餐饮食品龙头为何加速布局央厨？

　　

　　近期，粮油食品巨头金龙鱼和连锁餐饮龙头西贝、九毛九纷纷加码布局央厨的新动作持续引发关注。

　　在业内看来，央厨可以不断提高食品安全性及餐厅所提供菜品的一致性；保证菜品新鲜，为生产制作优质的菜品提供前期保障；同时还可以增强供应和规模能力，支持连锁餐厅的扩张计划。

　　另一方面，近年来预制菜的火热也有望让央厨再次成为风口。“中央厨房是组织生产配送平台，预制菜是个单独产品门类，预制菜可以视为餐饮行业变革的缩影，中央厨房再次成为风口是大势所趋。”

　　中国食品产业分析师朱丹蓬表示，中央厨房处于预制菜供应链承上启下的核心位置，预制菜的品种、数量、口感、包装、储存等核心关键控制点都是在中央厨房。

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　　餐饮巨头纷纷加码央厨

　　近期，西贝集团宣布，其在北京已经开业20年的首家门店（六里桥店）店升级改造为旗舰店，升级后的餐厅上新了40多道新菜。

　　据悉，该门店营业面积达6000平米，年营收在北京排名居前至亿元级别。截至目前，西贝集团在全国50多个城市，拥有370余家直营连锁店。

　　实际上，不断推出新菜以及数百家连锁餐厅的背后是西贝中央厨房产能的不断扩张。

　　

　　目前，西贝在全国设有7大超级厨房，包含四家央厨，总生产面积25.8万平米，日产能100万份各类产品，这对贾国龙功夫菜及西贝莜面村的标准化建设起到了至关重要的作用。

　　此外，呼和浩特的两个央厨建设在持续推进中，这两家央厨将向主食工厂方向发力。

　　“西贝正在大步迈向中餐现代化之路，这包括传统的烹饪艺术，以及央厨所能实现的现代食品科学技术以及餐厅运营的高效率。”西贝集团副总裁宋宣说。

　　央厨提高了食品安全性及菜肴标准性，增加规模生产并降低餐厅成本，这也是央厨的快速发展的必然性。

　　从行业角度看，未来对央厨的需求也将越来越大。西贝加码央厨布局可是视为餐饮龙头新动向的一个缩影。

　　以在港股上市的中式快时尚餐饮品牌九毛九为例，该公司于上个月公告称，集团已中标重庆一宗地面积为33173平方米的土地使用权，为期50年，总代价为996万元。

　　西贝拟于该土地兴建火锅底料及复合调味料生产厂房，以及在中国西南地区的中央厨房。

　　九毛九相关负责人表示，公司已在华南、华东、华北、西南地区布局供应链和中央厨房，功能包括采购、仓储、物流、加工、食安、品控、研发等。

　　还计划将批量生产制作的工艺流程集中在中央厨房，其有助于降低门店厨房层面的技术和管理难度，节约门店的加工面积，从而提高产品和原料的稳定性和标准化。”

　　“目前，九毛九集团在全国拥有超过500家门店，包括77家九毛九西北菜，425家太二酸菜鱼，21家怂重庆火锅厂以及1家那未大叔是大厨，覆盖全国100多个城市。未来公司将继续布局多品牌矩阵，拓展新兴餐饮品类。”该负责人称。

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　　预制菜火热让其再成风口

　　值得注意的是，除了餐饮公司还，粮油龙头金龙鱼也在今年加速推进央厨业务布局，并在多个地区落地，欲在通过该业务打造业绩的“第二增长曲线”。

　　

　　今年3月，金龙鱼杭州丰厨正式投产，是首个建成的央厨园区，并成为明年杭州亚运会、亚残运会果蔬加工中心。

　　设计产能为预制菜40吨/天，餐食便当12万份/天，酱料4.8吨/天。8月，周口央厨正式开园，并进入试投产阶段。

　　一期项目总投资5.5亿元，建筑面积55000平方米，规划日加工12万份的学生营养餐、3万份当和预制菜、净菜等系列央厨产品。

　　金龙鱼方面表示，近年来，公司大力拓展中央厨房产线，全新打造“丰厨”品牌，产品涵盖学生餐、预制菜、调味酱等系列央厨产品。

　　而丰厨园区定位成为面向未来的中央厨房服务商，依托金龙鱼类粮油产品和渠道优势，与全国优质食材供应商合作，打造以粮食类主食为核心的中餐工业化生态链平台。“目前，除了杭州、周口、重庆外，集团于兴平、廊坊的央厨项目预计也将于今年投产。”

　　谈及为何加码央厨业务，该公司在近期的机构调研中披露，金龙鱼是基于巨大的市场需求以及公司本身的经营优势决定开展央厨业务的。

　　“未来中央厨房等下游业务发展起来后，可以进一步降低原材料价格波动对公司整体业绩的影响。另外，公司的中央厨房业务和现有业务是能够互相促进的。”

　　另一方面，布局预制菜赛道或许也是金龙鱼大力发展央厨业务的一大背景。

　　今年6月10日，金龙鱼董事兼总裁穆彦魁在2021年度业绩说明会上表示，公司在预制菜领域的多处央厨项目已开建或投产，未来央厨项目将超过20个。

　　不过，预制菜项目仍在初期投入阶段，还未实现盈利，但前景可期。

　　不同行业背景的企业纷纷着手布局中央厨房，其中业务较出色的企业有“蜀海供应链”和“千味央厨”，另外还涉及以下几类企业：

　　（1）连锁餐饮企业：如西贝、外婆家、海底捞、外婆家、真功夫、永和大王等；（2）大型团餐企业：如千喜鹤、快客利、北京健力源等；（3）大型商超：如永辉超市、中百集团等；（4）便利店：如Today、罗森等。

　　

　　实际上，在预制菜火热的背景下，水产龙头上市公司国联水产也在不断加码央厨业务。

　　2022年8月，国联水产披露定向增发报告书（注册稿）显示，计划定增拟募集资金总额不超过10亿元，募投项目包括广东国美水产中央厨房项目和国联（益阳）食品水产品深加工扩建项目。

　　对此，国联水产表示，项目建设达产后，公司预制菜产能将大幅提升。“小龙虾预制菜及对虾、鱼类预制菜产品较公司现有产能增长幅度较大，合计增幅360%。根据募投项目的建设进度，至2025年，公司募投项目产品产能将达到8.40万吨/年。”

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　　建个能赚钱的中央厨房？先从少跳坑做起！

　　不了解中央厨房，更不知道有哪些坑，仅仅看到政策风向，就盲目杀进中央厨房市场，尤其要不得。一旦政策风向或相关领导发生改变，或许会遭遇致命打击。

　　当然，企业发展有自己的路径和方向，对于审慎决策、计划建设中央厨房的餐饮企业来说，更多思量的，是怎样少跳坑，建一个能赚钱的中央厨房。

　　1、先有市场，再有中央厨房

　　“一定是先有市场，再有中央厨房，千万不要建设完中央厨房后去找市场。”松乔餐饮董事长窦大海强调，“有渠道有市场，有销量保障，相对来讲中央厨房建设的风险一定是低的。尤其是这些渠道和市场能够是掌握在自己手里。”

　　文首提到的中百团膳，隶属于中百集团，该集团旗下子公司众多，其中央厨房位于中百生鲜物流园，产品不仅供应众多企事业单位、大中专院校及中小学、社会送餐，而且覆盖中百仓储、中百超市、中百罗森、711、美宜佳，还辐射到湖南新佳宜、南昌乐豆家、南昌有家、山西唐久、合肥邻几等大型商超和便利店渠道。

　　

　　那些已经做到规模化的连锁餐饮企业也是如此，之所以更容易完成零售业务的冷启动，很重要的一点是，他们拥有众多的线下门店，使其零售产品拥有天然的品牌认知度。

　　而且，利用中央厨房系统，他们积累了很强的菜品研发生产能力，自身又具备成熟的食材供应链和面向自身餐厅网络的物流配送能力，所以能快速发力。

　　此外，中央厨房如果专注于学生餐市场，既要看到其规模化、标准化的生产，也必须考虑到，市场单一情况下，学生们一年在校时间基本是180多天，而中央厨房的运营，则涉及到人工成本、水电原材料成本、监督成本、制度管理要求高等等，如何拓展多元化市场，摊薄成本的问题。山东泰安腾达文化餐饮管理有限公司董事长宋超认为。

　　所以说，“没有市场，不要建工厂；没有规模，不要建工厂。”

　　2、科学规划，勿求大而全、一步到位

　　

　　“挖的坑越大，填起来的时间越长。”

　　怀抱中央厨房梦，不顾资金实力，求大求全，立志要建成当地标杆中央厨房，多品种、全覆盖，往往在实现让同行不可复制的小目标之前，已经跳进了大坑：资金越投越多，需要很长时间才能缓过来。

　　同样，刚起步的中央厨房，购买设备时切忌一步到位，或者建设全自动的自动化中央厨房，留有一定余地和空间更为明智。

　　燕诚董事长李诚在直播课中强调，“自动化程度越高，就要求你的产品要越有量”，达不到的情况下，会导致后期无法柔性化生产，导致产品单一，或者因为产品调整，导致高大上的设备闲置，造成浪费。

　　3、规模效益的前提，是精细化管理。

　　“产品的标准化和管理的精细化是中央厨房的核心。有一个做不到，都有可能把自己掉到坑里。”松乔餐饮董事长窦大海强调。

　　规模效益的前提，是精细化的管理。如果中央厨房的管理混乱，则规模越大越费钱，因为很多成本渗入到了生产过程，浪费增多，成本提升。

　　“在别人恐惧时贪婪，在别人贪婪时恐惧。”股神巴菲特如是说。

　　无论风向怎样刮，建设中央厨房，始终是需要全面考量，根据企业自身情况作出审慎决策，才能真正抓住机会，稳步发展。

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　　药方来了——央厨怎么搞？

　　① 中央厨房要不要搞：答案是肯定的，如果你要开连锁，那么中央厨房必须搞。

　　② 中厨房为什么搞：因为三个方面，1、为面子；2、为发展 ；3、为挣钱

　　③ 中央厨房怎么搞：首先要把投资拉到最低、功能拉到最全，才能把利润拉到最大，切记这两点，有一个你没实现，那就是作死的套路。

　　1、把投资拉到最低

　　◆ 场地投资——首先如果你的门店在5家以下，那就选一家经营业绩差的门店，把更多的闲暇时间用来做半成品加工吧，这样还可以摊销房租和人工，不要另辟去租场地。

　　试问，有什么场地能便宜到0房租吗，如果你的门店10家以上，那么找一个交通便利的偏远地方，租个民房地下室什么的来做，原则就是没人投诉找麻烦就好。

　　不要说什么标准工厂，你不丢个几百万上千万，你就不能合格，再说黑作坊都满地爬，你怎么也比黑作坊有良心。

　　

　　◆ 设备投资——很多企业都会购买崭新的设备与工具，我就问一句，门店厨房的活儿中央厨房拿走一半干，那闲一半的设备，你留在门店不拉回来用，难道呕粪啊。

　　如果不够，那就去二手市场去买一些就好了，有不少二把刀干了没俩月就黄了的，有的设备又好又新又便宜，总之，如果企业规模没有50家开外，中央厨房就不要出现新设备。

　　◆ 人工投资——不要单独招聘，把门店由于集中加工配送而产生多余的人工一半拉到中央厨房干活。

　　技术岗位一定要比门店工资高，这样核心才稳定，技术不强的都用大爷大妈就好，洗菜切菜装货这些活，他们比小伙子效率高，而且心态稳定，工资要求不高，具体人力调配方法和比例这里不提了，字数有。

　　◆ 布局投资——很多中央厨房仓库、冷库是标配，中央厨房是有统一采购的功能，但没说买了都要拉来，一次买三月的，一星期送一部分，放在供应商的库房里，干嘛非得花好几十万建冷库，还烧电费。

　　

　　一次买三个月中，至于这一次在几月份买，要看每种物料一年的季度低点在哪，如果不知道的话，那你就要去自行补课了，很有必要。

　　◆ 配送投资——大家要记住，货物分为三种：不加工、半加工、深度加工，不加工的直接让供应商配送到店，比如餐巾纸和抹布、罐头什么的；半加工的要捡常温储藏的，比如净菜、主食、甜品、饮料勾兑液等；深度加工的要挑核心利润高的，比如调料、腌制料及专有配饰等，千万不要上冻肉、海鲜和冰淇淋之类的，不管养还是租几台冷藏车，都是你沉重的负担。

　　2、功能拉到最全

　　◆集中配送功能——所有门店订货直接到中央厨房，由中央厨房统一分类货物，根据需求来分类，哪些可以配送、哪些中央配送、哪些供应商配送、哪些需要供应站追加货物、哪些质量需要追诉供应商、哪些需要退货、哪些时间配货、哪些需要押款扣款和结款撕逼等。

　　

　　◆集中成本控制功能——有些门店新上产品售卖很好，但市场因为断货或其它原因，成本突然上仰或下降，但门店数据如果等月底盘存结算，有可能门店越努力就越赔钱，但中央厨房采订单中心及成本会计周甚至天的监控，可以短时间做出反应，指导门店售卖，杜绝赔本赚吆喝，月底空欢喜后的骂大街的局面出现。

　　◆集中研发功能——很多餐饮连锁企业都有，但很多都是让门店研发，老板来定，搞得五花八门，甚至门店设备不一样，搞得一个新产品让很多店都鸡飞狗跳的。所以中央厨房在闲置时间，错时间来搞研发，可以提升场地及设备的利用率，以避免门店场地限制造成的研发虎头蛇尾的现象。

　　◆集中培训功能——很多人认为所谓的培训，就是把一帮厨师拉倒中央厨房培训，然后发往门店，其实这个观念很滞后。

　　中央厨房培训，首先是了解厨师能力的地方，免得又耍嘴皮的去门店裹乱的；其次是为了让厨师适应环境，以免到了门店，不是累跑的，要不就挑三拣四跑的；最后就是建立持久信任，很多厨师抗不过最初的一个月，原因就在于，他们到了新的环境，缺乏安全感及认同感，所以在中央厨房的几天里，让他们认识更多的朋友，来增加归属感，迈过那颗易碎玻璃心。

　　

　　◆集中核心功能——餐饮核心就是产品，产品核心就口味，口味核心就是调味料，所以，中央厨房一定要有秘制勾兑核心产品调味料的功能，让你的加盟商有你的时候能做出“咖喱味的屎”出来，没你的时候只能做出“屎味的咖喱”来，我就不信加盟商还敢嘚瑟。

　　◆集中利润功能——中央厨房只做利润高的产品深加工，其它的能找第三方的找第三方、能找代工的找代工，不要嫌贵，不要把我说加盟商那种幼稚思维的毛病自己犯一遍。

　　深加工什么呢，紧记四点：① 效期够长；② 利润够高；③ 价格不透明；④ 不可短时间替代。

　　◆集中展示功能——有了中央厨房，同行之间的面子有了、供应商压价的资本有了、加盟宣传的资本够了、门店每天的最大成本支出数据有了、利润附加值有了，还有其它的诉求吗，这些基本也就全了，什么，你的中央厨房太小不够看，说实话，你扔个1000万，也没几个过去看的，最后你自己看着都闹心。

　　◆集中成本压缩—— 有了中央厨房，再开新店、厨房面积可以压缩，等于房租压缩了，前厅的面积增大了，等于餐位变多了，设备部分去除，等于投资成本降低了，人工用少了，等于人成本下降了，产品质量稳定了，等于管理简单了，闲店加工半成品，等于开源节流了，总之还有很多好处。