厨出凤城 70道顺德招牌菜集锦！

　　顺德自古以来已是富庶之地，民众喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨艺颇高。延至本世纪初，往广州、港澳及东南亚一带做厨师的顺德人日渐增多，顺德菜便日渐驰名于外，并渐成「食在广东，厨出凤城」之说，充分显示顺德人的烹调技术在粤菜菜系中独到的优势。

　　顺德是粤菜的主要发源地，顺德菜以丰富多样的制作物料著称，以博取众长的烹饪技艺见长，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。

　　1、古法彭公鹅

　　

　　历史典故：

　　“古法彭公鹅”是一道历史悠久、极具特色的凤城名菜。在顺德，不论童子开笔礼、订婚过礼还是端午龙船互访，都喜欢送鹅。而在婴儿弥月筵宴或在老人寿宴上，人们总能品尝到这款醋香扑鼻、酱色耀眼的“彭公鹅”。据悉，“彭公”是民间传说中活了880岁的寿星厨神“彭祖阿公”，曾经在顺德为民排忧解困，每年农历六月十二日为“彭祖诞”。据说“彭公嗜舒雁（鹅），而人们意重吉祥，在祝寿或庆满月的宴会上，喜欢请彭公来祝主人长寿。

　　获奖荣誉：

　　2004年，在第五届中国烹饪世界大赛上，龙的酒楼的名厨曾用果醋代替传统的乌醋来调味，加入名贵的法国鹅肝，与子姜片相夹同炆，用古色古香的“鼎”盛载以显古意，烹调了这道名菜，不仅重振明代鹅肴的声威，而且以鲜明的顺德特色和中西合璧的创意而荣获金牌，使“彭公鹅”走向世界。2005年12月，“古法彭公鹅”在广东烹饪名师评审活动中被评为金奖菜品；

　　菜式品鉴：

　　此道菜的特色在于酱红色的鹅肉非常惹眼，吃起来酸甜醒胃，肥而不腻，嫩滑浓郁，入口甘香。彭公鹅的味道与姜醋猪脚的味道有点相似，更多了几分果醋芳香，与鹅肝的醇厚、子姜的微辣、鹅肉的肉汁浑然天成于乌黑的甜醋当中，送饭一流。

　　出品：佛山市顺德区龙的饭店有限公司

　　2、塘里鱼欢畅

　　

　　获奖经历：

　　2004年11月，龙的酒楼以“顺德风情宴”参加第五届中国烹饪世界大赛一举获得五金一银的殊荣，成为获金牌最多的单家餐饮企业之一，获得金牌的“桑基本蚕茧香”、“塘里鱼欢畅”等最具顺德桑基鱼塘特色，以顺德传统烹饪工艺制作鲜活的顺德特产，菜式洋溢着家乡饮食风情，重现鱼米之乡丰收盛宴的情景，让人再三回味。2006年的第十六届厨师节，“塘里鱼欢唱”获得美食展示百鸡宴/百鱼宴优秀奖。

　　菜式品鉴：

　　对于鲮鱼菜色的制作，顺德人素有出色的烹调技艺：一鱼两味，蒸头剁尾，让鲮鱼的鲜美细腻得以充分体现，也最大限度地发挥了材料的作用。龙的酒楼在此基础上进行大胆的创新，创作出“碧绿绉沙卷”与“鲜奶灌汤黄金球”两味竞相辉映的佳肴。前者用鲮鱼胶卷着鲜嫩的菜心和火腿丝，那独特的滋味在嘴里萦绕不散。后者则开辟了灌汤鱼球的新做法，外层用幼如发丝，略经油炸的腐丝、蛋丝包裹点缀。从外到内，细尝“金球”，金丝酥、化、甘、脆，鱼球爽滑可口，中心的奶浆浓郁甘香、柔滑如无物，丰富的口感逐次呈现，最后浑然一体。素白的鱼卷井然有致地围着“金球”铺开；取肉去骨保留下来完整无缺的鱼皮外壳，被迅速炸至金黄通透，鲮鱼的形象跃然活现在绿波之上，栩栩如生，为菜色造型画上点睛妙笔。

　　出品：佛山市顺德区龙的饭店有限公司

　　3、燕奶金丝球

　　

　　菜式品鉴：

　　“燕奶金丝球”是一道创新的顺德菜，其做法是把打好的虾胶包裹燕窝和牛奶成丸，再拍上脆皮丝，慢油浸炸至熟即可。外型像个金黄色的金球，口感甘香嫩滑、外脆内滑。值得惊喜的是，咬开时还有有燕窝奶汁溢出，真是一道独具风味的创新品种。此菜于2003年佛山美食欢乐节的美食评比中，获佛山十大金牌菜式第一名。

　　出品：佛山市顺德区龙的饭店有限公司

　　4、碧绿炒绉纱鱼卷

　　

　　菜式品鉴：

　　大良福盈酒店朗晴居有一道招牌菜“碧绿炒绉纱鱼卷”。为何成为“绉纱”？其做法是把鲮鱼去皮剔骨后，打成鱼胶，再挤成鱼丸，然后在干净的砧板上用刀将鱼丸一压一刮，成绉纱状，再加入火腿条、葱卷好后放入热锅或煎炸、或蒸熟。外形彷如一匹绸缎捆着珍宝。口感特色：清而不淡，爽而嫩滑，外层富含鱼胶鲜香，弹牙爽口，内层料头滋味动人，深受顺德人喜爱。

　　此菜在2005年全国中餐技能创意大赛中获得热菜金奖。同时获得2005年“味之素”广东旅游文化节展台金奖和2006年第十六届中国厨师节暨岭南美食文化节展台金奖。

　　出品：顺德朗晴居海鲜酒家

　　5、金汤海皇羹

　　

　　菜式品鉴：

　　大良福盈酒店朗晴居的新派菜“金汤海皇羹”，先将金沙瓜蒸熟，后打成茸状，在配以海参、田鸡、野米等材料一齐煮成羹即可。此汤制法虽简单，但口味清鲜，伴有浓郁的南瓜香甜味，野米、海参的弹牙口感十分鲜明，田鸡肉汁淡淡飘香，至于营养更佳，满分！

　　出品：顺德朗晴居海鲜酒家

　　6、翡翠带子卷

　　

　　菜式品鉴：

　　大良福盈酒店朗晴居的招牌菜“翡翠带子卷”，其做法是把带子肉、火腿片用韭菜花扎好，底垫金沙瓜片，造型摆设好，一齐蒸熟后打芡上碟即可上台。其口感鲜嫩和味，带子爽脆，金沙瓜香淋软滑，营养丰富，乃一道创新的健康顺德菜。

　　出品：顺德朗晴居海鲜酒家

　　7、红烧妙龄乳鸽

　　

　　菜式品鉴：

　　顺德新世界酒店的招牌菜式“红烧妙龄乳鸽”坚持传统做法。师傅先是将12天的妙龄乳鸽用白卤水浸半小时后，等卤水的味道已经渗入乳鸽中，再捞起来用热水冲洗，淋上脆皮浆，吊干后用热油炸至大红色。经过这番精心烹制后，乳鸽比我们能吃到的“生炸”妙龄乳鸽要干身一点，味道也浓郁一点。

　　出品：顺德新世界酒店

　　8、吉列春花饼

　　

　　菜式品鉴：

　　顺德新世界酒店的菜式“吉列春花饼”糅合中西做法，首先以凤城名菜“香炸春花卷”为基础，以沙葛、花生、芝麻、猪肉、葱花等普通选料切成粒状，加入秘制的调料，均匀搅拌，用及面包糠网油包裹着材料，然后以“吉列”方式炸至外层金黄色，内层呈现蛋黄与葱绿色交替。入口第一感觉是甜而不腻，爽脆可口。细细品尝，花生仁的香，沙葛的脆、葱花的酥，口感独特，形神俱备，让人回味无穷。

　　出品：顺德新世界酒店

　　9、脆皮金猪鹅肝夹

　　

　　菜式品鉴：

　　脆皮金猪是喜庆宴会必有的佳肴，象征红肥赤壮、金银满盘。传统做法是把乳猪片皮起肉去骨，切件后又拼成金猪原形，卖相甚为大方得体。大良喜来登酒店的招牌菜“脆皮金猪鹅肝夹”，融合中西，时尚优雅。巧妙的把法国鹅肝与中国烧乳猪夹在一起，配以酸姜片和西生菜垫底，顿时变成“汉堡包”式结构，用手捧起一件直接送嘴里咬，嗯！上层香脆，中层香嫩，下层甜辣，底层爽口，四种口味由上至下风味各异，渐渐的在口腔内调和一体，滋味回甘。

　　出品：顺德喜来登酒店

　　10、金蚌干捞澳龙虾

　　

　　菜式品鉴：

　　顺德捞起鱼生的魅力的确不少，衍生出多种不同材料的捞起食法。大良喜来登酒店的招牌菜式“金蚌干捞澳龙虾”采用了北极贝、金象拔蚌仔、澳洲龙虾仔等多种海鲜，以脍的刀法切成薄片，灼水至8成熟，于碟底层铺满银芽，上述各海鲜切片铺面，伴上柠檬丝和红葱头片，洒上少量花生油、东古豉油，捞起即能享用。吃时感觉北极贝的鲜甜、金蚌仔的爽口、龙虾仔的弹牙，味觉和口感在清凉的配料更上一层楼。

　　出品：顺德喜来登酒店

　　11、顺德菊花拆鱼羹

　　

　　菜式品鉴：

　　顺德拆鱼羹作为顺德“一鱼八味”的头菜，但其选料则是采用其他七味做法剩下的鱼骨碎料，煎香后拆出鱼骨成为鱼茸。再把鱼骨熬汤，加入鱼茸、胜瓜丝、冬菇丝、蛋丝、腐皮丝、粉丝等七种辅料推薄芡做成汤羹，成为了驰名的“顺德七彩拆鱼羹”，充分体现顺德菜粗料精作的烹饪特色。君莱酒店的招牌菜式“顺德菊花拆鱼羹”在前者的基础上加入秋天的菊花瓣，让色彩更明亮、口感更清香，成为了适合秋冬时令的滋润汤羹。菊花瓣清鲜可口，据《食疗本草》中记载“作羹，主头风，目眩，泪出，去烦热，利五脏”。据中医解释，菊花具有防风、清热、解毒、明目功效。

　　出品：广东君莱酒店有限公司

　　12、君莱鼓味

　　

　　获奖殊荣：

　　君莱鼓味肉曾获得2007年第二届顺德岭南美食文化节“顺德金牌菜”称号。

　　菜式品鉴：

　　招牌菜“君莱豉味肉”切得方方正正的八大件，排列成犹如阅兵队伍的方阵，给人正气凛然的感觉。夹起咬一口，口感香淋，富有层次感，豉味香浓，与猪腩肉的肥美显得非常搭档，以咸引鲜，风味殊佳，让人顿觉得胃口大开，佐酒更适宜。

　　出品：广东君莱酒店有限公司

　　13、白雪影金钱

　　

　　菜式品鉴：

　　又一个动听的佳肴美名！白雪是指名菜大良炒牛奶，金钱是指大良野鸡卷，两道古典传奇美食放在一起互相辉映，耳目一新，美味赞不绝口，没错！这就是大良顺悦酒楼的招牌菜之一“白雪影金钱”。炒牛奶特点凝而不泻、香醇嫩滑，还加入了卜卜脆的蟹子，多了新奇的口感。野鸡卷特点香脆可口，惹味鲜明，用陈年绍酒腌制冰肉齿颊留香。一个人动听的名字演绎两道凤城招牌美食，不愧是顺悦酒楼的招牌菜式。

　　出品：顺悦酒家

　　14、顺悦金牌乳鸽

　　

　　历史故事：

　　上世纪80年代，顺德厨师到石岐学习红烧乳鸽的制作，回来后，经过深刻的研究和多次的演练，把其“熟炸法”改为“生炸法”，这方法更能锁住肉汁和入味提鲜，这种做法也得到中山行家的认同，渐渐地，石岐乳鸽也改为“生炸法”制作。

　　菜式品鉴：

　　品尝乳鸽，先看皮色红亮，皮下脂肪融化，口感香脆可口。再扳开鸽腿，皮下和肉表面有肉汁流出，咬一口鸽胸肉，明显感到鲜美的肉汁溅出。最后咀嚼骨头，干爽入味。这就是一只优秀的红烧乳鸽。大良顺悦酒楼的金牌乳鸽皮脆肉嫩骨有味，咬一口，溅出鲜香肉汁，美味动人！

　　出品：顺悦酒家

　　15、花开富贵

　　

　　创意说明：

　　大良顺悦酒楼的招牌菜“花开富贵”，首先选用桂花鲈作主材料，桂通贵。桂花鱼少骨，可切厚鱼片，煮熟后卷起成花状，鱼头鱼尾豉汁蒸，鱼块拉嫩油泡，青红辣椒以花椒油炒，最后炒香鲜花椒洒上面，于是构成了美丽的佳肴“花开富贵”。

　　菜式品鉴：

　　这是特色蒸桂花鱼的改良版，鱼片少骨宜厚切，以辣椒油拉嫩油至刚熟，自然鲜嫩且带椒香。鱼头鱼尾以豉汁蒸为整个菜式带出底味，花椒油超青红椒成为点缀，鲜花椒粒更是点睛之笔，为这道菜式抒发清新味觉。

　　出品：顺悦酒家

　　16、南国鱼牛鲜

　　

　　菜式品鉴：

　　大良南国园林山庄有一道招牌菜“南国鱼牛鲜”，把桂花鱼起出鱼片，鱼骨熬汤调味备用，白贝蒸熟备用。把大豆芽/黄瓜飞水放入大汤碗底，把牛颈肉切薄片灼熟放入碗中，再加入灼熟的鱼片，最后倒入热腾腾的鱼汤，洒上花椒。一道香喷喷的“南国鱼牛鲜”就做好了，尝一口鲜汤，奶白香甜，吃一块鱼片，香软嫩滑，吃一块牛肉，滋味无穷。

　　出品：顺德南国园林山庄

　　17、椒盐海豹蛇

　　

　　菜式品鉴：

　　南国园林山庄的招牌菜之一“椒盐海豹蛇”可以满足你三个愿望，其一，享受最滋味的食法，双手捧着吃，用牙齿撕出最大的一条蛇脊肉，大啖的咀嚼。其二，那肥美的蛇肉里面还有肉质，满口都是蛇肉的肉汁，那吃肉的幸福感爽快无比。其三，椒盐的烹调法令蛇肉入味，蛇骨有味，手指也有味，吃完之后还可以吮指回味。

　　出品：顺德南国园林山庄

　　18、飘香养生豆腐

　　

　　菜式品鉴：

　　顺德民间视白豆为“豆中之宝”，其香味浓郁、营养丰富，家庭主妇早就把白豆融入菜式烹调当中，即使煲汤/炖汤，放入白豆之后香气更加醇和。随着人们对饮食健康的需求不断提升，顺德厨师也不断发掘新材料创作新菜式。大良喜宴融合菜的“飘香养生豆腐”，在豆腐的制作过程中加入了“菌中之王”黑松露，以特有的清香配合豆腐的豆香，加上丰富的营养，实现了美味和养生相得益彰。

　　出品：喜宴融和菜饭店

　　19、凤舞石锅

　　

　　菜式品鉴：

　　大良喜宴融和菜的招牌菜“凤舞石锅”，很明显是石锅鸡的做法，首先采用饲养超过200天的农家走地鸡，由于骨头硬，适宜去大骨，肉切片，把石锅烧到80度，加入橄榄油，把红葱头/沙姜辣椒爆香，放入鸡块煮至9成熟，加入桂花即可食用。鸡肉在烹煮过程中吸收了石头的咪元素，再加上桂花的清香，形成一道滋味的健康菜品。

　　出品：喜宴融和菜饭店

　　20、火龙鱼

　　

　　烹调解密：

　　火龙鱼，又称火焰鱼，能让它风糜万千食客的就是烹调技法的“一把火”，带出鲜香扑鼻的大鱼美食。火龙鱼卖点就是“大厨上场，现场直播”，把所有主料、配料都放到桌上，从头到尾的演示“火焰鱼”是如何制作的。主角缩骨大头和配料烧肉、白贝、沙虾等一道一道的落锅，当厨师倒入一瓶红米酒之后，盖上锅盖，在锅盖边缘的缝隙点火，随即升起红红的焰火，火焰鱼受到上下两层明火的夹攻。当酒精燃烧尽之后，打开锅盖，香气扑鼻，“火龙鱼”就此出炉了。

　　菜式品鉴：

　　当火焰慢慢熄灭，再焖5分钟，大厨帮我们掀开锅盖：虾儿红彤彤，白贝张嘴笑，大鱼鲜香香，让围观的食客一个个都垂涎三尺，食指大动。入口细尝，鱼肉鲜嫩香滑，好吃得很。但奇怪的是只有酒香已没有酒味。大厨说，火焰鱼用上下两层明火夹攻，逼出了大鱼的鲜味。同时由于已经将酒精充分燃烧，既过了酒瘾，吃后又不用担心警察叔叔“吹喇叭”。

　　出品：百丈园（大良店）

　　21、葱油鸡

　　

　　食材解密：

　　顺德“桑基鱼塘”曾被联合国粮农组织推荐为最佳生态模式。桑基鱼塘孕育了优质的经济作物和自然食材，不要忽略在这个生态系统自然放养的走地鸡，平时喂以玉米、桑叶、青虫等，鸡骨坚硬金黄，鸡肉结实弹牙，鸡香扑鼻，就连香港知名饮食节目主持人黄丽梅都经常到此品尝百丈园农庄的原生态农家走地鸡。

　　菜式品鉴：

　　由于有了靓的鸡身，葱油鸡的做法把鸡肉更上一层楼，先吃一块鸡胸肉，口感结实不松散，证明鸡身体过得去。原汁原味，然后再拌上红葱头一起吃。

　　出品：百丈园（大良店）

　　22、香煎鳄鱼尾

　　

　　菜式品鉴：

　　大良有腥气饭店的招牌菜“香煎鳄鱼尾”选择优质的鳄鱼尾来香煎，除了油盐，其实基本没有其他配料。鳄鱼肉比较润滑，对身体也比较有益，鳄鱼尾骨少肉厚，适合香煎，吃法像“锯扒”一样喜悦。

　　出品：新万园（有腥气都市农庄）

　　23、鱼塘公鱼生

　　

　　菜式品鉴：

　　俗谚有讲：鱼生狗肉不请自来。大良有腥气的“渔塘公鱼生”坚持传统工艺，严格把关卫生制作。光配料就有十几种：蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝……

　　吃鱼生前，先根据个人喜好挑好配料，加以油、盐、糖，和冰好的鱼生一起在碗里拌一拌，然后立马将鱼生佐料调料一口吃进嘴里——鱼生冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常，再仔细咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出，使得满口溢香，无穷回味，最叫人欲罢不能。

　　除了鱼生之外，厨师以鱼头、鱼尾和鱼骨煲粥，鲜甜；骨腩油炸，酥脆；鱼肠焗蛋，香滑；鱼皮捞起，爽口……一鱼多吃，变化无穷。

　　出品：新万园（有腥气都市农庄）

　　24、海盐焗无骨榕蛇

　　

　　菜式品鉴：

　　名副其实的无骨榕蛇，连脊骨、肋骨都去清，但外表仍然包着完整的蛇皮，一啖咬下去，没有一条蛇骨，口感尽是蛇皮的爽脆，蛇肉的弹压滋味以及盐香。这就是大良凤城食都内的七号公馆招牌菜“海盐焗无骨榕蛇”，全靠师傅神乎其技的刀工，在不破坏蛇皮的基础上去清骨头，加以盐焗的做法，让食客放心的品尝蛇肉的美味。

　　出品：顺德七号公馆饮食有限公司

　　25、香煎雪花牛肉粒

　　

　　菜式品鉴：

　　以顺德煎焗烹调法制作西餐食材雪花牛肉粒，这是大良凤城食都七号公馆制作的“香煎雪花牛肉粒”，制法简单、香口、原味、香嫩、镬气足。

　　出品：顺德七号公馆饮食有限公司

　　26、鲜汤鱼片饺

　　

　　菜式品鉴：

　　鱼皮角是驰名南粤的顺德小吃，其特点是洁白鲜嫩，香滑爽口，久煮不烂，吃起来既有鱼虾鲜味，又有喷香肉韵。大良凤城食都味?空间的一道创意菜式“鲜汤鱼片饺”以鱼皮角作为基础演变而成的。首先，正如其名鱼片饺，采用皖鱼起双飞鱼片作为“饺子皮”，对折包裹着五花肉、虾仁、马蹄等精选馅料，由此呼应菜名之真实。在汤碗内，萝卜丝垫着鱼片饺，再倒入鲜煮的萝卜鱼骨高汤。就这样，热腾腾的“鲜汤鱼片饺”就新鲜上桌了。品尝的时候，用勺子连汤连饺子一起吃，鱼片滑、馅料香、汤底鲜，好一道浓缩了广府菜鲜甜、清爽、香滑的新派顺德菜。

　　出品：味?空间无国界餐厅

　　27、黑金蒜炖肉汁

　　

　　食材解密：

　　黑金蒜其实就是经过发酵的蒜头，将蒜头放在特定的室温和湿度中45天，蒜头中的大蒜素就会自然分解，颜色也变成黑色。而且口味甜甜的，吃起来没有口气。在日本大受欢迎，他们甚至还成立了黑蒜商会去推广这种食材。黑蒜头也使韩国人着迷，不仅吃蒜头，还将蒜头磨成汁来喝，一包黑蒜汁里有三十颗黑蒜的精华。除了当成蜜饯来生吃外，经过发酵的黑蒜头外皮也可以干燥作成蒜头茶。台湾小吃创意十足，当地居民用黑蒜头做成的养生饼，用黑蒜头泥做成饼馅，吃起来够晒滋养，甚至还有黑蒜雪花冰。

　　菜式品鉴：

　　大良凤城食都的味?空间餐厅，主推无国界美食，其招牌菜“黑金蒜炖肉汁”就是一道柔和中西的养生美食，其汤色清澈、汤味甘香、那黑金蒜的特有的浓郁香味荡气回肠。

　　出品：味?空间无国界餐厅

　　28、鲜花椒焗虾

　　

　　食材解密：

　　花椒又名山椒，其果皮可作调味料，并可提取芳香油，可入药，种子可食用，可加工制作肥皂。花椒能除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用。花椒的果实成熟时红色或紫红色的果皮叫椒红，种子叫椒目，都是中药材，家常用途调味品。味道更可口。

　　菜式品鉴：

　　大良凤城食都味空间的“鲜花椒焗虾”在传统美极虾的基础上加入鲜花椒，让本来的已经臻致美极的大虾在鲜花椒的挑逗下，味道更觉鲜香和辛香。

　　出品：味?空间无国界餐厅

　　29、草莓咕噜脆肉

　　

　　历史故事：

　　关于陈村咕噜肉的历史故事，陈村自古作为岭南商业重镇，有不少外国人前来经商，当地食店为了适应外国人”啖啖肉”习惯，以脆浆包裹花肉油炸，佐以酸甜汁调味。外国人试过连声赞“good”（咕噜），咕噜肉就这样得名！

　　菜式品鉴：

　　大良味力东翼餐厅的招牌菜式“草莓汁咕噜肉”实行旧菜新做、华丽转身，你看，新鲜的士多卑利切片围成一朵大花，中间盛满犹如粒粒金珠的咕噜肉，让人眼前一亮，为之雀跃。尝一粒肉，外脆内嫩，还带有草莓汁清香，香甜可口，中西融合，赞!

　　出品：味力东翼西餐厅

　　30、味力姜油风沙鸡

　　

　　菜式品鉴：

　　风沙鸡做法早前在港澳餐厅比较流行，“风沙”就是指炸香的姜茸，要炸得干身够火候，吃起来才香脆。夹起一件铺上蒜粒的鸡肉，一啖咬落去，满口姜香，还有鲜香的鸡肉汁流出来，最美妙的就是“风沙”的焦香加上鸡皮的爽嫩，口感非常棒。这就是大良味力东翼餐厅的招牌菜“味力姜油风沙鸡”，很值得一试。

　　出品：味力东翼西餐厅

　　31、香煎肥牛扒

　　

　　菜式品鉴：

　　“香煎肥牛扒”这是大良富豪西餐的人气招牌菜之一，这道菜独特之处显而易见，就是采用肥牛肉作扒，来自澳洲谷饲牛的腹肉，肥瘦适中。经过扒炉的高火坑烧，肥牛肉排出部分油脂，经过炭火烤烘产生肉香，瘦肉吸收了炭火的果木清香，让整块肥牛扒夹着肉香、油香、果木香，全是自然的香味，果然让人食欲大增，毫不客气的“搞掂”一块香煎肥牛扒。

　　出品：富豪西餐厅

　　32、招牌蒜香鸡翼

　　

　　菜式品鉴：

　　炸鸡看似简单，但做得好却不容易，特别是做到皮香脆，肉嫩有汁这效果者的考功夫。在大良富豪西餐厅，有一对鸡翼保持这个出品足足二十年，也正因如此深受广大食客追捧二十年，它就是“招牌蒜香鸡翼”。蒜头香浓的味道表里如一，皮脆肉嫩，香蒜和肉汁融为一体，成为大人小朋友的至爱小吃。

　　出品：富豪西餐厅

　　33、至尊豆腐

　　

　　菜式品鉴：

　　在大良丰尔粥的招牌菜排行榜中，点菜率较高的一道“至尊豆腐”（自制豆腐），其金黄的外表犹如一块块金砖，可爱诱人。尝尝口感，外层有点酥脆，内层香软嫩滑，带着黄豆浓香以及鸡蛋的醇香，调味的汁酱也很和味，有点辣鸡汁的微辛辣。豆腐寓意老少平安，因此，每逢一家老少吃饭，这个至尊豆腐总是少不了。

　　出品：顺德丰尔粥食

　　34、黄金御翅骨

　　

　　菜式品鉴：

　　如果说“至尊豆腐”的是老少皆宜，那么“黄金御翅骨”就是年轻人的至爱了，你看，外形像一只翅膀的鱼翅骨被炸得金黄，有比翼齐飞的意境，口感酥香，那绝对是年轻人看球佐酒的佳品美食。

　　出品：顺德丰尔粥食

　　35、八珍盐焗鸡

　　

　　历史故事：

　　八珍盐焗鸡是顺德名厨萧良初上世纪60年代创制的一款名扬国际的拿手菜。1961年，周恩来总理率领中国代表团出席日内瓦扩大会议。时任上海锦江饭店总厨的萧良初被周总理亲点随团掌勺，其拿手菜八珍盐焗鸡等佳肴得到各国贵宾赞赏。会后，萧师傅休假回乡，在当时顺德招待所清晖园，烹制了八珍盐焗鸡等菜肴，招待省委领导人，也让顺德县、各公社领导尝尝佳味。随后八珍盐焗鸡几近失传。2012年，根据当时与萧良初并肩下厨的欧阳洪先生（顺德名菜“市长鹅”的创制者、第四届顺德私房菜大赛总决赛金奖获得者）回忆的菜谱复制而成的八珍盐焗鸡，在第七届中国岭南美食文化节名厨精品宴上重新出现。

　　菜式品鉴：

　　盐焗鸡本是东江名菜，萧良初加以改良精制，先用荷叶包裹已酿入八珍的光鸡，再用纱纸包住。“八珍”——鸡肝、鸭肝、腊肉、腊肠、润肠、腊鸭肝、腊鸭肠、腊板底筋各20克，埋入炒至灼热的粗海盐中以小火焗至近熟。成菜氤氲着鲜香的鸡味、浓郁的盐香味、清香的荷叶味和馥郁的腊香味，有健肾的功效。此菜选料精，连荷叶都有讲究。据说，日出前采摘的沾有露水的浮水（不是高出水面）荷叶香气较浓，包鸡而焗效果好些。

　　出品：顺德春田E度家宴

　　36、甘香豉酒鹅

　　

　　历史故事：

　　2009年的第四届顺德私房菜大赛中，已经76岁高龄的佛山原副市长欧阳洪以自创的“甘香豉酒鹅”一举夺魁，这道菜后来经顺德名厨们的改良，被直接命名“市长鹅”在顺德走俏。

　　菜式品鉴：

　　大良春田E度私房菜制作的“甘香豉酒鹅”甘香可口、肥而不腻、越吃越想吃、越吃越好吃。

　　出品：春田E度家宴

　　37、虾兵虾将

　　

　　菜式品鉴：

　　“虾将”选用大桂虾，剪背去除虾肠，放入镬拉油至金黄，彷如变身披上金甲的大将。而“虾兵”则是指虾皮（细小的虾米干），与干葱、蒜头、辣椒干等配料一起爆香、调味，这样就成了聚家渔村一道鲜香辛辣、阵容鼎盛的“虾兵虾将”。

　　出品：聚家渔村

　　38、咸水鸡

　　

　　菜式品鉴：

　　采用大地鱼、瑶柱、虾米、猪骨等多种材料熬汤，再放入光鸡浸熟，最后过冰水，淋上秘制酱汁。这就是大良凤城食都马姐私房菜的招牌菜“咸水鸡”，与白切鸡的区别就在于盐水与高汤，古时候大户人家才能用上这些高档食材熬汤浸鸡，而一般家庭多以盐水浸鸡，味道自然不一样。吃多了白切鸡，不妨试试大户人家的咸水鸡。

　　出品：顺德大良马姐

　　39、豉油鹅

　　

　　菜式品鉴：

　　鹅，是逢年过节喜庆日子中必不可少的一道传统菜式，在民间家庭里多以豉油鹅方式制作。大良凤城食都的马姐私房菜的招牌菜“豉油鹅”就是出自顺德妈姐的手艺。口感香、淋、嫩、滑，豉香掺入皮、肉、汁，佐酒送饭两相宜。

　　出品：顺德大良马姐

　　40、菜芯远炒鱼片

　　

　　菜式品鉴：

　　顺德人对鱼的食法可谓专注和专业，大良凤城食都的乡村鸡饭店这一味“菜芯远炒鱼片”是顺德菜中最平凡而又最考功夫的小炒。首先切鱼片的厚度必须准确到毫米，以1毫米厚的双飞鱼片为准，太薄容易烂，太厚容易老；其次炒鱼片的时间准确到秒，煎十秒翻到另一面再煎十秒即可，鱼片以转白色且带点焦黄，保持鱼片形态完整为佳。菜远以生炒、爆炒的技艺为高超，熟透且翠绿为上盛。讲起来虽简单，但无两三年埋镬的经验不容易做好这道顺德小炒。品鉴这道菜以熟、鲜为精品，微带镬气的焦香，炒鱼片是顺德人对食鱼一种苛刻追求。

　　出品：顺菜（乡村鸡）饮食店

　　在2020年，粤菜师傅工程系列活动“凤厨珍味·顺德名菜评选”活动中又评选出30道顺德名菜。让我们来看看都有哪些菜式入围？

　　（以下内容摘自：寻味顺德）

　　30道名菜新鲜出炉

　　（排名不分先后）

　　

　　菜品名称：凤城蜜软鸡

　　菜品制作：富萌餐饮

　　凤城蜜软鸡有悠久的历史。据一位年近百岁的老人家回忆，她在8岁时已经吃过蜜软鸡，这么推算，蜜软鸡至少有80多年历史。凤城蜜软鸡皮爽肉滑，蜜味芳香，早在1956年广州市名菜美点评比展览上，从210款鸡肴中脱颖而出，当选名菜。凤城蜜软鸡的“亮点”是用有“百花之精”美誉的蜂蜜调味，先将光鸡浸熟切件，然后用四分之一蜜糖、味料和匀鸡骨，再把四分之三蜜糖、味料浇在鸡上，将姜葱蓉和匀，用滚油溅香，便成一道名菜。色香味美，皮爽肉嫩滑，配搭凤梨口感更加丰富。

　　

　　菜品名称：招牌豆豉鹅

　　菜品制作：凤庭酒家

　　菜品选用精选7-8斤，养足100天的黑棕鹅，精心制作，肥瘦适中，香而不腻，适合一家大小食用，是食客常点的菜品。

　　

　　菜品名称：渔村招牌黑鲍鱼

　　菜品制作：顺德渔村华侨城店

　　精选产自大连的优质鲍鱼，质量上乘、肉厚肥美，该菜历经数道繁复工序煲制，再经巧手匠心的大厨精致摆盘。带来酱香浓郁、Q弹爽滑的味蕾体验。

　　

　　菜品名称：顺德幢企鸡

　　菜品制作：根哥美食范沙邨

　　从传统的脆皮鸡、盐焗鸡，泥焗鸡，隔水蒸鸡中，取其精华研制演变而成，并采用“隔水烧制”的制作方法，所以烧鸡并不会“热气”(上火)，深受广大食客好评。一尝皮脆肉滑，二尝香甜可口，肉汁丰富，而且整只烧鸡吃完都不觉得口渴！一咬入去皮脆肉滑，脆皮和肉汁在嘴里面慢慢混合，齿颊留香。

　　

　　菜品名称：筛箕三味鱼

　　菜品制作：广东顺德龙帝餐饮服务有限公司

　　筛箕三味鱼的三味是：

　　1、剁椒蒸鱼头。2、豉汁蒸鱼骨、鱼腩。3、清蒸鱼肉。

　　筛箕三味鱼充分体现了顺德桑基鱼塘的农业特色，竹筛环保健康，还有竹香味，垫上陈村粉，陈村粉吸上鱼汁，鲜香嫩滑，既品尝到美味的鱼，又能以陈村粉为主食，使消费者食得开心又节省开资。

　　

　　菜品名称：黑松露笋壳骨香炒球

　　菜品制作：伦教珍宝酒楼（东普店）

　　运用顺德传统生炒鲮鱼球的理念，将笋壳鱼制成球粒煎熟待用，配上黑松露，鲜窝笋，云耳，红黄圆椒炒熟装入盘中。

　　

　　菜品名称：雪花牛肋骨

　　菜品制作：聚福山庄北滘店

　　造型美观，而且保留了牛肉的原汁原味，牛肉外香里嫩，配以黑椒汁，酱香更为浓郁。

　　

　　菜品名称：无骨边鱼

　　菜品制作：顺德渔村（北滘店）

　　将边鱼起片，无骨无刺。鱼头鱼尾及鱼肉按鱼形状摆盘，大火蒸7分钟，淋上蒸鱼酱油即可。“无骨”是顺德本地自创的独特做法，极度考验厨师的精湛刀工。

　　

　　菜品名称：南国檀香骨

　　菜品制作：果然居酒家

　　用荔枝醋、冰糖、盐熬制汤汁，将调好的汤汁和排骨放入紫砂盅中烹制1.5小时即可（檀香骨隔日品尝会更入味）。上个世纪40年代时，清晖园楚香楼出品的檀香骨曾风靡顺德，如今南国厨师传承经典，重现这份顺德怀旧经典美味。

　　

　　菜品名称：八宝扣水鱼

　　菜品制作：果然居酒家

　　南国八珍水鱼将鲍鱼、海参、瑶柱、栗子等八种材料有序地摆放入水鱼腹内，置换水鱼的内脏、盖上背甲，原只密封蒸至酥焾，水鱼的鲜味与山珍海味的香味搭配，口感堪称一绝。

　　

　　菜品名称：青龙吐珠

　　菜品制作：碧禾缘

　　顺德美食最讲究的就是：鲜！所以这道菜采用的都是以蒸和纯手工制作为主，用最朴实的烹饪手法来保留食材原来的鲜味。

　　

　　菜品名称：八宝冬瓜盅

　　菜品制作：芦塘美食店

　　选用成熟约35斤左右的三水黑皮冬瓜进行刻花、分切形成一个天然的空心锅备用，加入由枸杞、红枣、瑶柱等预先熬制好的汤底，放入各类食材犹如冬瓜盅火锅。

　　

　　菜品名称：手撕乳鸽配如意吉祥

　　菜品制作：绿欣餐饮有限公司

　　精心挑选一只妙龄乳鸽进行生腌，再将腌制好的乳鸽放入沙煲后加盖慢火焗熟。将腌制好的鳗鱼放入烤炉烤至金黄色，搭配水果沙律摆好装盘。融汇了顺德农家风味的中式结合，传承而不守旧。

　　

　　菜品名称：鱼韵风味

　　菜品制作：佛山市顺德华美达酒店

　　选取一条大鲮鱼，做成三种吃法：鱼米之乡、邹沙鱼卷、乐从鱼腐。大众食材，顺德特色，有迹可寻，不断创新。

　　

　　菜品名称：招牌红烧乳鸽

　　菜品制作：美鸽天下

　　乳鸽有补肝、肾，益精气的效果。肉质细腻、油脂适中，鲜美多汁，嚼之既不油腻也不柴，鲜香又好味，是很多吃货的最爱！特色：颜色金红闪亮，鸽香四散，鲜嫩多汁，原只手撕更美味。

　　

　　菜品名称：松子鱼

　　菜品制作：岳步聚英楼饭店

　　松子鱼因鱼肉状如松子，故而得名。其特点是外形美观,高雅大方,酥脆甘香,微酸微甜, 醒胃可口。

　　

　　菜品名称：飘香豆豉鹅

　　菜品制作：洪轩饭店

　　飘香豆豉鹅色泽诱人、味香四溢，其制作充分体现了顺德人特有的烹调手法与技艺，是一道地道的顺德菜代表作。

　　

　　菜品名称：灌汤乳鸽

　　菜品制作：禄福山庄

　　挑选12-13天的骨软乳鸽。然后净膛冲洗干净，腌制灌进提前调好的灌汤到乳鸽身内。“多汁，皮脆，肉滑，骨软，鲜艳”是其特点。皮脆肉滑，幼嫩可口，甘香鲜美，油而不腻，色香味俱佳。

　　

　　菜品名称：荷香玉带金丝球

　　菜品制作：龙江山庄

　　墨鱼肉做成墨鱼胶，让入莲藕片中，再把带子片贴在墨鱼胶上面，中间放一粒莲子，放入热锅中煎熟。菜品美观，生动自然，美味可口。

　　

　　菜品名称：杏汁焗龙虾

　　菜品制作：龙江山庄

　　龙虾、杏仁汁、牛油的组合。菜品味香浓，做法新，在第二届全国中餐技能创新大赛热菜项目比赛，荣获全国特金奖。

　　

　　菜品名称：金唐香煎鳝扒

　　菜品制作：勒流金唐酒楼

　　鳗鱼又名白鳝、白鳅等，是淡水养殖的名贵鱼类。其肉质细嫩，味道鲜美，营养价值高，有滋补调养、强壮身体等药用功效。顺德，盛产鳗鱼，于是，一道色香味俱全的创意养生菜式——香煎鳝扒应运而生。

　　

　　菜品名称：金沙焗虎松茸

　　菜品制作：君王酒店

　　视觉、嗅觉到味觉，是这个有“植物之王”美誉的松茸能带给我们的味觉享受。菇味香浓还带着蛋黄香，别有一番风味。

　　

　　菜品名称：网油扣大鳝

　　菜品制作：新牌坊饭店

　　网油扣大鳝具有鳝的独特香味和色泽，尤其是猪油的香味渗入柚皮，入口即化。菜品外型丰满，寓意家肥屋润。同时该菜品也是一道传统地道的杏坛菜式。

　　

　　菜品名称：霸皇香茅糯米蟹

　　菜品制作：邓滘沙饭店

　　糯米用香茅水浸泡备用，肉蟹洗干净走油备用，用炒糯米饭的方式和肉蟹一起炒制。荤素结合，情感与味蕾的碰撞，色香味美。

　　

　　菜品名称：粽香扣肉

　　菜品制作：杏都私房菜

　　粽香扣肉是一个顺德地道的传统菜，源于母亲的手艺，五花肉吸收了粽叶的香味，同时又用香芋绿豆做搭配，来增加口感，吃起来肥而不腻，口感更佳。

　　

　　菜品名称：清油泼甲鱼拼鲜鲍

　　菜品制作：珍之宝酒楼（杏坛店）

　　运用清油泼技法，利用沸腾的花椒油短时间对食材加热，收紧每一寸肉质，提升鲜味，清爽不显油腻。鲍鱼爽口，搭配甲鱼嫩滑，再配搭鲜花椒油，将味道提升至极致。此菜不但富含营养，口感丰富，摆盘造型创新，寓意开花结果。

　　

　　菜品名称：柠香虾饼

　　菜品制作：聚福山庄杏坛店

　　将虾仁打成虾胶，玉米粒焯水备用，虾胶打至有粘性，加入玉米粒，做成圆饼状形成虾饼。虾肉嫩滑，鲜香Q弹，鲜自简中来，无需过多调味，原始鲜香足以满足味蕾需求，回味无穷。

　　

　　菜品名称：鱼头鱼卜煎焗鸡

　　菜品制作：顺德渔村均安店（即喜上嘉喜）

　　鱼头鱼卜焗山泉鸡最初是从北方的鱼羊“鲜”演变而来的，为了配合顺德的饮食习惯，厨师用新鲜的鱼卜（鱼泡）鱼头，配合自家农场养的山泉鸡，创造出属于顺德本地独特的鲜浓味道。

　　

　　菜品名称：特色风味焗鳝球

　　菜品制作：大板桥农庄

　　白鳝切球起花腌制，炸至金黄，配以特制酱汁炒匀上碟。此菜色泽鲜明，造型别致，味咸鲜香，味鲜可口，风味独特，具顺德传统风味。

　　

　　菜品名称：火焰鲜蚝啫白鳝

　　菜品制作：顺德人家

　　白鳝，中蚝爆香后放在石春（石头）面上加盖淋少许白兰地酒。滋补佳品，砂锅烹制保持味鲜汁醇，香气扑鼻，一口入味。