辣椒、大葱、洋葱的“辣”是同一种吗？答案是……

　　原创 薛庆鑫 科普中国

　　生活中很多人都是无辣不欢，说到“辣”，估计大家都会想到辣椒带来的辣味儿吧。其实，有辣味的食材可不止辣椒，辣也是个大家族，不同的食物能带给我们不同的“辣味儿体验”。

　　这篇文章将会说到 8 种不同的食材，它们虽然辣，但却能让我们品尝到不同的美味，看看你最喜欢谁的辣？

　　辣椒的辣——辣椒素

　　辣椒不仅是蔬菜也是一种香料，果实中空，里面包裹着白色的海绵状物质，也叫胎座。

　　辣椒的辛辣化学物质为辣椒素，是由辣椒胎座表层细胞合成的，然后储存在胎座表层正下方角皮层的微滴中。[1]所以，辣椒最辣的部位就是海绵状的胎座以及从那里延伸出来的白筋。如果不能吃辣，烹调时去掉胎座和白筋就能大大降低辣味。

　　虽然辣椒素具有辣味，会让我们感到灼烧和刺痛，但近年来的一些研究表明：辣椒素具有潜在心脏保护作用和抗肿瘤作用；[2]也可能有助于控血压；清淡吃辣还能提高代谢助减肥一臂之力；吃辣也可改善认知能力和脑血管功能[3]。

　　但如果个人承受不了太辣的食物就别硬吃，过度吃辣也会带来诸多不适，比如腹泻、胃痛、加重痘痘、加重肛肠疾病等。

　　大葱的辣——硫化物

　　大葱是厨房里重要的调味品，能增香、去腥，赋予菜肴独特的风味，是每一道菜的烹调必备。虽说被用来炒菜的大葱吃起来并不辛辣，但如果直接生啃大葱，特别是葱白，那真得会很辣。

　　大葱的辣味源自于它特有的硫化物，其中含量最为丰富的是以 S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巯基甲烷为代表的含硫化合物，[4]表现出强烈的辛辣刺激性。并且，葱白部分的辣味物质含量要高于葱叶，吃起来更辣。

　　不过，大葱经过加热处理后，食用油在高温条件下可以与大葱基质发生化学反应，产生大量的风味物质，可有效缓解其辛辣刺激性，并赋予其一定的咸香和烤香香气。

　　所以凉拌菜可用葱叶，炒菜可用葱白。

　　洋葱的辣——硫化物

　　洋葱算是厨房里的“催泪弹”了，自带伤感 buff，每次切洋葱都止不住要泪流满面，含着一把辛酸泪继续炒菜。

　　洋葱的辛辣刺激性气味的来源是因为它含有的二丙基二硫醚以及其他二硫和三硫化合物。二丙基二硫醚和二丙基三硫醚是新鲜洋葱中的主要挥发性物质，[4]切或咀嚼都会导致挥发性物质溢出，随空气飘入我们的眼睛、鼻子、侵袭神经末梢，与眼睛接触后会刺激角膜上的游离神经末梢，刺激泪腺分泌泪液，[1]进而让我们老泪纵横，而大葱也有类似的现象。

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　　也正因为有机硫化物的存在，让洋葱吃起来口感也很辛辣。不过，烹调加热会造成洋葱特征性风味的衰减和损失，辣味降低。切洋葱的时候可以用冷水将洋葱浸泡 30～60 分钟，[1]也可以在冰箱冷藏半小时，或者直接在水里切，再或者戴着护目镜切，都能减轻切洋葱对眼睛的刺激。

　　大蒜的辣——大蒜素

　　大蒜不仅是厨房中的调味品，还被贴上了“杀菌、抗衰老、预防疾病、降血脂、抗肿瘤”等多个标签。

　　之所以被赋予了这些标签都是因为大蒜中的大蒜素，大蒜的辛辣口感也是因为它的存在，大蒜中的蒜氨酸在大蒜被挤压或切割破损之后，会在蒜氨酸酶的作用下迅速生成辛辣刺激的大蒜素，进一步转变为其他的挥发性含硫化合物，例如二甲基二硫醚和二甲基三硫醚。[4]大蒜素不仅是大蒜的生物活性物质，也是菜品调味的主要成分。

　　不过，大蒜素怕热，受热后活性会丧失，吃起来就不辣了。比如炒菜或者做汤的时候丢进锅几瓣大蒜，不仅无辛辣感，还对肠道健康有益。

　　韭菜的辣——硫化物

　　韭菜是一种风味独特的蔬菜，特别是用来做韭菜盒子，吃起来回味无穷。韭菜含有丰富的挥发性物质，含硫化合物种类多且含量高，是新鲜韭菜香气风味的主要来源。

　　韭菜吃起来略带辛辣感，这是因为韭菜含有二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、甲基丙烯基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚等硫醚化合物，它们让韭菜拥有葱蒜辛辣香气。[4]

　　生韭菜辛辣味较强，炒韭菜辛辣味会降低，并且其中的醛类物质会让其具有强烈的油炸味和青草香气。

　　生姜的辣——姜辣素

　　姜是厨房中的常见香辛料，为菜肴增香、去腥、去膻、调味都少不了它。用它做菜自然好吃，但如果用它泡水或者直接吃，很多人都会觉得“辣”。

　　姜的辛辣味来自姜辣素，姜辣素是姜酚、姜烯酚、姜油酮等与生姜有关的辣味物质的总称。干姜比生姜辛辣味更强，这是因为干燥条件下，姜酚可脱水转化为姜烯酚，姜烯酚更辣，辣度约为姜酚的 2 倍。而烹调会降低姜的辛辣程度，因为姜烯酚受热会转化为姜油酮，姜油酮辣味低且带有甜味。[1]

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　　所以，炖汤的时候放几片姜，不仅汤品风味佳，就连里面的姜片吃起来都不是很辣了。

　　辣根的辣——异硫氰酸酯

　　牙膏状的青芥辣（辣根酱）是很多特色风味小菜的调味料，味道辛辣刺鼻，很多人都无法抗拒这种呛鼻子的快感，辣根则是它的主要配料。

　　辣根是原产于西亚的甘蓝类植物，异硫氰酸酯是辣根、芥菜等十字花科植物中的主要生物活性成分，具有辛辣刺激的口感。[1]

　　其实完整的十字花科植物并不辛辣，在受到加工、撵磨、咀嚼的时候，会导致植物组织细胞被破坏，其中的硫代葡萄糖苷与内源性黑芥子硫苷酸酶接触,并立即发生酶解反应，生成了异硫氰酸酯，[5]正因为辣根、芥菜、山葵中这种成分含量高，加工过程撵磨细腻，所以才出现了冲击鼻腔的刺激性辣味。

　　其实辣根酱本身是黄色的，加了食用色素才变成了青绿色。

　　黑胡椒的辣——胡椒碱

　　黑椒牛肉、黑椒鸡腿饭、黑椒肥牛都是美味佳肴，黑胡椒是制作它们的“呈味法宝”。黑胡椒虽然闻起来很香，但如果你生吃一颗，便会明显感觉到它的辛辣。

　　黑胡椒的主要辛辣化合物为胡椒碱，它储存在黑胡椒外层的果皮和种子表层，辛辣程度约为辣椒素的 1%，[1]也有研究提到黑胡椒中的石竹烯具有较强辛辣气味，3－蒈烯也具有一定的辛辣味。[6]

　　黑胡椒经过撵磨制成黑胡椒碎、黑胡椒粉，能让芳香物质充分释放，更能增加食材的风味。但一定得密封好才行，否则香气会流失，辛辣味也会消失。

　　由此可见，辣味儿食物的“辣”并非都相同，辣椒是因为富含辣椒素；大葱、洋葱、大蒜、韭菜等葱属植物是因为富含硫化物；生姜辣是因为姜辣素；辣根、芥菜、山葵辣是因为异硫氰酸酯；黑胡椒辣是因为胡椒碱。

　　你喜欢吃哪种辣？

　　参考资料

　　[1] 哈洛德·马基[美] 著.蔡承志 译.食物与厨艺.蔬·果·香料·谷物.北京美术摄影出版社.2013.8

　　[2] Ofori-Asenso R, Mohsenpour MA, Nouri M, Faghih S, Liew D, Mazidi M. Association of Spicy Chilli Food Consumption With Cardiovascular and All-Cause Mortality: A Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies. Angiology. 2021 Aug;72(7):625-632. doi: 10.1177/0003319721995666. Epub 2021 Mar 4. PMID: 33657876.

　　[3]Tammy Thornton, Dean Mills, and Edward Bliss, Capsaicin: A Potential Treatment to Improve Cerebrovascular Function and Cognition in Obesity and Ageing[J]. Nutrients, 2023, 15(6):1537.doi: 10.3390/nu15061537.

　　[4]刘兵,常远,王瑞芳等.葱属植物中挥发性风味物质研究进展[J].食品科学,2022,43(03):249-257.

　　[5]张清峰.辣根中生物活性成分—异硫氰酸酯的研究[D].天津商业大学,2007.

　　[6]李祖光,高云芳,刘文涵.黑胡椒风味成分的研究[J].食品科学,2003(10):128-131.

　　策划制作

　　作者丨薛庆鑫 卫健委首批营养指导员 中国注册营养师

　　审核丨韩宏伟 国家食品安全风险评估中心风险交流部主任、研究员

　　策划丨丁崝

　　原标题：《辣椒、大葱、洋葱的“辣”是同一种吗？答案是……》

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