唐人餐桌的“花样繁杂”：胡饼、蒸饼、汤饼，唐人为何对饼情有独钟？

　　在社会经济空前繁荣的唐朝，农耕技术的发展加速了饮食文化的升级，也让热衷于“口腹之欲”的唐人在“吃”这件事上玩出了新花样。

　　因为定都长安，在饮食习惯上更接近北方，所以唐人对面食的热爱也是刻在骨子里的。那时候，以不同烹调方式制作而成的“饼”，几乎占据了唐人食谱的“半壁江山”；而以“饼”为代表的饮食文化，也见证了唐朝的经济和文化繁荣。

　　

　　“百家争鸣”——琳琅满目的长安饼食文化

　　在汉唐时期，饼其实是一个相当宽泛的概念；从广义来说，除面糊之外的一切面食都可以被冠上“饼”的名头。

　　唐人颜师古曾为“饼”字注曰：“饼，并也。溲面使合并之。”意思就是说，饼是面跟水融合而成的产物。

　　因为将国都选在了有“饼乡”之称的长安，所以种类繁多、口味不一的饼就成了唐人餐桌上必不可少的佳肴。

　　除了特别适合与茶同食的点心类唐“饼”之外，按烹调方式不同，唐“饼”可以被划分为胡饼、蒸饼和汤饼三个大类。

　　

　　胡饼起源于西域，是中原与西域饮食文化交流而成的产物；在唐代，所有经涂抹油脂后烤制而成的扁平面食都可以被划入胡饼一列。

　　所谓“胡麻饼样学京师，面脆油香新出炉”。

　　从烹饪方式和外形口感上看，唐代的胡饼与新疆地区的馕倒是有几分类似；

　　而唐人喜食胡饼，也是因为其口感酥脆、香气迷人，是一种既美味又顶饱的主食。

　　据《太平广记》记载，长安地区的胡饼肆制饼非常有名；从“童子以珠易得三十余胡饼”可知，在长安街市上采购胡饼是一件相当容易的事。

　　而即便是在远离中原的边塞地区，胡饼也同样受到了戍边将士的广泛欢迎。从后世流传的一些细节中不难推测，当时的士兵们经常会随身携带一种以羊肉为内馅的胡饼“古楼子”作为干粮。

　　从某种程度来说，胡饼正是以其美味、顶饱、易储存的优势“俘获”了不少唐朝老饕的芳心。

　　

　　相较于以味道征服食客的胡饼，蒸饼算的上是唐饼中相当“低调”的存在了。

　　其实，所谓的蒸饼就是一种类似于馒头的面食；唐代蒸饼体型小巧，做工相对细致，是经笼屉蒸制而成的面食，包括带馅和无馅两种。

　　唐朝时期，长安地区的蒸饼生意其实相当红火；就像现代人习惯了买几个馒头回家当主食一样，懒得自己预备吃食的唐人也会在随处可见的蒸饼摊位上买几个不同口味的蒸饼回家。

　　大概是因为众口难调，所以唐人在蒸饼的口味上走的是多样化路线；其中既包括了最“朴素”的白面馒头，也有掺杂了大枣、胡桃的甜口蒸饼和添加了肉跟大葱的咸口包子。

　　

　　因为蒸饼造食在当时的长安相当普及，所以不少临街而立的蒸饼小摊也就成了官员、平民乃至僧侣买饼的首选之地。

　　据《刘宾客嘉话录》记载；“五鼓入朝，时寒，中路见卖蒸饼之处，热气腾上，使人买之。”

　　由此可见，唐人买蒸饼大概就像你我出门买馒头包子一样简单。

　　此外，由于蒸饼中最常见的白饼（即馒头）价格便宜且便于储存，所以很多出门在外的行商跟游子都会将其当作干粮的首选。

　　据《唐大和尚东征传》记载，鉴真和尚东渡日本时携带的“干蒸饼一车”，很可能就是唐人最常吃的干馒头。

　　所谓汤饼，是指在制作过程中经过汤煮的面食，也就是现代人最经常吃的面条、面片、馄饨这类食物；而在唐代，汤饼还有不托、水溲饼、索饼等别称。

　　其实，只要想想今天的西安人有多爱吃面条，就不难猜测汤饼在唐代的长安有多受欢迎了。要知道，汤饼可是四大饼系中公认食用群体最普遍的一种；而早在汉朝时期，就有专门为皇室供应汤饼类食物的汤官了。

　　唐代汤饼花样繁杂、种类丰富，较前代又有了明显发展，是一种一年四季都会出现在餐桌上的主食；而在寒冷的冬季吃上一碗热腾腾的汤饼，更是满足了不少唐人对吃的向往。

　　

　　从面食形状来看，汤饼可以被分成线型面条、片状面片、丸粒状的面疙瘩以及带馅煮饼的馄饨四个大类；而从卤汁来分，则可以被简单划分为荤素两种。

　　值得一提的是，唐人在天气炎热时常吃的“冷淘”大概算得上是冷面的雏形了；在当时，冷淘与不同蔬菜的搭配组合收获了很多吃货认可，而大诗人杜甫更是以槐叶冷淘为题，向后人描述了一种“入鼎资过热，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。”的美味面食。

　　总的来说，唐汤的“吃法”其实完全取决于食客的口味和制作者的技艺；只要食材允许，肉食、鸡蛋、蔬菜皆可与饼合而为一，而只要制作者愿意，面饼也能以任何形态出现在最后的成品之中。

　　二、经济与文化繁荣助力“吃货”崛起——唐“饼”的繁盛原因

　　如果说唐代“老饕”们对美食的追求让唐“饼”有了更多花样，那么当时社会经济和文化的繁荣发展，则为唐“饼”风靡全国打好了“底层基础”。

　　农业生产力的发展，为唐“饼”繁荣奠定了“物质前提”。

　　

　　其实早在贞观初年，唐朝统治者就对农业经济的发展给予了高度重视；而到了天宝年间，农耕经济的繁荣兴盛更是让国库变得愈发充盈。

　　在农业繁荣的支撑下，唐朝的小麦产量可观、价格适中，非常适合用来制作不同种类的食物；而与此同时，一部分荷包鼓起来了的唐人也逐渐摆脱了土地的束缚，从农民“转职”到了更适合自己的职业，而这也让一批比较擅长做家常“饼”食的唐人加入了唐“饼”商人大军。

　　商业和交通运输的发展，让唐“饼”得以在博采众长的同时传播到全国各地。

　　如果说初唐时期的“饼”食还属于长安“特产”，那么到了中唐以后，苏杭等南部商业重镇就成了唐“饼”的第二故乡。

　　在一些人口众多，商业高度发达的唐代城镇中，餐饮业如雨后春村一般飞速崛起；而不论是在随处可见的路边小摊还是门面精致的酒楼茶馆中，都少不了各式各样的“饼”食。

　　

　　可以说，商业的繁荣让唐“饼”从长安走向全国，而交通运输业的发展则将各地的“饼”文化汇聚到了长安。

　　就像中原与西域饮食文化交融而成的胡饼一样，唐代的不少饼食中也都蕴含着独到的地方风味；一如与汤饼搭配食用的不同汤汁中，就既有江南地区百姓喜欢的清甜素食，也有西北边塞来客常吃的牛羊肉卤。

　　流传广泛的文人作品，赋予了唐“饼”深厚的文化内涵。

　　写诗是唐代最流行的文化交流方式，而隐含在唐诗之中的饼文化也随着诗歌的流传而走进了千家万户。

　　所谓“莫欺零落残牙齿，曾吃红绫饼餤来”描绘的就是广受唐人好评的唐饼点心；于唐人而言，能在品茗作诗时来上一块“饼”就是在享受生活了；

　　而“馅草各人千百样,有荤有素有空空”一句中所提及的蒸饼，则广泛出现于唐人的日常生活中，属于文人墨客对日常饮食结构的一种记录。

　　值得一提的是，由于不少唐代诗人还兼具“美食家”属性，所以在他们的诗句中也能看到一些跟饼食制作和饼食活动有关的内容；就像爱吃“冷面”的杜甫在《槐叶冷淘》一诗中描绘了冷淘的制作方法一样；爱参加聚会的刘禹锡也记录过“举筋食汤饼，祝辞天麒麟”这类饼宴场景。

　　

　　从某种程度来说，诗歌的广泛流传为唐人追寻美食指明了方向；就像今人热衷于参照美食杂志买好吃的一样，唐诗中那些让人“垂涎三尺”的各色饼食，又有几个人不想亲自尝尝呢。

　　三、“吃货”也能影响世界——“饼”食风俗与唐人生活的完美融合

　　对热衷于美食的华夏“吃货”来说，将饮食上升为一种文化，用“吃”来改变生活才是“吃”的最高境界；而在数百年的唐代历史中，“饼”食风俗就做到了这一点。

　　在推广“饼”食风俗这件事上，酷爱吃饼的李唐皇室绝对“功不可没”。

　　

　　简单来说，胡饼跟蒸饼能在唐代美食圈快速流行起来，都得益于皇室的“赐饼”习惯——因为每逢特殊节日，皇帝都会将饼作为赏赐分发给手下。

　　像“开成六年正月六日立春，命赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家依然。”记录的就是皇室向大臣赐饼的场景。

　　而在每年上巳节时举行的曲江游宴上，“蒙恩赐臣等酒及蒸饼、环饼等”场景对新科进士来说也是一件值得夸耀的喜事。

　　

　　因为皇室贵族爱吃饼，引领了上流社会的吃饼风潮，所以民间百姓会竞相模仿也不是一件太过奇怪的事了。

　　虽然当时的民间饼食在做工和食材上都无法与宫廷宴饮媲美，但凭借着精巧的手艺和大胆的想象力，民间吃货们同样将“饼”糅合到了唐人的生活当中。

　　除了被当作日常主食的蒸饼，唐代百姓还喜欢在一些特殊的日子里吃饼，赋予饼不同的文化元素。

　　作为唐代生辰祝寿仪式中当之无愧的“主角”；今人所熟知的长寿面，就是汤饼与唐人生活相结合的一个经典案例。

　　据《巾箱说》记载，“今人生朝，设汤饼宴客，在唐时已行之”。

　　由此可见，长寿面这一汤饼分支，已经成为了唐人生活仪式的一部分。

　　

　　除生辰祝寿外，唐人在中秋重阳、婚嫁庆祝等场合中同样会吃饼， 一如“菊花辟恶酒，汤饼茱萸香”一诗说的就是重阳佳节的吃汤饼习俗。

　　值得一提的是，成功发掘了唐“饼”文化意义的唐人还将饼食风俗与养生结合到了一起；《食医心鉴》一书中就明确指出，汤饼可以作为食疗的手段之一，在“治脾胃气弱、见食呕吐、瘦薄无力”等症时效果十分不错

　　总结：

　　纵览史实，不难看出“饼”在唐代高度繁荣的饮食文化中不可撼动的地位。于唐人而言，舌尖上的唐“饼”不仅是经济和农业繁荣的产物，也是各地饮食文化交流的见证。

　　可以说，是兼容并包、博采众长的各类唐“饼”激发了唐人对吃的热爱，也是唐代开放自由的风气，成就了唐“饼”的繁荣。

　　参考文献：

　　《旧唐书》

　　《全唐诗》