李昌顺：与儒家饮食文脉相承的博山四四席

　　作者：李昌顺

　　在历史悠久、源远流长的齐鲁饮食文化宝库中，镶嵌着两颗璀璨的明珠，它们就是文脉相融相通、形神兼具的孔府菜和博山菜。她们相互融合，相互影响，以其各自卓越的品质、鲜明的特点共创辉煌，为地方文旅产业和饮食文化的发展注入新活力。

　　饮食文化构成包括物质层面和非物质层面两个方面。物质层面主要表现为饮食材料、烹饪技术、饮食器皿、食品的色香味形、饮食环境、餐桌椅风格、膳食结构等所反映的饮食方式。非物质层面主要表现为与饮食相关的饮食观念、饮食理论、饮食卫生、饮食保健、宴席结构、宴席组织、宴席管理、厨作制度以及民间礼俗、人际交往、岁时节庆等文化现象。

　　儒家饮食理论体系完备

　　儒家饮食的代表孔府菜除了具有齐鲁饮食文化的特征外，还吸收了宫廷菜、官府菜、民间菜的烹饪技艺，形成了儒家食礼独有的风格和价值取向。

　　虽然孔子一生节俭，但是孔子后人却享尽殊荣。由于历史上孔氏家族稳定的政治经济社会地位，孔子两千多年前的饮食理论，却成为后世孔府饮食文化形成的基础和核心内容，并完整保存了大量的档案资料。

　　根据对相关原著研读发现，孔子有关饮食的言论主要集中记录在《论语》“乡党篇”，这是一部系统阐述儒家饮食观点、规范和要求的论述。它从食料的选择、食品的加工、烹调的火候、食品的卫生标准及进食的食量、酒量、礼仪规矩等方面提出了详尽的具体要求，其中“食不厌精、脍不厌细”则是这一理论体系的高度概括。

　　儒家饮食具有多层次性和普适性

　　历史上，孔府饮食尽管是贵族饮食文化的代表，但是它也具有平民化的特点。这主要表现在两个方面：一是除了因事而举的多种宴席之外，除衍圣公以外的家族成员，府内各种职司人员的居常饮食与普通百姓没有太大的差别。即便是宴席上的孔府菜，也充分吸收了民间地方菜的特点。二是孔府上下秉承诗礼世家的约束与自省，遵循先祖孔子的遗训，带有谨慎、朴素的民间倾向。

　　由于孔府特殊的历史地位以及与宫廷、官府的来往交流频繁，孔府菜既有高高在上的贵族文化特色，又不乏朴素内敛的乡土文化色彩。孔府菜作为一个完善的、深具影响力的菜品体系，菜式从高档到低档。从宴用到日常食用，可以说是样样俱全。既满足了宫廷官府之宴享，又适应了布衣平民之食用。

　　儒家饮食倡导科学饮食，注重养生之道

　　在孔子饮食思想体系中，大力提倡科学饮食，强调饮食养生，注重饮食的时与节、量与度。如在《论语》“乡党篇”中就提到“肉虽多，不使胜食气”，“不时不食”、“食不语”等。孔子的后代以此为遵循，从食品原料选择、制作加工技法到菜肴的调味和食物的搭配各环节都非常讲究。食品有荤有素，有软有硬，有干有稀，有酸有甜，五味俱全。至于四时的变化，饮食的搭配，这些在孔府菜中都有章可循。

　　博山菜的历史起源

　　博山菜作为鲁菜的一个重要分支和组成部分，它与孔府菜共同撑起鲁菜的半壁江山。经过几千年齐国古都文化的浸润与沉淀，显现出独特的魅力与风采。

　　博山菜文化底蕴深厚，发展历史久远，特色内涵丰富，在社会上享有极高的盛誉。博山地处鲁中，久负山水泉林之胜，物华天宝、人杰地灵。自唐代开始，博山已有开采煤炭的历史，加之博山地区具有丰富的生产琉璃的先决条件，原料储量极为丰富。元、明以来，煤炭业的兴盛，带动了以煤炭为能源的陶瓷、琉璃、饮食业的发展。

　　清朝初年为制造宫廷御用器物，清宫成立了养心殿造办处，其中设有琉璃作坊，从博山征调能工巧匠进京服役。其中有的工匠满役回乡，相继带回京菜的烹调方法。又加上博山籍的朝廷命官孙廷铨、赵执信等人居京多年，且常有应酬、他们离任回归故里后，也将好的烹饪方法带回了博山。

　　博山菜长期以来不断融入各地经验，兼收并蓄，开放包容，发展迅速。从史料记载与博山菜的实际情况可以看出，博山菜也吸收、引进、借鉴了不少孔府菜的制作方法。

　　山东文化二元一体结构对博山菜的影响

　　山东文化的二元一体结构形成于齐、鲁两国时期。博山地处齐国，其饮食文化的形成与发展，必然带有鲜明的齐国历史文化的印记，直接或间接地推动着饮食服务业的发展。

　　一是齐国地处海滨地区，多鱼盐之利

　　丰盛充盈的海类产品为博山菜的选料取材，提供了富足的物质基础，为丰富菜品的花色品种提供极大的便利。

　　二是齐国注重工商贸易，各业并举

　　历史证明，当时齐国的工商开放型经济确已达到了强国富民的目的，使齐国成为春秋五霸之首。社会经济的空前繁荣，有力推进了社会餐饮服务业的发展，加快了餐饮文化形成的历史进程。

　　三是齐之学风重兼容，百家并存，趋时求合

　　这与博山菜善于博采众家之长，注重吸纳其他菜系之精华，不断创新发展，自觉融入时尚元素，主动适应市场需求的内在品质深度融合。

　　四是齐国人尚功利，重才智

　　从某一层面上理解，这对于积极拓展饮食文化新的内涵，开拓饮食文化的新境界，奠定了坚实的智力基础。

　　五是齐俗尚奢侈，阔达放任

　　反映在饮食文化中主要体现在博山宴席与菜品的气韵宏大、高雅丰满、风格独具等鲜明特质中。

　　六是博山菜深受北魏贾思勰烹饪思想之影响

　　博山菜汲取了贾思勰《齐民要术》中所阐述的关于食品烹饪的选材、加工、储藏等理念，极大地丰富了博山菜的烹调饮馔之法。

　　博山饮食文化之内涵

　　国以民为本，民以食为天。在任何民族文化体系中，饮食文化都是重要的组成部分。而不同风土民情、地理环境和物质基础，又形成了各自的饮食习俗，沉淀和过滤出独特而丰厚的饮食文化。

　　齐鲁两国自古以来山水相连、互为近邻，两地风情水乳交融，两地饮食文化息息相通，其菜品结构和宴席格局一脉相承。曲阜的《孔府宴》和博山的《四四席》竞相争艳、丰富多彩。它们在相互融合的基础上，各展其长、各显其优、各兴一方，同为齐鲁饮食文化中的瑰宝。

　　要说博山菜，首推“四四席”，它诞生于1919年的博山聚乐村饭庄。历经百年凝练成就了今日经典，而以博山四四席为代表的博山名馔和传统礼仪文化至今熠熠生辉。它规制讲究、品格高雅、精于烹饪、风味醇厚、纯正精粹，被誉为当地标志性主题饮食。

　　1、博山四四席的来历

　　博山是一片古老而神奇的土地。这里山林环抱、泉水清澈，气候温润宜人，自然环境优越。这里农业基础雄厚、五谷丰登，生活富足。这里的人民勤劳聪慧，具有崇尚饮食文化，发展饮食文化的优良传统。

　　博山一代名厨王广镛自幼在济南西寺菜馆学徒，经清廷御厨袁发传授与指点，学得了一手很好的烹饪技术，精通南北名菜。他18岁在泰安给张勋包饭，1919年与他人合作在博山创办聚乐村饭庄。在长期的烹饪实践中，创造出一大批具有博山特色的饭菜品种和深受人们欢迎的宴席格局，博山四四席就是他们的首创经典之作。

　　他们在以往“三台席”、“燕翅席”等规制宴席的基础上进行改进与创新，形成了具有浓厚博山地方特色的规制宴席——博山四四席。如今的博山四四席是数代厨师群体经过百年研思、吸纳、改进而达于共识的规制宴席，它在发展中定式，又在定式后不断创新发展，成为鲁中地区百年名宴且历久弥新。

　　2、首开菜单设计规范之先河

　　博山四四席以讲究规制与注重程序著称，其宴席的菜单设计规范，可称之为近代或当代的典范。自宴席推出始，就设计出系统的、完整的系列菜单。对宴席中食材的选择、菜品的搭配、菜点的配伍、菜品的加工、烹调的方法及味型特点、成品特色、餐具花色等要素，提出了明确而具体的要求。并对宴席上菜先后顺序，按照传统饮食习惯做出细致的规定。博山四四席这些带有浓郁地方饮食文化色彩的规制传承百年不衰，对现今各类宴席菜单设计规范的制定仍具有积极的、现实的指导意义，也是对我国餐饮文化的巨大贡献。

　　3、宴席具有广泛的适用性和选择性

　　博山菜根基在民间，红火于大众，具有广泛的、深厚的群众基础。为适应社会各阶层的不同需求，“四四席”自兴盛之时起，就制定了不同档次、不同价位的多种类宴席标准。既能够服务于上层社会，也能满足普通百姓的需求。它既有高规格、高档次的菜肴配制，也能制作大众化的一般菜品。上至社会名流，下到黎民百姓，都可以根据自己的经济条件，选择与之相适应的规格的宴席。生活条件优厚者可选择“燕窝四四席”、“鱼翅四四席”等，生活条件一般者可选择“全家福四四席”、“海鲜四四席”等。

　　4、座次礼仪，尊老敬贤

　　博山四四席的桌子是四平八稳的八仙桌，椅子是漆木圈椅，一面两把椅子，两两相对，自有一副端严之致。

　　四四席约定八人一桌，若坐七人则谓之“缺口席”，坐六人则谓之“敞口席”，以备劝酒者坐此空位，若坐九人则称为“挂角席”。座次行酒均分主宾，体现长幼尊卑。以正门或落台之地为基准，正对面为上，上席二人以左为尊。席面座次井然、宾主分明、合规中距。地域传统座次礼仪得以完美展现，中华民族尊老敬贤的传统文化得以生动传承，并对如今规制宴席的座次安排有着深刻的影响。

　　5、茶叙礼仪，以客为尊

　　“茶叙”是博山四四席传统礼仪的重要组成部分，是宾主加深了解，增进感情、密切关系、融洽气氛的一个良好机会。宾客到来之际，茶座早已准备妥当。四种干果一般首选杏仁、核桃仁、花生、腰果等。茶饮要做到四季有别，因时而变。既春饮花茶，夏饮绿茶，秋饮青茶，冬饮红茶。主旨要义为体现尊重、关注健康，注重养生。在这期间宾主食干果、品茗茶、聊生活、谈风情、话人生，你尊我让、谈笑风生、其乐融融。

　　6、上菜礼仪，规范讲究

　　在博山四四席上菜的顺序中蕴含着浓厚的传统礼仪色彩。正宴开餐、盛馔飨宾。一般选择“鸡”打头，寓意为大吉大利，喜庆吉祥；“鱼”打尾寓意为吉庆有鱼、年年有余、连绵不断。宴席中的“海参菜”则代表着宴席的规制，宴席的档次，宴席的风格。在上大件菜之前要先上“四凉菜”，它既具有对宴席的点缀作用，还伴有开胃功能。在宴席上大件的过程中程序要求非常严谨，每上一大件菜要随上一行件菜，整桌宴席的菜品依次穿插上桌。顺序合规、主次清晰、搭配完美，特色鲜明。宴席接近尾声，饭食上桌。在整个宴席的上菜过程中，处处体现出主对客真诚以待、彬彬有礼的传统饮食文化修养。

　　7、犒赏礼仪，崇尚往来

　　“往而不来，非礼也；来而不往，亦非礼也”。我国这一千年古训，在博山四四席的礼仪中同样得以完美体现。席间在第一个大件上桌之际，主宾要解囊掏赏，犒劳赏赐大厨两个红包，以示对大厨的慰劳和鼓励，激励大厨把饭菜做得更加丰盛完美。大厨收到红包后，要按照当地风俗用脸盆盛上热温水，泡上毛巾，端至席口，将热毛巾拧至脱水，给主宾打热手巾把。用这种方式给主宾回礼，这也是在本地区规制宴席中一种独特的做法，体现出注重礼尚往来的礼仪规范。

　　8、敬酒礼仪，主次分明

　　酒作为一种交际媒体，迎宾送客、聚朋会友、彼此沟通、传递友情。敬酒是宴席进行中体现热情、表露真情、承载友情、交流感情的首要载体。博山四四席把各式敬酒礼仪发挥的淋漓尽致，并特别注重敬酒有序、主次分明。

　　席间第一个大件菜上桌后，是主家最受尊敬的长者为宾客敬酒。第二个大件菜上桌后，是主家的父辈为宾客敬酒。到第三个大件菜上桌后，是主家的平辈为宾客敬酒。待第四个大件菜上桌时，主家晚辈方可敬酒。这种长者在先、层次有序、有条不紊的敬酒礼仪，体现出是对宾客的尊重与爱戴，也是对地域传统饮食礼仪文化的传承和发展，与我国饮食文化中的伦理道德实现了深度融合。

　　鲁菜当为世人惠

　　文脉相融相通的孔府菜和博山菜，既是山东饮食文化的一张闪亮名片，也是新时代新鲁菜走向全国、走向世界的金字招牌。弘扬鲁菜文化、传承创新发展鲁菜，既符合当前健康饮食需求和消费趋势，也是广大饮食工作者的历史使命和责任。

　　李昌顺简介

　　山东理工大学后勤处副处长、原餐饮总监，山东（淄博）预制食品研究中心首席专家。济南大学客座教授，中国海洋大学硕士研究生校外导师，淄博市第十二届政协委员。

　　中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪大师、中式烹调高级技师、高级酒店管理师、中国饭店业国家级评委、国家职业技能竞赛裁判员；山东省学校后勤协会专家委员会委员、管理专家，淄博市食品安全专家库专家成员，曾多次参与重要国内政务接待和国际赛事，先后接待过多位党和国家领导人。

　　参与并策划中央电视台《八方名小吃》、《回家吃饭》等专题片拍摄，两度荣登央视《走遍中国》栏目。2013年出版个人音像专集《博山四四席》（齐鲁音像出版社），2017年出版个人专著《味真》（新华出版社）。

　　现为中国教育后勤协会接待服务分会副理事长及餐饮专业部主任、山东省旅游饭店业“鲁菜文化与产业发展项目专家评定委员会专家委员”。山东省援藏“酒店管理”特聘专家、山东省“鲁渝扶贫”合作项目特聘专家。2016年被确定为“淄博市非物质文化遗产传承人”，2018年被评为首批“淄博工匠”。

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