“家作小店”口碑逆袭

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　近半年里，餐饮业大佬们普遍叫苦不迭，不过却有一类以“家作”为招牌的迷你小店如雨后春笋般冒起。这类小店驻立于商业旺地，店面超级迷你，出售的食物简单到甚至只有几个招牌，都是靠口碑赢人气的寻常几味。这些餐饮界新丁，抱着一颗打破传统饮食业桎梏的勇气，更关键的是一颗做家作美食的红心——做自己也可以天天吃的美好食物。

　　文/记者吴婉虹 图/王维宣

　　“师奶家作蛋糕”走红广州

　　一种需要尽可能在24小时内吃掉的乳脂奶油蛋糕正在“家作美食界”里走红，如果作为一个紧贴潮流的广州吃货，你还没有吃过“小西家作”或者“贝儿”，也许会被认为已经OUT了。

　　从工作室变成实体店

　　“贝家烘焙私厨”和“小西家作”是两年多来在广州珠江新城相继从家庭蛋糕作坊进化成实体店的蛋糕店，两家店的共同特征是：老板都是正在照顾幼子的“家庭煮妇”，开始时只是出于健康理由在家自制用料讲究、成本较高但口感更好的乳脂奶油蛋糕，随着委托帮忙做蛋糕的朋友越来越多，渐渐形成了一个相对固定的消费群，于是做起个人蛋糕工作室来，开始时只是通过网络传播来接订单，后来干脆开起实体店来。

　　“贝家烘焙私厨”如今拥有2.7万多名微博粉丝，大家管老板娘做“贝儿”。这位曾在加拿大居住了一段时间的年轻妈妈，在国外受到家庭自制蛋糕的浓郁氛围影响而爱上了做蛋糕，后来回到广州生活，特别在家里订了一个大壁炉，因为蛋糕做得美味而受到朋友圈欢迎。做蛋糕的委托就这样沿着朋友关系圈的扩散变得越来越多，通过网络慕名而至的订单纷至沓来，家里地方不够用了，就在珠江新城的家附近租了一间房子做工作室，又因为老要为上门来拿货的人下楼不方便，就干脆在去年租了一间月租几万元的地铺，至今开了大约9个月的时间。

　　贝儿从一位拥有两个孩子的家庭主妇，变成了每天待在工作室疯狂做定制蛋糕的老板娘。“以前是一个人在做，从原料采购、制作和销售都自己来，后来请了助手，但现在每个环节都在参与。”蛋糕的订制高峰期一般都在周末或者节假日，贝儿有时一天要做几十个蛋糕，她也抱怨这样牺牲了很多陪孩子的时间，但被认同会带来更多的责任感，“铺租和材料成本很高，其实利润没有想象的多，我没有赚钱养家的压力，粉丝在以每天上百的数量增长，我很享受和珍惜这些粉丝的认同。”

　　“我应该是广州最早开家作蛋糕实体店的，”贝儿说，“但在广州以工作室形式生存的蛋糕店据计有50多个，在圈中小有名气的也不下10个。”

　　“家作”正在品牌概念化

　　这种售价大约每磅近两百元起、必须尽量在当天吃完的家作蛋糕之所以迅速流行起来，也跟占据市面主流的植脂奶油蛋糕被食品知识较丰富的美食消费群体所唾弃有关。

　　目前市面上出售的大多是采用价格较低、保质期较长的植脂奶油和罐头水果为主要材料的蛋糕，而植脂奶油含有大量难以代谢的反式脂肪酸，不但容易致肥而且带来心血管疾病、糖尿病等疾病的风险，已被不少国家禁止或限制。“凡学过在家做蛋糕的人，都很少再到外面买蛋糕吃。”从事市场营销出身、也熟悉餐饮行业的小西家作老板“小西瓜”认为，“家作蛋糕”的市场发展空间是巨大的，因为越来越多人了解市面上可以放心给孩子吃的蛋糕并不多。她现在自豪于自己聘请的蛋糕师不但偶尔会“偷吃”蛋糕，还会带给自己的家人吃。

　　“小西瓜”在退隐江湖、成为全职母亲之前，是一位年薪约50万元的金领。这些年在“会做蛋糕的超级妈妈”潮流下，生长于餐饮业家庭的她迅速成为绿色家作蛋糕界的网络红人，在2012年年初，她开了家作蛋糕网店，出售卖相、包装极为朴素但尽可能采用所能找到的最好原材料制作的乳脂奶油蛋糕。这种蛋糕不用罐头水果、不用泡打粉和蛋糕油，而采用鲜果、乳脂奶油和全蛋制作，必须预订，且在常温中极易融化，建议拿回家当天就吃掉。“小西家作”的招牌榴莲蛋糕售价约180元/磅，而极品榴莲猫山王蛋糕则达250元/磅。除此之外，也出售奶油和鲜果较少、价格门槛也较低的蛋糕卷，但由于蛋糕卷的手工成本高而利润偏低，因而老板从“手作者”变成“指导者”。

　　在三四个月前，“小西瓜”在珠江新城开了一家面积很小，只由可透过玻璃看到手工作坊、储存蛋糕的冰柜和服务前台组成的门店。店内充满浓郁的榴莲蛋糕香味，前台小得只能容下三四个预约来取定制蛋糕的客人，如果等候的话还需要站出门外。她计划在附近开新店，希望起码可以让客人在遮阳伞下坐着等候或者吃吃蛋糕。

　　做实体店让绿色家作蛋糕的成本大大提升，但“小西瓜”坦言这对消费者也有好处，“毕竟如果不是拿正牌照，对消费者来说起码有店可寻。”“小西家作”仍基于“家作”概念受到欢迎，不过“小西瓜”坦言自己已经很少亲自动手去做，而是每天到店里打点各个环节、指导蛋糕师团队去制作。

　　迷你小资食堂叹住家饭

　　在五羊新城地铁站口附近的转角处，开了一家叫做Retro Deli的迷你食堂，因为长得既像花店又像咖啡店，英文名字又不太常见，尽管店外的小黑板写了字体斗大的“是日简餐”菜式，但仍有不少路人不知道这家店是干吗的。

　　而在网络美食论坛上，这家才开了两个月的家作小店被称为“广州版的海鸥食堂”。《海鸥食堂》是一部7年前的日本小清新电影，描述一个日本女人旅居挪威，独力开了一家日式小餐馆的故事，简单而新奇的东方食物，吸引着各种好奇或寂寞的人闯入。剧中那种总有好奇的闲人在窗外驻足观望的场景，也恰在这家只有数十平方米的广州小店里每日发生。

　　也许很少有街坊能记住这样的英文名字：Retro意为“怀旧”，这里的复刻怀旧地砖花纹透出些许老家居味道，但又与以白色为整体基调的现代简约风格微妙碰撞，各种花纹的小清新茶罐和食器带着精致的家居味道；Deli意为熟食小店，指这里的规模比餐馆（Restaurant）要小得多。为餐厅起一个不太常见的英文名字，确实为传播带来了一些麻烦。有溜小孩的街坊阿姨推门进来问，“这里是干吗的？”解释完之后，这位潜在的客人仍极可能无法记住这家店的名字。“因为门口种了很多花，有很多人以为这是一家花店。”老板Christ讲起这间四不像的小清新食堂时，对各种误会明显抱着乐观的心态。

　　本地80后老板Christ本来做外贸生意，出于对分享住家菜的心情开了这家带着强烈梦想色彩的小食堂。菜单没有太多选择，都是一些简单而充满青春气息的住家碟头饭。像招牌牛油拌饭，多少有点日剧《深夜食堂》的影子，自家煮的木鱼高汤作汤，上面撒一层生机勃勃的木鱼刨花，若有若无的牛油香气令人胃口大开。

　　“都是一些自己在家里喜欢做的饭菜，或者喜欢喝的饮料，”Christ喜欢红茶，小店里堆满了斯里兰卡红茶的漂亮罐子，据说这里超过一半客人都会点黑糖桂花红茶，方子也来自他平时在家做的小实验。本来只是希望用健康一点的糖，后来发现黑糖、桂花与红茶的组合可以这么细腻温暖。

　　招牌菜简单好味也说不上太特别，店主甚至认为“家作的特色本来就在于普通”。经常在外面餐馆吃香喝辣会觉得身体很沉重，不舒服，想健康就一定要吃住菜饭。大部分老广州的年轻人，在家煮菜不会放太多的调料，大部分时候只是油和盐，或者加上生粉和豉油，但这才是善待自己、经得起时间考验、可以每天吃也不厌烦的食物。像寻常人家一样到市场拣菜买菜，用的是好米，二十多元很大一碟饭，充满元气感。“现在我每天大约准备60个人的碟头饭，每天大概用掉20斤米。”他在附近租了一个厨房，上门打包的人渐渐多了，他希望日后可以渐渐得到一些白领的送餐订单。

　　餐饮业老行家直接告诉他这样赚不了钱、行不通，但这间实验性质的家作食堂正试图探索着市场方向。细腻而简洁居家风格带来超过七成的年轻女性顾客，这让他倍感意外，以至于有些美食圈中人把这家店称为“文艺女青年必到处”。本来以为附近写字楼不少，也有中学，午餐时间应该会更旺市，但事实上晚餐却生意更好。他推想也许不少白领上班时忙碌没心情吃给人休闲感的正餐，反而傍晚下了班，又想对自己好一点，会选择在有情调一点的食堂用餐。

　　这里晚上有不少单身一人来吃饭的客人，人不多的时候，客人喜欢跟老板或店员搭讪聊聊天，享受这种介乎于咖啡馆和家作食堂之间的居家感和人情味。

　　(来源:广州日报)