专访陈振杰：预制菜想要发展，需要迈过哪些坎？

　　顶端新闻首席记者 杨桂芳 实习生 李衍慧

　　近日，关于预制菜的话题被普遍关注，一时间迎来多种声音，支持者有之，反对者有之。但整体来看，人们并非不支持预制菜，而是不支持预制菜进校园。

　　作为一个新生行业，我们应探讨这个行业该如何突破当前瓶颈，进一步向前发展。

　　对此，顶端新闻记者访谈了行业人士、预制菜企业、消费者等多重声音，以听他们的观点和建议。

　　河南省食品工业协会常务副会长陈振杰在接受顶端新闻记者采访时提到，当前家长反对预制菜，主要涉及食品添加剂问题，担忧其不安全、不健康。家长们关心孩子健康成长，这种担忧是正常的，也是我们现在对高品质生活的追逐和体现，说明人们对健康的认识在空前增强。

　　【预制菜应该有国家食品安全标准和生产标准】

　　顶端新闻记者了解到，预制菜保存有三种形态：常温保存、冷冻保存、冷藏保鲜，这三种方式会通过不同的技术手段进行处理。比如罐头之类的产品，在常温下保存，其制作过程主要是要经过高温灭菌;冷冻保存的食材比较简单，冷链技术的发展是其关键;冷藏保鲜食品，俗称短保产品，这里边一般没有添加剂。

　　但要注意到，如果冷藏保鲜食品要大规模生产，并确保不发生质变，可能会采取了一些符合国家食品安全相关要求(《国标2760食品添加剂使用标准》)的添加剂进行处理。

　　在陈振杰看来，预制菜目前所面临的问题，实质上是这一行业还缺乏国家标准和行业标准，在目前国标和行标缺乏的背景下，企业在制作预制菜的过程中就选择用企业标准和团体标准。

　　“预制菜应该有国标，包括国家食品安全标准和国家生产标准。”陈振杰说，目标就是保证食品的安全。

　　据了解，目前河南已经推出了四项关于预制菜的团体标准，还在筹备涉及园区建设等方面的标准规范。

　　除了河南，全国多个省市比如广东、山东等地方政府、行业组织也在陆续出台部分团体标准和地方标准。比如中国食品工业协会就在去年公布了多个预制菜团体标准立项计划征求意见通知，包括《预制菜-发酵酸肉制品》《预制菜-蒙古馅饼》《烟熏鲅鱼预制菜》《预制菜-臭鲈鱼》《预制菜-内蒙风味牛肉干》《预制菜-发酵酸鱼制品》等，以保证食品的安全。

　　【应解决食品机械装备自动化问题】

　　预制菜想要向前发展，要迈过哪些坎?

　　在陈振杰看来，除了期盼国家标准建立外，还需要解决食品机械装备自动化的问题。“中式预制菜的菜品还没有达到自动化流水线的程度，基本上还停留在小锅换大锅的状况。”陈振杰说，也就是摘菜、清洗等环节可以实现自动化，但烹饪等关键环节还不能实现高度自动化。

　　顶端新闻记者了解到，并不是所有的菜品都适合做预制菜，也不是所有的食材都适合做预制菜。

　　“首先是食材问题，不容易标准化的食材和产品，都不宜做预制菜。”陈振杰说，要认清预制菜的菜品选择，很多菜品很好吃，但并不适合做成预制菜。

　　据了解，目前市场上较多的预制菜类别，有酸菜鱼、小酥肉、福建佛跳墙、安徽臭鲑鱼、河南八大碗等具有明显地域特征的菜品。

　　“现在预制菜还在发展之中，大家关注到安全、健康这个问题，会让食品产业和预制菜产业深刻思考市场需求和客观变化，我觉得是好事。”陈振杰说，当前关于预制菜的质疑声音，能够敦促食品产业和预制菜产业去提升品质，去解决人们质疑的问题。

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