《川味》第四季透过烟火千年彰显川菜文化之美

　　“味在四川”。川菜精于调味，味多味厚；川菜在八大菜系中，占有重要一席，尤其在味道上独领风骚。《川味》第4季哔哩哔哩首播，7月05日—8月16日18:00，每周一集（四川方言版同步上线）。央视2套首播8月10日—8月16日17:30—18:00，每天一集，之后将登陆凤凰卫视、新加坡以及其他卫视等。以匠心精良制作，携色、香、味、型、美，再次成为地道的视觉、听觉和味觉的美食和精神盛宴，彰显了“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的川菜文化之美。

　　

　　一、小中见大，从地道烟火气中，透见川菜文化之美，彰显对地域人文精神的深度思考。

　　《川味》自2013年拍摄制作以来，已经完成了3个系列，评分从8.6分到8.7分，再到第三季的9.6分，口碑跃升到炸裂级。《川味》第四季共计11集，从炊烟、乡愁、市井、江湖、小吃、风味等不同层面切入，分为三个篇章，乡厨、乡愁、味道，而且还有普通话与四川方言两个解说版本。

　　首先，采用平民化选题，聚焦川人日常饮食活动，体现人与自然“天人合一”的和谐之美，给人以“身临其境”的美感。节目揭示了作为中国味道的代表，川菜承载着传播中华美食文化的重任。东晋史学家常璩从饮食习俗层面总结出蜀人“尚滋味，好辛香”。四川盆地属亚热带季风气候，但日照少、云雾多和湿度大，吃辣椒能够消痛祛湿、解除燥热，从而养成了川人喜欢吃麻辣食物的习俗特征。川菜有24种传统味型，有传统菜、乡土菜、江湖菜、新派川菜、海派川菜，菜品众多，味型数量和菜品数量都可排在世界前列。节目以极富共性和个性的普通人日常饮食活动为主题，从饮食反映的生存智慧升华到有温度的人文关怀，表达了中国人的生活本质，唤醒民族文化记忆，形成“天行健，君子当自强不息”的民族凝聚力，达到了纪录片中国化表达对民族文化本质的审美观照。

　　

　　太极山药

　　其次，从“味在四川”小切口透见四川乡村之美与乡村振兴、天府之国、天府粮仓格局下的人文之美。巴蜀自古即是物产富饶、 沃野千里的天府之土。《川味》制作团队致力于跑得远、挖得深，探寻最接地气的“川味”。从世外桃源般的乡野田园到壮美奇幻的大渡河峡谷，从海拔近5000米的高原到梦幻的梯田、古寨，再到繁华市井深处，主体拍摄跨越两个春秋。从高端神秘的私房菜到豪放不羁的江湖菜，从民间小吃到市井风味，从各地乡间宴席到消失的古川菜。摄制组在原生态的青山绿水中寻觅那些动人的一抹抹乡愁，在田里乡间探秘那些封藏已久的乡味、乡村升起的袅袅炊烟、青山绿水的生态美景，乡村振兴的成果和百姓的获得感、幸福感、安全感生动地跃然荧屏之上。

　　再其次，彰显大道至简的深度饮食文化思考。北宋文科状元苏易简，从生活情趣层面留下了对川味的概括，“物无定味，适口者珍”，升华了川菜文化的饮食哲学，大简至真，大浅至深。如今的川人，无论是小镇的风味守艺人，还是繁华都城的厨艺匠人，还是深山农家的主妇，抑或是分担父母重担早早当家的孝心少年，都践行物尽其用，就连别处不要的下脚料，如鸭口腔、鸭肠、兔头、兔腰、鸡脚、血旺等，在川人手中都能做成美味，而且把味道拿捏得随心所欲。烹制和调味，不仅仅能把苦日子烹制调和出小确幸的快乐，而且还可以烹制出厚重麻辣适口的口感，把平淡的日子变得美妙和精彩，表达出四川人强烈的对美好生活的向往。

　　二、绵密叙事讲好川味人物故事，不夸饰，不拔高，再小的人物也栩栩如生。

　　《川味》从第1季到第4季，一脉相承，重视美食题材故事叙事。无故事，不叙事。特别是第4季，总导演彬歌带领团队从构思、采风、拍摄到完成制作历时4年，拍摄日超过500天，采访超过100位人物及家庭，收录近500道美食。

　　首先，挖掘最美日常的动人故事。纪录片本质还是人的记录，所以《川味》始终秉承“见物见人见精神”的纪录风格，让观众看得见美食，更看得见四川人真实鲜活的精神风貌。如李树才前些年床前尽孝，为父亲养老送终后，本打算外出务工，但他感受到了家乡正处在幻变的风口，于是有了新的打算。在悬崖绝壁上，垂直高度超过千米的岩洞，最早是祖先开凿出的住所，夫妻俩将其开辟为养猪场，取山中清泉野菜核桃玉米喂养，以峭壁作围栏。李树才饲养的猪几乎都已被山外的雇主预订。过去养猪，因为山路难行，肥猪很难下山。如今政府修通了公路，李树才一家养猪致富了。在讲人物真实故事的同时，把猪肉在中国人饮食文化的地位进行回溯，把腌腊、熏烤、风干等传统川味做法生动展现。短短的一个故事，写出了千年的厚度与精彩。

　　其次，把四川人吃苦耐劳的精神与匠人精神相结合，同时兼顾表现年轻人传承匠人匠心。如70岁的邱金，正在做告别夜市摊档的最后一次烹炒。他身怀绝技，把自贡小炒搞成爆款。田螺要先炒好底料再大火烧制，重头戏则交给猛火。他的绝技是“火中取宝”，明油浇上去，火焰三尺高，这是顾客最为惊叹的街景艺术。邱金年轻时当过自贡井盐工人，因企业效益低，又去当码头搬运工。后因腰伤无法长期在码头做搬运工，为了继续撑起小家，他就自主创业在街头夜市摆摊档，一干就是四十年。如今70岁了，邱金做了告别“演出”，把生意交给下一辈打理，也把“火中取宝”的手艺传授给女婿和徒弟。又如赵跃军，九岁就失去父亲，母亲又是残疾人，是吃百家饭长大的。父亲临终时拉着他的手说：“幺儿啊，天干饿不着手艺人，干脆你还是和父亲一样做一个厨师。很贫困的情况下，起码不会饿肚子。”如今，赵跃军努力创新菜品，成为有名的川味大厨，他还要把这份山村味道分享出来，成为大家都能够喜欢的味道。

　　最后，朴实叙述，重视故事先有意思再有意义。拍美食节目回到美食这个本源的初心，不离开味道去讲好故事。该片接地气，不夸饰，不拔高，原汁原味的乡音、原汁原味的乡愁，让观众欲罢不能，更激发了回乡品味之情。如厨师王加强相信一份地道的回锅肉是无数离乡之人最共通的情结。林僮烹饪的牛蹄，灵感来自历史上的“熊掌豆腐”，牛掌豆腐外皮脆香，内里糯软鲜美。唐宇家传的源自明代的皮蛋秘籍，稻草烧制成草木灰，再加石灰、玉米秆灰混合拌匀，最后加盐以及茶汤制成泥，能赋予鸭蛋错综复杂的风味。打开壳后，蛋清嫩脆，蛋黄糯香，配上煳香鲜辣的烧辣椒，淋上秘制红油，对川人来讲还是一种端阳美食。当与人相伴的食物滋味足够强烈，自然会更难割舍。

　　三、传播真实美，创新电视艺术美学转码，制作精良，打造美食纪录片精品。

　　《川味》第4季摄制采用4K超高清制作，运用了大量的航拍，展现乡村、山河之美。美食运用了大量的微观视角、水下拍摄、模拟布景拍摄。

　　团队在创作过程中，深入研究历史事件、人物，通过采访当事人、专家学者，力求还原历史真相，呈现最真实的一面。同时，注重记录人物的内心世界，通过情感的表达，让观众更加深入地了解家乡这片土地的人文和历史，在真实中寻找美，在真实中传播美。为了拍摄到更传统的乡席，还将一座古老四合院修缮、布置，花了很多心血和精力，还原了一场极具乡愁感的坝坝宴。

　　

　　坝坝宴

　　“食色，性也”。节目在电视艺术美学转码方面，以精良制作呈现了川菜美食奇观，用快节奏、短镜头快速切换，营造烹炒煎炸氛围。如滋滋作响的油脂从烤牦牛大排致密的纹理间点点渗出，油炸麻辣小龙虾的通红色彩，呈现出来《川味》有滋味（声响性），有风味（呈现性）、有玩味（趣味性）、有品味（欣赏性）、有回味（印象性）、有韵味（感受性），展现了食物本身的视觉美感和烹饪手法的视觉美感所带来的冲击力。另一方面，节目用镜头极致放大了顾客大嚼的视觉和声音，让美食入口一瞬间享受的过程，淋漓尽致地表达出来，刺激勾引观众的馋虫。

　　费孝通老先生深刻认为“乡土是中国的根基。”《川味》深植四川这片沃地，用“两脚泥”拍出“川菜美”，为地道的四川味道留下新时代的史实影像和“活化石”典藏，呈现“味在四川”风土人情和物产的电视百科全书。彬歌团队用十多年的诚意之作《川味》系列，不仅为全国观众和世界观众奉献一道赏心悦目的精神盛宴，而且还走出国门，在美国、新加坡、波兰、捷克、印尼、非洲大陆等近三十个国家和地区的电视台播出，将中国的美食文化、特别是四川的美食人文历史等多元文化传播给了全世界，有力提升了文化自信。（王永利）