专访Elke Scholten博士 ｜ 与有抱负的年轻人一同让食品学界变得更美好

　　

　　

　　Scholten

　　博士

　　荷兰瓦赫宁根大学副教授

　　Scholten博士是荷兰瓦赫宁根大学（Wageningen University）副教授，也是IFIS FSTA教师咨询委员会（FSTA Faculty Advisory Board）成员。

　　Q1

　　和我们谈谈您的工作，

　　您每周是如何安排自己的工作的？

　　我在瓦赫宁根大学物理与物理化学系担任副教授。我们一边教学一边从事自己的研究工作。在教育方面，我在“食品技术”专业中教授几门硕士课程，并指导本科生和硕士生完成为期4-6个月的论文准备工作。我的课程有超过300名学生，涵盖大量实践内容。在研究方面，我指导大约10名博士生从事多个课题的研究。此外，这方面的工作还包括与科研合作伙伴（来自学术界和商业界）召开讨论会议，以及制定新的科研提案和创意。

　　我喜欢与有抱负的年轻人并肩工作。能够参与他们的学术成长过程，帮其成为独立和具有批判观点的研究人员，这令我非常开心。一般来说，我每周都会与所有博士生（以及做毕业论文的学生）碰一次面，一起讨论他们的进展、想法等等。我的博士生基本都参加了较大的研究项目，因此他们彼此之间也可以相互学习。我非常看中与博士生之间的联系和团队合作，因此我还会组织一些社交活动，营造一个良好的工作环境。

　　除了教育和研究，我还参与很多其他活动；我是Food & Function的副编辑，也在其他杂志担任编委（Food Hydrocolloids、Food Structure、Current Research in Food Science、Colloid & Interface Science Communications）。同时，我还是一些会议的委员会成员，包括食品胶体会议（Food Colloids）、食品流变学和结构国际研讨会（ISFRS）和可食用软物质大会（ESM）。我经常到其他大学参加特邀讲座、博士生答辩等。因此，我的工作周包含各种各样的活动，这也是我热爱工作的原因所在——多样，挑战，永不乏味。

　　Q2

　　谈一谈您目前正在开展的一些研究项目 ？

　　我的研究领域涉及食品的质地特性。我试图通过自己的研究探索如何利用不同成分（新成分）来改变不同食品类型的结构组织（如乳化液和凝胶）。我和研究团队关注的是结构组织如何影响这些食品的质地和感官特性。因此，我的研究试图将微观尺度上发生的变化与宏观尺度上表现出来的特性联系起来。

　　为了进一步了解食品的结构组成，我们会使用各种相关技术，如不同的显微镜技术（SEM、TEM、CLSM）、光散射、核磁共振、X射线断层扫描、X射线衍射、中子散射（与该领域专家合作）等等。为了掌握食品的宏观特性，我们潜心研究流变学和摩擦学，并在这方面进行方法开发，通过其测量更接近口中条件的摩擦特性。然后，我们还会尝试将这些可测量参数与消费过程中的感官体验联系起来。在食品方面，我们关注由多个阶段加工而成的食品，如巧克力、冰淇淋、肉类替代品、（纯素）奶酪、营养饮料等，对于这些食品，我们试图揭示对其质地特性至关重要的重要物理现象。在许多项目中，我们使用植物性材料来帮助实现向更加植物性的饮食转变。这还涉及利用蛋白质（油凝胶）来调节油脂结构，以此开发动物性黄油的替代品。

　　在过去的一年中，我们完成的项目包括：

　　为了将巧克力的结构与流变特性联系起来，我们研究了巧克力中的颗粒所发挥的作用。我们找到了使巧克力具有良好流动性的最理想颗粒成分：

　　?? 相关论文：Effect of particle size distribution on rheological properties of chocolate

　　另外，我们还揭示了脂肪在冰淇淋的质地和融化特性方面所发挥的作用，该成果目前正在助力开发冰淇淋减脂技术：

　　??相关论文：Effect of fat aggregate size and percentage on the melting properties of ice cream

　　我们还通过确定糖对冰淇淋不同质地特性的具体作用，重点研究了减糖策略。为此，我们尝试一次仅改变一个结构成分，但这难度很高，因为这些结构都是相互关联的。不过，我们通过探索对具体质地特性起作用的结构，成功找到了有效的配方改良策略，使用了许多植物性成分。

　　我们在纯素奶酪中也使用了植物性材料。在此过程中，我们研究了淀粉和蛋白质组合对纯素奶酪不同质地特性的影响。我们发现水分在这种系统中的分布非常重要，使用了一种简单的显微镜技术对此进行了测量：

　　

　　??相关论文：Water distribution in maize starch-pea protein gels as determined by a novel confocal laser scanning microscopy image analysis method and its effect on structural and mechanical properties of composite gels

　　这种信息对于开发不同类型的植物性食品也是有帮助的。

　　

　　为了开发完全基于植物材料的动物性脂肪替代品，我们重点研究了如何在植物蛋白的帮助下制作固体葵花籽油（即油凝胶）。我们发现，不同类型的植物蛋白，如马铃薯、大豆和豌豆，可以用于调节油的结构：

　　

　　??相关论文：Protein oleogels prepared by solvent transfer method with varying protein sources

　　这些结构化的油可应用于许多含脂肪的产品中，如烘焙产品和肉类替代品。

　　为了解不同成分和成分组合如何影响摩擦学特性（即摩擦力），我们研究了一系列不同系统（乳剂、悬浮液）。我们找到了各种特性对摩擦的影响机制，如乳化液滴的稳定性、颗粒大小和柔软度以及多糖的特定结构：

　　

　　??相关论文：Effect of different molecular characteristics on the lubrication behavior of polysaccharide solutions

　　

　　??相关论文：Lubrication properties of model dairy beverages: Effect of the characteristics of protein dispersions and emulsions

　　

　　为了解这些特性是如何导致摩擦产生的，我们研究了在这方面起作用的润滑机制，以及特定表面和颗粒特性对这些机制的影响：

　　

　　??相关论文：A matter of morphology: The role of asperity characteristics in hydrogel friction

　　下期我们将接着与Elke Scholten博士聊聊她对食品科学界的畅想。

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