中央厨房：开启新一轮厨房产业的革命

　　中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务行业的经营者（国家食品药品监督管理局《中央厨房许可审查规范》）。

　　中央厨房正迅速兴起，开启了新一轮厨房产业的革命。这场革命是传统餐饮的手工制作与先进的食品制造技术装备及现代市场营销理念的深度融合，将给中国传统餐饮制造业带来变革性的影响。

　　中央厨房有哪些功能，优势在哪里？

　　

　　中央厨房不是餐厅规模的简单扩大，它是餐饮食品工业化的载体，必须具备原辅材料的统一采购、营养与风味的量化、标准化加工生产、产品安全品质检验、统一储运和配送以及信息化管理等多种功能。

　　以餐厅或食堂终端产品服务形式或餐盒形式为团体人群（学校、机关及事业单位、企业、部队、医院、写字楼、集会及航空、餐车等旅游人群）提供配餐；以预制主食和菜肴大包装冷链形式向快餐连锁店（快餐店、专卖店、方便店等）提供成品或半成品，经再加热或再调配后分餐食用；以大包装冷链配送方式向餐馆、食堂、酒店及宾馆等提供烹饪原料食品，用于方便制作食堂餐、私房菜、节假日菜或喜庆婚宴菜品；以小包装的常温或冷链形式向商超等实体店或电商提供成品或半成品, 作为家庭代用餐或方便的烹饪原料食品等。

　　

　　与传统餐饮业食品制作方式相比，中央厨房的优势具体体现在：集中采购原辅材料，降低原料成本；根据作业流程有效配置，提高工作效率；缓冲加工淡季和旺季，协调集中加工时段，提高装备的利用效率；中央厨房一般位于市郊或原料产区，有利于副产物的再利用或废料的统一处理，减少城市垃圾和环境污染。

　　构建中央厨房的有何必要性？

　　餐饮业中，门店遍布全球的只有几个西式餐饮连锁品牌，关键在于实行标准化的工业化生产，程序化、规范化的管理，产品口味、品质统一。相对于中餐技艺工序繁复，出菜效率与外观、口味取决于餐厅后厨，产品差异大。单店后厨式的小生产经营制约了连锁体系的扩张，而中央厨房满足了标准化生产、规范化管理、工艺技术稳定等需要，是中式餐饮大规模连锁、实现规模经济效益的必要条件。

　　经营理念统一、企业识别统一、商品服务统一、经营管理统一是连锁经营的实质，是连锁门店能够大规模快速复制的决定性因素。

　　中央厨房有哪些预制主食和菜肴核心制造技术？

　　本书最大的亮点在于作者结合自己的多年经验阐述了中央厨房预制主食和菜肴的共性制造技术，如加工过程中的减菌化技术、浓缩技术、包装技术、冷冻技术、杀菌技术及其他新技术；同时也详细叙述了中央厨房预制主食、甜点、鲜切净菜、菜肴、凉菜和汤品以及特殊人群需求产品的半成品或成品加工技术与装备。中央厨房的预制主食和菜肴产品的加工制作必须依据连锁餐饮的供应特点和要求加以实施。

　　

　　中央厨房的配餐产品有哪些销售渠道？

　　

　　作者简介

　　

　　张泓

　　博士，研究员，国家人力资源和社会保障部回国定居专家。 作者长期从事食品工程技术研究，承担国家及省部级科研项目20余项，研发3000余种工业化食品工艺技术与配方，研制20余个/系列食品加工及中央厨房装备，以第一发明人获国家授权发明专利70余项，发表学术论文160余篇，技术成果在国内外50余家企业应用转化，荣获国家农业农村部“全国农业先进个人”光荣称号。

　　

　　书号：9787030650658

　　责任编辑：贾超

　　内容简介

　　本书以图文并茂的方式和大量实例，清晰解读了中央厨房的概念与优势、国内外发展的现状、预制主食及菜肴的工业化制造以及质量安全控制技术等。本书适合中央厨房的产品研发人员、工程技术人员、企业管理人员和市场营销人员阅读，有助于掌握中央厨房制作技术、装备选型、运营管理，以及解析其发展趋势，谋划未来经营布局；本书也适合政府主管部门人员了解我国中央厨房产业的必要性和存在问题，为未来中央厨房产业的标准、法规及政策的制定提供决策依据。

　　本书目录

　　目录第一篇 中央厨房概论第一章 中央厨房概略 3第一节 中央厨房的定义 3第二节 中央厨房的功能 3第三节 中央厨房的设计理念 4一、中央厨房的设计程序 4二、中央厨房的功能设计 4第二章 中央厨房的优势与生产的特点 6第一节 中央厨房的优势 6一、提高员工的工作效率 6二、提高厨房装备利用效率 7三、采用大型厨房装备实现高效生产 7四、集中采购，集中配送，降低成本 8第二节 中央厨房生产的特点 8一、集约化特点 8二、标准化特点 8三、专业化特点 9四、产业化特点 11第三章 中央厨房的分类 12第一节 基于服务业态数量分类 12一、单业态专业性中央厨房 12二、多业态综合性中央厨房 13第二节 基于服务业态种类分类 13一、早餐连锁中央厨房 13二、快餐连锁中央厨房 13三、团体配餐中央厨房 14四、学生营养餐中央厨房 14五、航空及铁路配餐中央厨房 14六、医院及老人院配餐中央厨房 15第三节 基于加工工艺特点分类 16一、冷链型中央厨房 16二、热链型中央厨房 16三、冷热链混合型中央厨房 17第四章 国外中央厨房发展的历史和现状 18第一节 国外中央厨房发展的历史 18第二节 国外中央厨房发展的现状 21一、日本中央厨房的设计与建设 21二、日本中央厨房组织构成体系 29三、日本中央厨房预制主食和菜肴的产品结构形式 31第五章 我国中央厨房产业的导入、产业发展的现状和展望 33第一节 我国中央厨房产业的导入 33第二节 我国中央厨房产业发展的现状 33一、我国构建中央厨房的必要性分析 34二、我国中央厨房的生产及销售模式 35三、我国中央厨房现状调查分析 37四、我国中央厨房面临的困境 40第三节 我国中央厨房产业发展的展望 42一、我国中央厨房产业的发展趋势 42二、我国中央厨房产业的发展方向 44三、合理规划中央厨房建设，优化管理体系 45四、建立多业态结盟的联合体系 46五、我国未来中央厨房发展的展望 47第二篇 中央厨房预制主食和菜肴的制作技术第六章 产品种类及制作技术要求 53第一节 预制主食类产品及其制作技术要求 53一、米饭及其制作技术要求 53二、面条及其制作技术要求 56三、发酵面食及其制作技术要求 57第二节 预制甜点类产品及其制作技术要求 58一、甜点类产品的分类 58二、甜点类产品制作技术要求 59第三节 鲜切果蔬类产品及其制作技术要求 60一、鲜切果蔬类产品的特点 60二、鲜切果蔬类产品的加工要求 61第四节 预制菜肴类产品及其制作技术要求 62一、中式菜肴种类 62二、预制菜肴的烹调制作技术要求 64第五节 预制凉菜类产品及其制作技术要求 68一、凉菜类产品的特点 68二、凉菜类产品制作技术要求 68三、凉菜的主要制作方法 68第六节 预制汤类食品及其制作技术要求 69一、汤类产品的特点和种类 69二、汤类产品的制作技术要求 69第七节 特殊人群专用预制食品及其制作技术要求 70一、特殊人群专用食品的分类 70二、特殊人群专用食品的制作技术要求 70第七章 减菌化技术 74第一节 酸性电解水减菌化技术 74一、技术介绍 74二、酸性电解水的减菌作用机理 76三、低浓度电解水减菌效果、影响因素及稳定性 76四、低浓度电解水在肉类减菌中的应用 77五、结语 78第二节 次氯酸钠减菌化技术 78一、次氯酸钠理化性质及减菌作用 78二、稳定性影响因素 78三、结语 80第三节 变压冷却红外线减菌化技术 80一、技术介绍 80二、产业应用 80第四节 超声波辅助减菌化技术 81一、技术介绍 81二、超声波的减菌作用 81三、产业应用 82第五节 过热蒸汽减菌化技术 82一、过热蒸汽技术介绍 82二、过热蒸汽的发生装置 83三、过热蒸汽减菌化技术的应用 85第八章 冷却及冷冻技术 86第一节 常用的冷却技术 86一、冷风冷却技术 86二、冰水冷却技术 88三、真空冷却技术 89第二节 常用的冷冻技术 90一、鼓风冷冻技术 90二、接触式平板冷冻技术 92三、直接浸渍冷冻技术 93四、高压冷冻技术 95第九章 浓缩技术 96第一节 蒸发浓缩技术 96一、蒸发浓缩技术简介 96二、蒸发浓缩的主要装备 96第二节 冷冻浓缩技术 97一、冷冻浓缩技术简介 97二、冷冻浓缩的影响因素 98第三节 膜浓缩技术 99一、膜浓缩技术简介 99二、膜浓缩的种类 100第四节 吸附浓缩技术 101一、吸附浓缩技术简介 101二、吸附浓缩的种类 102第十章 包装技术 103第一节 中央厨房产品包装材料的选择 103一、食品包装中常用的包装材料 103二、包装材料的选择 106第二节 真空包装技术 107一、真空包装技术简介 107二、真空包装操作流程 108第三节 气调包装技术 108一、气调包装技术简介 108二、气调包装技术在中央厨房中的应用 109第四节 抗菌包装技术 110一、抗菌包装技术简介 110二、抗菌包装技术在中央厨房中的应用 113第五节 无菌包装技术 113一、无菌包装技术简介 113二、无菌包装在中央厨房中的应用 115第六节 热灌装技术 115一、热灌装技术简介 115二、热灌装技术在中央厨房中的应用 116第十一章 杀菌技术 118第一节 巴氏杀菌技术 118一、巴氏杀菌技术的原理 119二、巴氏杀菌技术的发展 119三、巴氏（低温）杀菌技术在中央厨房中的应用 120第二节 超高温瞬时杀菌技术 122一、超高温瞬时杀菌的定义 122二、与超高温瞬时杀菌相关的术语 122三、商业无菌 125四、超高温杀菌高效换热的实现 128五、配套的无菌包装系统 130六、无菌包装工艺 131第三节 高温脉动热水喷淋杀菌技术 132一、高温脉动热水喷淋杀菌简介 132二、高温脉动热水喷淋杀菌技术的应用 133第四节 超高压杀菌技术 135一、超高压杀菌的机理 135二、超高压对微生物致死的机制 139三、超高压对食品品质的影响 141四、超高压杀菌技术在中央厨房中的应用 142第五节 辐照杀菌技术 144一、辐照杀菌的机理 144二、辐照杀菌种类 145三、辐照食品安全 145四、辐照杀菌技术的特点 146五、辐照杀菌技术在中央厨房中的应用 147第十二章 其他新技术 149第一节 真空低温调理技术 149一、定义 149二、真空调理主要设备 150三、低温真空调理的原则及注意事项 151四、低温真空调理的优缺点 152五、低温真空调理食品的微生物安全性 152六、真空低温调理快餐生产技术 153第二节 冻结含浸调理技术 154一、冻结含浸调理技术介绍 154二、冻结含浸调理技术的原理 154三、冻结含浸调理技术的影响因素 154四、冻结含浸调理技术的特点 156五、冻结含浸调理技术的应用领域 157第三节 新型调味及分析检测技术 157一、概述 157二、调味原则 161三、天然风味物质 162四、电子感官分析检测方法 163第四节 过热蒸汽烹饪技术 164一、过热蒸汽烹饪技术的优势 164二、过热蒸汽烹饪装置 165三、过热蒸汽烹饪技术在中央厨房预制菜肴制作中的应用 166第五节 预制主食和菜肴的复热及再加热技术 169一、复热方式 169二、免拆膜包装方式 169三、食品添加剂 170四、小结 171第三篇 中央厨房预制主食和菜肴制作中的安全控制技术第十三章 食品原料的安全控制技术 175第一节 鲜肉原料的鲜度判断标准 175一、动物宰杀后肌肉的变化 175二、肌红蛋白与肌肉色泽 176三、鲜肉性状 177四、猪肉异常肉 177五、如何判定肉原料是否腐败 177第二节 新鲜水产原料鲜度判定标准 178第三节 新鲜果蔬原料新鲜度判定标准 179一、把好进货关 179二、及时保鲜储藏 182第十四章 食品添加剂安全使用技术 184第一节 调味剂（增味剂） 184一、呈味剂 184二、甜味剂 186三、酸味剂 188第二节 增稠剂 190一、海藻酸类增稠剂 190二、胶类增稠剂 192三、羧甲基纤维素类增稠剂 193第三节 漂白剂 194一、还原性漂白法及其漂白剂 195二、氧化性漂白法及其漂白剂 196三、脱色漂白法 196第四节 抗氧化剂 197一、抗氧化剂的工作原理 197二、抗氧化剂必须具备的条件 197三、使用抗氧化剂的基本原则 198四、抗氧化剂的种类、用途及使用方法 198五、抗氧化剂的协同效应及增效剂 202第五节 色素及护色（发色）剂 204一、色素的种类及用途 204二、色素使用注意事项 206第六节 防腐剂及杀菌剂 207一、防腐剂的种类及使用方法 207二、影响防腐剂抑菌效果的因素 207第七节 抗结剂 208第八节 乳化剂 209一、乳化剂具备的必要条件 209二、乳化剂与亲水亲油平衡值 209三、乳化剂的稳定性 210四、混合乳化剂的选择 211五、乳化剂的种类及用途 211第九节 其他添加剂 214第十五章 其他安全危害因素控制技术 215第一节 中央厨房产品安全的危害性 215一、生物性危害 215二、化学性危害 215三、物理性危害 215第二节 预制肉类菜肴制作和储运中的温度和卫生管理 216一、预制肉类菜肴原料肉储藏的温度管理 216二、预制肉类菜肴及其制作过程中的热处理 217三、预制肉类菜肴制作中的温度管理注意事项 218四、杀菌肉类菜肴产品储藏中的温度管理注意事项 221第十六章 中央厨房设施设备的卫生安全管理 224第一节 中央厨房建筑设施及内部的设置要求 224一、中央厨房选址的专业化设置 224二、建筑物与辅助设施的专业化设置 224三、人流、物流通道与附属通道设计的专业化设置 226四、设施内功能区划分的专业化设置 226第二节 中央厨房经营者的卫生安全管理职责与内容 227一、中央厨房经营者的卫生安全管理职责 227二、中央厨房设施设备卫生安全规范管理内容 227第三节 中央厨房设施设备卫生安全管理基准 228一、建筑设施卫生管理基准 228二、食品加工设备卫生管理基准 228三、供排水等卫生管理基准 229四、通风卫生管理基准 229参考文献 230索引 234