深度揭秘，犟骨头的“逆袭”之道

　　自古以来“民以食为天”，吃饭是每个人的刚需。随着快节奏生活的兴起，顾客对便捷性和快餐需求上升，由此催生出一批以餐饮O2O为卖点的明星公司，比如西少爷、伏牛堂、雕爷牛腩、黄太吉等。他们借助互联网思维，将线上及线下的体验结合在一起，从传统餐饮行业里撕开了一条缝隙。

　　

　　2016年注定是餐饮的多事之秋，原雕爷牛腩COO穆剑离职，黄太吉工厂店倒闭传言甚嚣尘上......而主打排骨饭的“犟骨头”半年开出30多家加盟店。有人说是快餐届的一匹黑马，有人质疑这是跑马圈钱的骗局。无论有多大的争议，犟骨头火爆是一个不争的事实。今天透过表像看看真实的犟骨头。

　　一、多种经营模式下的遍地开花

　　

　　1.直营模式起家

　　犟骨头2015年11月份开业的第一家万德庄直营店，只是一个50平方米的小店。据悉到年底，单日营业额突破8000元。从每天排队吃饭的场景，到天津各大卫视的争相报道，犟骨头确实做到了火爆的场面，成为了日后发展其它模式的“资本”。

　　2.尝试众筹模式

　　2016年初举办众筹活动，破天荒的采用收门票形式。77元的票价竟然半天售完，150人的会场全部坐满，136人现场缴纳保证金。还要经过层层筛选，最终才要50位股东。这种防止分散股权的办法，却被外界解读成众筹届一场饥饿营销。据获得资格的股东介绍，众筹的滨江道店首日营业就破万，3个月就拿到了分红，其表达时候的兴奋之情溢于言表。

　　3.开启加盟模式

　　2016年7月份对外开放加盟，召开220人的线下说明会，但是实际到场人数270人左右。推测可能受到上次众筹大会的影响。后续有200多人到总部填写加盟表格，老套路的层层面试，公号打出每天拒绝10+个加盟商的“狂言”。11月开始加盟商陆续开业，年底加盟店突破30多家（犟骨头自己对外公布的数据）

　　4.试水合作模式

　　2016年11月大学城店开业，据说采用的是合作模式。犟骨头与合伙人共同投资（比例不祥）共同经营管理，统一对外宣传推广。30平米的犟骨头小店，年底实现了6000元的单日营业额。学生群体提升了整店的外卖份额，占到了40%左右（数据来自外卖平台）

　　5.全新托管模式

　　2016年12月28日犟骨头华苑店开业，标志着托管模式正式开始。合伙人负责出资，犟骨头负责全面运营和推广，具体数据尚未得知。（时代奥城店、禄安大街店也都采用此模式）

　　二、独具个性的创意元素

　　

　　

　　在这情怀泛滥的年代，创意更能吸引眼球。走进犟骨头任何一家门店，貌似总被一些搞怪的东西吸引。譬如街霸的彩绘，个性的海报，煞有介事的符贴等元素。但是久而久而顾客会不会产生视觉疲劳。业内人士分析，雕爷牛腩过度营销吸引来的客流中，猎奇心理的消费者比重约占80%到90%。在满足了好奇心之后，这部分消费者便不再来了。仅靠好奇吸引食客，终究难以支撑餐饮品牌的持久发展，这点在黄太吉身上也有体现。但是从回头客的数据来看，犟骨头还靠产品驱动营销。

　　三、犟骨头产品解读

　　

　　对于一个初创的品牌，产品一定是先做加法在做减法，最后打造属于自己的核心产品。黄太吉主打的煎饼产品，在消费者反响一般。犟骨头虽然产品线很单一，主打17元的排骨饭套餐，还有犟骨头、牛腩饭、咖喱鸡饭，但是都受到顾客的一致好评。这是经过多次尝试后，保留下来的适合大众的精品。市场一个品牌的发展阶段一定是发现、认识、记住、喜欢、传播，而产品就是支撑品牌发展的源动力。。

　　四、快速扩张下的隐忧

　　

　　犟骨头试水多种经营模式，大大的增加了风险系数，将来会遇到更多的挑战。从大众点评的数据来看，个别店铺的品质稳定性有待提高，无论是加大品控的力度还是提升标准化的程度，都是任何一个连锁餐饮品牌必须要面对的问题。排骨饭火爆之后，山寨品牌一时间星罗棋布，犟骨头是否做好“防御”。除了在商标上获得合法地位外，在品牌和情感还没有建立强有力的顾客认知。现在犟骨头更多的停留在好吃实惠的层面上，缺少“文化”内涵的标签绝不是靠开店所能弥补。如何快速提升品牌形象，增加更多的文化内涵，提高山寨壁垒，成为了犟骨头一个亟待解决的问题。

　　对餐饮行业来说，用户的新鲜感过去后，企业再多的互联网思维也终将回归食品的本质，企业只要把选址、口味、服务等方面做好，自然会火电影先生爆，没有互联网也一样火爆。互联网是一种工具，它可以提高效率、提升管理、吸引客流，但是并不会改变餐饮的本质。”

　　至于餐饮的本质是什么？只有两个字，那就是：好吃。