美食王国中的主打压轴之面食

　　面食作为一类常见的食物,在中国烹饪饮食中不可或缺,其相应的面食文化便成为中国饮食文化的重要组成部分。

　　

　　面食由不同的原料、独特的技巧形成具有鲜明味道、视觉美感的食品体系。尤其是山西面食经过历史的传承演变,在取材、做法、口味、品类、成因、食俗、营养价值等方面体现出显著的地域文化特色,形成别具一格的山西面食文化。

　　

　　在山西,无论是宾馆、酒家,还是餐厅或饭馆,除了一般宴席的冷盘、热炒、大菜、点心之外,最后一道主食往往离不开吃面。

　　

　　或是细若发丝的龙须面,或是柔韧光洁的猫耳朵,或是绵软适口的剔尖,或是筋道滑溜的揪片,等等,配以五颜六色的菜码和不同滋味的“浇头”,花样之多,制作之精,使客人叹为观止。

　　

　　山西面食文化历史悠久，根据出土文物的研究山西面食的萌芽可以追溯到新石器时代，春秋时期面食记载出现，到两汉魏晋时期面食的种类大大丰富，经过唐宋两朝的繁荣，到元明清时期山西面食发展至鼎盛时期。

　　

　　悠久的面食发展史呈现出独特的面食文化特征，表现为面食原料的多样性、制作技艺的多样化和无明显主副食之分的特点，而这些特点无不以独特的自然环境、历史因素、人文因素和文化因素为依托。

　　

　　＂刀削面＂、＂剔尖＂、＂拉面＂、＂猫耳朵＂、＂刀拨面＂是山西五大面食名品，其制作工艺独特，味美色鲜，历史悠久，四方驰名。下面举例参考做法，大家可以试试。

　　1. 不烂子 原称作“拌子”，山西方言里，把“拌”这个 字拆成 bu 和 lan 两个音来读，谐音就成了“不烂 子”。具体的做法是：将土豆去皮、洗净、切丝， 拌入面粉，搅拌均匀后上笼蒸熟。春末槐花开时也 可以用槐花来做，若加入辣椒、葱花等调料炒着 吃，味道会更好。

　　

　　2. 猫耳朵 猫耳朵是山西普通百姓家中的日常主食，其做 法是：把面和得软软的，搓 成大拇指的条子，再压成蚕 豆大的小块，然后用拇指食 指捏着一转，便把小面块儿 卷成像猫耳朵的样子。先将 其煮熟，捞起后再配以佐料 大火一炒，这样面卷里吸存着汤汁，味道饱满， 吃 起 来 十 分 鲜 美。 配料较随意，一般 人家喜欢用韭菜肉 丝和虾米，就很够味。讲究一些的还可加入虾仁、 蟹肉、冬菇、火腿等任何您喜爱的食材。

　　

　　3. 臊子面 臊子面是山西晋南 （临汾、运城） 人民常爱吃 的一种面食，其风味特点与邻近的陕西、河南等地 的面食较为接近。常用的食材有：各种菜丁、木耳 丁、香干丁，先将锅内倒油烧热，放葱末炒香，放 虾仁及肉末炒至变色，加盐和生抽，再放入备好的 食材和适量水，煮开。最后把手擀面用小火煮 10 min，然后捞到碗里，浇上做好的酱料，撒韭菜末， 再加汤，吃时加点醋，味道会更香。

　　

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