简评2020年的亚洲50佳餐厅

　　本文刊载于《三联生活周刊》2020年第18期，原文标题《简评2020年的亚洲50佳餐厅》，严禁私自转载，侵权必究

　　几周前，当全球吃货都因为疫情被迫宅在家中的时候，亚洲50佳餐厅榜单揭晓了。

　　主笔/黑麦

　　电影盒子

　　本以为受到疫情的影响，今年的亚洲50佳餐厅榜单会延后发布，但没想到的是，这个榜单还是于3月末在Facebook和YouTube线上直播公布了，看着获奖的餐厅，以及照片上的那些菜品，想着近两个月的一日三餐，不由得产生出一种恍如隔世的感觉。

　　2019年日剧《东京大饭店》的播出，或许让更多的人关注起这个榜单。剧中的东京大饭店（La Grande Maison Tokyo）的原型餐厅便是坐落在品川区的Quintessence，木村拓哉饰演的主厨在剧中做的料理，大多出自这里。很多日本的食评人认为这家法餐厅是个奇迹，因为在2006年开业后，它只用了短短一年的时间，就被评级为米其林三星，随后连续12年保持三星。

　　不过，Quintessence餐厅自2017年以来，在“亚洲50佳”的榜单上逐渐下降，今年甚至跌出前50名。剧中东京大饭店的对手餐厅，Gaku的原型餐厅Inua，却在今年悄然上榜。Inua的主厨是托马斯·弗雷贝尔（Thomas Frebel），几年前著名的诺玛餐厅的厨师René Redzepi率领团队到东京东方文华酒店展开快闪实验，并拍摄了一部纪录片《虾上的蚂蚁》，当时的研发主管弗雷贝尔很快爱上日本的烹饪食材，便决定常驻在这里，试着做出属于自己的菜单。弗雷贝尔是食材专家，诺玛餐厅的获奖菜品大多离不开他的选择。在日本，他也不断尝试不同的原料供应商，仅在海带一项中，便尝试了数十种形态及颜色的烹煮变化。这很容易让人联想到电视剧中，木村拓哉长途跋涉寻找特殊食材的情景。

　　每一份榜单的诞生，自然会引发竞争，排在20名之后的激烈程度，远远不及前20位的排位之争，因为这个先后顺序，不仅决定了一个餐厅、一个厨师的行业地位，也说明了一个城市的餐饮价值，从某种意义上讲，它甚至可以带动一种趋势。

　　今年的冠军依然由新加坡的Odette餐厅摘取，并且延续了去年的战绩。去年，这家坐落在新加坡国立博物馆里的餐厅，也获得了米其林三星的荣誉，并且晋升为该国榜首。主厨朱利安·罗耶（Julien Royer）来自法国，他家四代经营农场，这似乎让他对食材的选择有了一种天赋。罗耶常说，食材大过技巧，因此，他不得不在土地资源极端稀缺的新加坡周边寻找食材，从马来西亚、澳洲到中国、欧洲，罗耶所选中的材料常被认为“始于颜值，忠于味蕾”。去年，我同这家餐厅的前副厨Abel Su，在深圳的Ensue餐厅工作了一个月，从他的身上，我似乎看到了Odette厨师的身影，苛刻、敬业。不过，在榜单揭晓的当天，罗耶也表示，为了控制新加坡的疫情，这家定位排期超长的餐厅也要暂时关闭了。

　　排名第二的大班楼是香港的一家传统粤菜馆，但是它的不传统表现在菜牌上没有鲍翅燕窝等奇珍异味，餐厅认为烹饪其他菜式，更加有趣，也更加环保。据传，大班楼是由香港饮食界退隐多年的前辈，因香港中餐质量不断下滑，而召集一班热爱美食的老饕和退休大厨所创立的。这些口味挑剔的团队成员，喜好烹饪费工、费时、费火的传统粤菜，并试图摒弃港式口味中不伦不类的菜品。有人认为这些扫地僧聚在一起不过是玩票，但是众多明星的到场，以及各大餐厅的主厨，如斗牛犬餐厅的Ferran Adria、蔡澜等人，都纷纷成为这家餐厅的座上宾。千元以下的消费，让很多人吃到了这家餐厅的真诚。或许，大班楼也是赢在了坚守，他们喜欢深度的情怀，而不是故事；那里的厨师们心底保持着老粤菜师傅对于食物的理念和标准。

　　Burnt Ends能从去年的第10名跃居第5，是我没有想到的。长长的操作台，4吨重的烤炉，950摄氏度的高温，烟火缭绕的环境中散发着果木的香气，主厨Dave Pynt曾经营过一家西班牙烤肉，在厨师江振诚的辅佐下，他把具有澳洲特色的烧烤风味带到了新加坡。令我印象最为深刻的菜品是鱼子酱烟熏鹌鹑蛋，以及隐藏菜单中的生牛肉，从中不难体会到粗犷烹饪下细腻的味道。不过，我总觉得这家餐厅的排位过于靠前，不知道是因为它相对简单的服务，还是嘈杂的音乐和用餐环境，抑或是酒单上的那几款极度亲民的啤酒……或许烧烤也在努力朝着高档烹饪进军，成为一种趋势。

　　榜单上排名第9位的是位于东京的Narisawa餐厅，这家永恒的米其林二星的上榜，似乎也说明了“亚洲50佳”的传统一面。主厨成泽由浩（Yoshihiro Narisawa）一直强调“森林哲学”，在他的菜单上，除了兼顾酸甜咸鲜，山川湖海也是他要展现的一面。其中令人印象深刻的两道菜，至今未改，一道是充满山林意境的前菜，用豆沫染成土壤和绿地，用炸牛蒡演绎树枝，再配以花园草叶、时令山果，作为盘子上的点缀，与其说这是一道菜，倒不如说它更像是桌上的风景；另一道是巢穴面包，生面团在餐桌上发酵、熟成，一系列的变化让人再次感到一种天然的意境，呼应前菜。成泽由浩在爱知县的知多半岛长大，山海和宁静的环境塑造了他的饮食趣味，他说自己偏爱京都的茄子和长野的香菇，那些带有自然环境的味道可以激发他的灵感。

　　在依靠22个emoji表情，常年排名第一的餐厅Gaggan关门之后，那里的女副厨Garima Arora在原址对面开了一家名叫Gaa的餐厅。每天晚上，她都会亲自站在门口迎接提早到来的客人，聊上几句。这个出生在孟买的厨师，也曾经在哥本哈根的诺玛餐厅工作过，这很大程度上影响了她的烹饪技法，结合了印度香料的甜、酸、辣、咸、苦，Arora似乎想要在北欧式的菜品中，表现出一种热带亚洲特有的情绪。叶片是她喜欢用的特殊食材，烘干过的树叶，撒上调味粉，吃起来如同米饼一样清脆。Arora说，印度口味比较浓重，如何恰到好处地运用这些味道，是对她最大的考验。

　　大陆地区排名最高的餐厅，是上海的福和慧，这家餐厅没有浓重的宗教色彩，而有一种幽静的禅意，完全中式的桌椅和餐具配备，给人一种亲切感，屋内色彩以木质为主，似乎都是为了突出菜品而设计的。银耳荠菜、羊肚菌汤、烤牛肝菌等菜品，似乎也涉猎了不同地区的口味。这家米其林一星餐厅在“亚洲50佳”的榜单上名列第20，排名超出上海的米其林三星餐厅ULTRAVIOLET BY PAUL PAIRET，这似乎也强调了榜单的亚洲属性。

　　一直稳居上海唯一米其林三星的ULTRAVIOLET，在“亚洲50佳”的排行一路下行，从最高的第8，降到如今的第41位。这似乎说明了，没有一家餐厅可以永久保持优势，毕竟餐饮不是一种完全靠参数来区分优劣的评判方式，人们的口味总在不断变化，主厨的想象力以及厨师们的能力，也会被消耗殆尽的。ULTRAVIOLET曾是上海的门面，它是否能在今年保得住米其林三星的桂冠，也是非常值得关注的。假如真的跌落，那么谁将会替代它，成为黄浦江畔的最佳餐厅呢？

　　在“亚洲50佳”的榜单上，北京依旧颗粒无收，这也从一个侧面表现出中国北方市场的餐饮固化和疲软。2019年，当米其林榜单如同一种“安慰”进入北京后，这个城市也出现了一些关于餐厅标准的反思。比较而言，米其林趋于保守，而“50”更像是在追逐新的流行标准，以酒店业和商务用餐作为标准体系的米其林是否能够捍卫自身的评判地位，强调新观念的“50”是否刻意地标新立异，都是值得思考的问题。

　　在这次新冠疫情的影响之下，全球各地的餐厅都面临着巨大的压力，今年“亚洲50佳”的场面没有往年那么热闹，多数上榜的餐厅也并没有像以往那样公开接受预订，而是对开门营业保持着审慎的态度。即便亚洲各国的疫情普遍开始好转，但是对于用餐空间的限制，以及食客的恐惧心理，恐怕很难在短时间内恢复到过去的状态，一些经营者已经在两个月的隔离中退下阵来。4月初，我在北京转了转，偶尔能看到一些熟悉的馆子，贴出停业或是转让的通告。虽然有不少餐厅已经恢复了营业，但是到店的客人数量恐怕难以维持成本，有些米其林榜单上的餐厅已经被迫开始制作外卖，试图挽救一下低迷的生意，而更多的餐厅则是保持观望的态度，他们期盼着食客可以再次回到餐桌，制造一个城市中不可或缺的烟火气。