？介绍一下。

　　这个问题对于我来说有点难回答，因为对于我来讲，事实上，一开始我是从饼底开始学起的，然后慢慢地随着时间的发展我开始举办不同的比赛，在比赛过程中也能看到参赛者的制作过程，很显然我在看的过程中自己也是在工作的。

　　我所有的配方中都会有饼底，当我做一款口味偏现代化一点的甜点时，为了让蛋糕更好地成型，甜点的内部我会放经典口味的饼底。对于我来说，这一点是非常重要的。所以只选择一款产品，对于我来说很难，事实上有许许多多的作品可以体现出这种精神。

　　9.为了做出出色的法甜，您追求用高品质的原材料，甚至多次参观世界各地的种植庄园，以了解更多产自不同地区的巧克力特性。您能以赛梦Cemoi为例向我们介绍一下不同产区的巧克力特性吗？

　　正好谈到巧克力，我关于这方面的的经历还是不多的，我曾经在科特迪瓦参观过一个种植园，这个种植园在非洲。

　　我非常喜欢它也从中学到了很多东西，我看见人们在辛勤劳作，从一开始的开垦种植豆子到后来加工成巧克力，所以这是一个非常有趣的过程。

　　每一个地区，土壤都是不一样的，文化也是各不相同，这也是为什么，根据地区的不同，我们种植，收获出不同特征的可可子。

　　

　　△MOF作品 舌尖上的亚洲

　　另外非常重要的一点，就是可可的种类，至少有三种主要的可可种类，目前我们也开始开发其他种类的突变性树木，之后，我也分别要参观美洲中部和亚洲的种植园，这是为了让我更好地做一个比较，但是目前为止我只参观过科特迪瓦的种植园。

　　10.您会为节日设计一些主题甜品吗？

　　对于我来说，设计出的这款蛋糕不仅得好吃，还得让尽可能多的宾客满意，所以，就是一款人们一看见它就会自然而然走向它的蛋糕，因为这款蛋糕让它们第一眼就有一个非常具有吸引力的视觉效果，但是视觉效果并不是全部，之后，蛋糕的味道也要像它的外表一样令人垂涎，所以对于我来说，这应该是一款好看又可口的蛋糕。

　　是的，当然了，举办一场宴会，以一款令人惊艳的甜点结尾是很棒的，但是它必须足够吸引人。

　　11.您写的书籍DélicieuxCaprices是什么类型书籍？它适合的读者阅读？

　　是的，这是我简单制作的一本配方全书，这些配方主要是给一些商店，小酒馆，啤酒厂之类的准备的。上面有挞，甜点，小蛋糕等等，也就是一些各种风格的甜品，但是都是我自己爱做的一些配方。

　　这本书，现在来看已经有点老了，因为我还没有添加其他新的配方上去，总归是可以通过对这些配方的研究从而激发出新的灵感，然后一点点加工，不断更新从而制作出成品，或许会更有吸引力。

　　

　　12.您对未来自己的店铺有规划或者想法吗？

　　我还没有足够的时间开一家自己的甜品店，因为我经常各地出差，所以我觉得我并没有时间经营我的甜品店。

　　这也是我一直考虑的事情，但是，目前来说，我非常热爱我现在所做的这份职业。

　　对于我来说，这应该是一个生气勃勃的商店，人们来到这里会感觉到格外的放松，同时商店要有一种让人感到亲切的氛围，这样的话顾客就会有再次光临的欲望，商店里的商品也是一样的道理，产品味道可口，配料能让最大程度多的顾客满意，尤其商店里有小吧台的话氛围会更好...

　　比如说甜品吧，类似于这样的，还有热可可，这些我们能随时提供的东西，像这样的话会很有趣。除此之外，我们可以发现展示甜品的橱窗风格偏典雅，我觉得可以现代化一点，但是我想要的不仅仅是一个橱窗，我希望这种氛围能体现在方方面面。

　　13.这次给我们学生上课有什么样的感想？

　　我很惊讶地发现所有的学员都非常的好学，他们非常专注，也非常尊重我制作的所有配方，所以我对此特别感激。

　　在这样的情况下，有了这个互帮互助的团队，加上助教们的协助，一切就变得容易多了。所以，我认为这对于我来说是一段非常美好的经历；而且，我们受到了学校的热情接待，在这样的环境下工作的话，我以后会经常来这里工作的，没有问题。

　　

　　

　　

　　享誉全球的甜点MOF大师

　　

　　2004年，获得法国西点师殊荣——Meilleur Ouvrier de France(MOF)。

　　2006年，获得甜点世界杯World Pastry Team Championship冠军。

　　2007年起，Franck Michel 在世界各地担任甜品顾问，分享甜点制作技巧及创作灵感。

　　2009年，指导法国队参加西点世界杯获得冠军。

　　2011年，又指导西班牙队参加西点世界杯得获冠军。

　　

　　部分作品展示

　　

　　

　　

　　

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