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　　-----精选段落-----

　　PART1　清爽冷菜

　　酱油 5小匙

　　植物油 适量

　　【做法】

　　1葱段洗净，切成末；姜块、蒜瓣分别去皮，洗净，均切成末；将仔鸡洗涤整理干净，沥去水分，从中间破开，切成两半。

　　2锅中加入适量清水，放入仔鸡煮沸，再转小火续煮5分钟，取出、晾凉，剁成大块，放入盘中；四川泡菜切成小丁；青尖椒、红尖椒分别去蒂，洗净，均切成椒圈。

　　3锅中加入植物油烧热，下入花椒炸成花椒油，再加入葱末、姜末、蒜末、豆豉辣酱炒出香味，出锅装碗。

　　4加入酱油、熟芝麻、白糖、味精，放入泡菜丁、青红椒圈拌匀，浇淋在鸡块上即成。

　　大V点评

　　搭配白切鸡的调料，各地都有不同，可以说千变万化，调料配制的不同也形成了各自独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更为脍炙人口。

　　【营养窍门】

　　鸡肉与畜肉比较，脂肪含量低，脂肪中饱和脂肪酸少，而亚油酸较多，有温中益气、补精添髓之功效，对虚老食少、产后缺乳、病后虚弱、营养不良等症均有一定的治疗和保健效果。

　　怪味鸡块

　　仔鸡含有丰富的牛磺酸，能够增强人体免疫力。牛磺酸还可以增强人的消化能力，起到抗氧化和一定的解毒作用，在改善心脑功能、促进儿童智力发育方面，更是有较好的功效。

　　【营养窍门】

　　名厨笔记怪味是四川菜中比较独特的味型，是以川盐、酱油、花椒粉、白糖、蒜蓉、味精、辣椒油、香油等多种调料调制而成，也有加入姜米、蒜米、葱花的。怪味味型特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调，故以怪味名之。

　　【原料】

　　净仔鸡 1只(约750克)

　　熟芝麻 25克

　　葱末 15克

　　味精、花椒粉 各少许

　　辣椒油 1大匙

　　酱油、白糖 各4小匙

　　白醋、芝麻酱 各2大匙

　　香油 2小匙

　　【做法】

　　1将仔鸡洗净，放入清水锅中煮约30分钟至刚熟，捞出、晾凉，剁成小块，码入盘中。

　　2将芝麻酱放入小碗中，加入少许清水调开，放入酱油、白醋、香油调拌均匀。

　　3再放入白糖、花椒粉、辣椒油、味精、葱末、熟芝麻拌匀成怪味汁，浇在鸡块上即可。

　　辣油木耳鸡

　　名厨笔记辣油木耳鸡是一道创新风味菜式，是以鸡肉（带皮、带骨）为主料，搭配水发木耳，加上香菜、花椒油、鸡汤、辣椒油等拌制而成，成品具有红黑相映，鸡肉软嫩，木耳脆滑，口味香辣等特色，是一道佐酒的上好佳肴。

　　【原料】

　　净鸡肉 400克

　　水发木耳 50克

　　葱白 20克

　　香菜段 10克

　　姜片、葱段 各5克

　　白糖、精盐、味精 各少许

　　花椒油、香油 各1小匙

　　酱油、料酒 各2小匙

　　鸡汤 1大匙

　　红油（辣椒油） 2大匙

　　大V点评

　　鸡肉和木耳

　　搭配拌制成菜，是一个不错的选择，其营养搭配均衡，还有比较好的滋补效果，如果再加上一些竹笋或芦笋，效果会更佳。

　　【做法】

　　1将鸡肉洗净，放入加有姜片、葱段、料酒及适量清水的锅中煮至断生，捞出、晾凉，剁成小块；葱白洗净，切成马耳朵形。

　　2水发木耳择洗干净，撕成小朵，放入沸水锅中焯烫一下，捞出、晾凉。

　　3取大碗，加入精盐、味精、白糖、酱油、花椒油、香油、红油、鸡汤调匀成味汁，再放入鸡块、木耳、葱白拌匀，撒上香菜段，即可上桌食用。

　　腌泡凤爪

　　名厨笔记腌泡凤爪以色泽洁白、皮韧肉香而著称，其既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱，还有开胃生津、促进血液循环的功效。四川成都是腌泡凤爪的发源地，几乎每一个风味卤菜拌菜店都有腌泡凤爪出售。

　　【原料】

　　鸡爪（凤爪） 500克

　　卤料包 1个(花椒、甘草各10克，香叶5克，大葱1棵，老姜1块)

　　精盐 3大匙

　　料酒 2大匙

　　味精 1大匙

　　鸡精 4小匙

　　【做法】

　　1将鸡爪去掉筋皮等，用清水洗净，下入沸水锅内焯烫一下，捞出后去除爪尖，再放入清水锅中煮至熟，然后捞出，用冷水冲净。

　　2坐锅点火，添入适量清水，先将卤料包放入锅中烧沸，再加入精盐、料酒、味精、鸡精熬煮约2小时，制成白卤汤，晾凉备用。

　　3将煮熟的鸡爪放入晾凉的白卤汤中拌匀，浸卤12小时至入味，食用时捞出，码放在盘内，淋上少许卤汤即成。

　　大V点评

　　腌泡凤爪是一道简单实用的菜式，感觉在腌泡时可以加上一些泡菜水，或者加上一瓶泡椒，成品泡椒给凤爪增添了酷烈的气质，口味会更加棒。

　　巴蜀酱鸭

　　【营养窍门】

　　与一些畜肉不同的是，鸭子中微量元素钾含量很高，还含有较高量的铁、铜、锌等，有滋阴补虚、利尿消肿的功效，对健康大有益处。

　　名厨笔记本菜介绍的巴蜀酱鸭是家常【做法】，制作时需要注意鸭子入锅后要改小火，不能大沸，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整；煮鸭时要经常翻动鸭身，熟透入味；鸭子捞出后，冷却后可以剁成块，以保持鸭形完整。

　　【原料】

　　净鸭 1只(约1000克)

　　葱段、姜片 各15克

　　精盐 2小匙

　　鸡精 1小匙

　　料酒 2大匙

　　酱汤 适量

　　香油 1大匙

　　【做法】

　　1把净鸭剁去翅尖、鸭掌，用清水洗净，沥干水分，加入精盐、葱段、姜片拌匀，腌约4小时。

　　2锅置火上，加入适量清水，放入鸭子烧沸，焯烫出血水，捞出、洗净。

　　3锅中加入酱汤，放入鸭子煮至沸，撇去表面浮沫，加入葱段、姜片和料酒，转小火酱煮至熟嫩，捞出、晾凉，刷上香油，即可装盘上桌。

　　【营养窍门】

　　鸭脖肉质细嫩，其本身高蛋白，低脂肪，富含多种微量元素，经常食用有健体美颜、开胃益食、益气养血、除湿去烦、开胃健脾的效果。

　　香辣鸭脖

　　名厨笔记香辣鸭脖色泽红亮，鸭脖软嫩，口味香辣，是佐酒佳品。这里鸭脖吃起来要有韧劲才好吃，所以不要煮太久，而鸭脖之所以入味，就是靠在味汁中泡出来的，所以煮好的鸭脖不要立刻捞出，让它在味汁中浸泡至入味。

　　【原料】

　　鸭脖 500克

　　大葱、姜块 各15克

　　香叶 10片

　　丁香 10粒

　　砂仁 8粒

　　花椒 5克

　　桂皮 1大块

　　八角 4个

　　草蔻 2粒

　　干辣椒、小茴香 各少许

　　精盐、白糖 各1小匙

　　料酒 4大匙

　　红曲米、香油 各2小匙

　　【做法】

　　1将大葱去根，择去老叶，洗净，切成段；姜块去皮，洗净，切成片；鸭脖去除杂质，洗净，剁成大块，放入容器中，加入葱段、姜片和精盐拌匀，腌30分钟。

　　2锅置火上，放入少许葱段、姜片、香叶、砂仁、草蔻、小茴香、花椒、丁香、八角、桂皮。

　　3再烹入料酒，加上白糖、红曲米、干辣椒、适量清水烧沸，熬煮30分钟成浓汁，然后放入腌好的鸭脖，用旺火煮约20分钟。

　　4关火后在汤汁中把鸭脖浸泡至入味，取出鸭脖晾凉，表面刷上香油，装入盘中，即可上桌。

　　大V点评

　　非常喜欢的一道菜肴，要说明的是味汁使用的香料，可以按自己喜欢适量添加，想卤出漂亮的红色，除了红曲米外，也可以加上一些南乳汁，也一样提色。另外还可以把鸭脖先浸泡几小时后再重新开火收汁，浸泡后收汁，味道会更浓郁。

　　五香酱鸭

　　【营养窍门】

　　鸭肉的营养成分均衡，其药用价值很高，含有丰富的钙、磷、铁和多种维生素等营养成分，对低热、肺结核、贫血、食少、便秘等症状有明显的食疗功效。

　　名厨笔记五香鸭子是以鸭子为主料，加上五香料包和调料，用酱的技法加工而成，具有色泽金红，皮酥香，肉鲜烂，酱香浓厚的特点，是佐酒佳肴。制作好的五香酱鸭也可以再用油冲炸一下，作为热菜上桌。

　　【原料】

　　净鸭 1只(约2000克)

　　香料包 1个(甘草、陈皮各2片，花椒粒、丁香各3克，草果、八角各1粒)

　　大葱 20克

　　姜块 10克

　　精盐 1小匙

　　白糖 1/2大匙

　　酱油、香油 各2大匙

　　【做法】

　　1鸭子洗净，剁去脚掌，放入清水锅中烧沸，焯煮10分钟，捞出鸭子，换清水冲净，沥净水分，剁成大块；大葱洗净，切成小段；姜块去皮，切成大片。

　　2锅中加入适量清水，放入香料包、精盐、酱油、白糖、葱段、姜片煮成酱汁。

　　3再下入鸭肉块烧沸，转小火酱煮至鸭块熟嫩入味，出锅盛入大碗中，淋上香油，晾凉后上桌即可。

　　麻辣鸭掌

　　名厨笔记传统上的麻辣味是以辣椒、花椒、麻椒、精盐、料酒和味精等调制而成，为川菜中较为常见的味型，其特点为香辣咸鲜，回味略甜。用麻辣味可以加工多种【原料】，其中常见的有鸡胗、鸡腿、鸡翅、鸭腿、鲫鱼等。

　　【原料】

　　鸭掌 300克

　　葱丝 50克

　　精盐 2小匙

　　酱油 1大匙

　　味精、白糖 各1小匙

　　花椒粉、香油 各少许

　　辣椒油 3大匙

　　【做法】

　　1鸭掌洗净，放入清水锅中煮至肉能离骨，捞出、过凉，用小刀沿着掌背的掌骨划几刀。

　　2然后用手理出骨骼，一步一步将其全部去除，再剁去趾尖，撕去老皮，将形大的鸭掌改刀切成两半。

　　3把精盐、味精、酱油、白糖、辣椒油、香油、花椒粉放入容器中调匀成麻辣，再加入鸭掌、葱丝翻拌均匀，即可装盘上桌。

　　大V点评

　　上面介绍的麻辣鸭掌是一道经过改良，更适合家庭制作的美味凉菜。调料上也可以添加一些五香料、葱段、姜块、干辣椒等，口味上会更为浓厚。

　　蒜蓉舌掌

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