玉溪市文史资料选第4辑 历史上玉溪著名风味小吃（部分）

　　玉溪市文史资料选第4辑

　　历史上玉溪著名风味小吃（部分）

　　作者：冯则恭

　　1、万家柱卖的汤锅壮羊肉

　　万家柱是玉溪市春和镇万井村人，三十年代至解放初，经营羊肉馆，坐落在南门街水井斜对门。他自养壮羊两窝，每窝百支，在万井老家放养，一窝在城里。

　　每日宰杀二至三支，去毛洗净，清水漂。晚饭后将漂好之羊肉装入铁锅，用半截无底瓦缸盖在铁锅上，结合部用泥糊紧，使之不透气，一次加足疙瘩柴（树根），煮至将近午夜肉快离骨时，每锅加白酒约半市斤，加酒后，余火煮至天亮火落，将羊肉捞出去骨切片，待

　　锅里汤烧涨时，开门出售，以卖碗数为多（以碗为单位）。

　　佐料：花椒面、葱花、姜末、糊辣椒面。特点：肉（火巴）、汤烫、味鲜、无腥，老少咸宜。

　　如果冬天早上，买上一碗热气腾腾的羊肉，店门口再买上两块烧饵块，擘成小块放入羊肉汤中，加点糊辣椒面，乘热吃下，顿时会周身冒汗，温暖舒适感骤然大增。

　　2、杨才科的酸汤米线

　　风味独特的玉溪酸汤米线，以味美闻名全省，到过玉溪的人，不品一下酸汤米线的味道，的确会使你后悔莫及。

　　杨才科的酸汤米线，是解放前玉溪州城众多米线摊点中最负盛名的，那时他在香鼓楼下边（今新兴路北门街口）摆摊。他选用玉溪大白米（老品种）作原料，自榨自销，米线细白，柔软而不烂。

　　盛好一碗米线，先放入韭菜，盖上一片四指见方、约一厘米厚的豌豆凉粉，依次放入甜子（自制酸醋）、酱油、芝麻酱（自制）、香椿水、盐水等佐料，最后浇上一勺清亮、鲜红带有两三点小油渣的油辣椒。当米线送到你面前时，浓郁的香味扑鼻，使你胃口大开。碗里雪白的米线，金黄色的凉粉、翠绿的韭菜、乌黑的酱油和鲜红的油辣椒（当天制作当天使用，故而辣油香味浓郁），五色焕然，整碗米线艳丽悦目，吃起来凉爽、清香、味美、舒适可口。一到夏天，食客络绎不绝，一些昆明老食客得便时，开着小汽车前来品尝，吃后还要带上几碗，回昆明赠送亲友。玉溪农村人民有一种说法：来赶州城街，不吃碗杨才科的酸汤米线，等于没上街。

　　杨才科卖米线讲卫生，价格公道，薄利多销，米线日销量约200至250市斤.

　　3、张天师的卤饵块

　　玉溪首创的卤饵块，看上去油晶晶，吃起来香喷喷，由于卤汁紧裹，油而不腻，绵而不粘，越嚼越香，深受人们的欢迎。

　　解放前，北城高鼓楼下边有一小食店，专卖小锅米线和饵块，兼营卤菜，那就是“张天师”（张文才）开设的，提起张天师，连昆明的一些老食客都说，他的卤饵块就是好。

　　他的卤饵块，讲究汤料，重油及火候，以色、香、味俱佳而赢得人们的赞誉，连昆明的食客都慕名前来品尝。

　　制作：先将小锅放在炉火上，放入鸡汤或筒子骨汤，汤涨后依次放入韭菜（或豌豆尖）、酱油、油辣椒和饵块丝，待汤煮干时放入猪油，用勺反复滑锅底，使猪油包住饵块丝，在锅内翻颠几下出锅，供人们大饱口福。

　　4、鳝鱼米线

　　过去，在正街北极宫（今新兴路中段）对门，有一米线摊点，专卖鳝鱼米线，主人叫薛忠义。

　　薛忠义的米线，注重选料及制作。选料：专用高仓的米线，高仓米线酸浆少；北城“宝和园”酱油。鳝鱼挑选大的肥的。肉叶子：用鲜猪肉皮及腊肉皮。大蒜用个大的。

　　制作：自己杀鳝鱼不去血；肉皮用水煮一定时间，取出控去水份，用菜油炸泡。先将肉叶子及大蒜合在一起煮一定时间。用猪油、菜油将鳝鱼炒瘪放面酱、花椒等再炒后与肉叶子、大蒜合在一起用土锅煮半小时就可以了。

　　每逢街天，他用马驮着做好的鳝鱼及需要的佐料，来州城或到北城摆摊。只要摊子摆开，食客争相而上，络绎不绝。

　　他卖米线的技术熟练，盛好米线放进韭菜，盖上一片沙而带香的豌豆凉粉、一片饱含汤汁的肉叶子和三至四片鳝鱼，依次放入鳝鱼汤、大蒜、油辣椒、花椒面及薄荷叶等佐料，当颜色艳丽的米线送到你面前，立刻香气扑鼻，用筷子挑开米线翻金黄色，使人胃口大开，吃起来油而不腻，浓淡适中，味美可口。薛忠义的鳝鱼米线以色、香、味、形俱佳，赢得人们的好评。

　　5、（火巴）肉米线

　　刘官营农民刘写老（小名）以专营（火巴）肉米线出名。其摊点摆在正街中段（今新兴路税务所隔壁）。

　　用□：精选猪下扎肉（三线肉），每天10—15市斤。别具特色的制作，将肉洗净，昨天晚上用大土锅（陶器罐）装好肉，加足水，将装好肉的土锅置入灶膛中使用文火，土锅周围用粗糠（谷壳）围好，铁锅翻盖在灶膛上扣紧，文火煮至第二天早上出锅。佐料：用韭菜、烟子籽（大烟果子）或芝麻冲细为末，糊辣椒面和酱油。

　　逢赶街天，他用马将肉和佐料驼至州城摆摊出售，摊子摆好食客蜂涌就坐。他的工作有条不紊忙而不乱。烫好米线盛入碗内，放上韭菜，用手将肉压扁（肥瘦适中）放在米线上，浇上一勺雪白的肉汤，放入芝麻或烟子和胡辣椒面，当一碗雪白的米线送到你面前，倍感清香。

　　其特点：肉（火巴）、汤鲜（不用味精），味香，油而不腻，味美可口。深受食客好评。

　　6、摩登烧鸭

　　烧鸭是玉溪人民，也是过往客商最喜欢品尝的美味食品。每年鸭子上市，大街小巷烧鸭店林立，品尝烧鸭的人熙熙攘攘，品色品味，大饱眼福、口福。

　　过去，州城西门外石牌坊下边（今新兴路五门市）李占凤家的烧鸭是很有点名气的，老食客们送他一个雅号：“摩登烧鸭”。

　　他烧鸭注重挑选大营街一带，四十至四十五天壮鸭（正水鸭）。宰杀去血、拔毛、开膛去脏腑，清水漂净；“濆鸦”（将鸭放入烧开的水中滚翻后捞出），在鸭肚内灌适量的水；上色（整支鸭用蜂蜜擦匀成金黄色）；为卫生起见，在鸭腋下用绵纸封口（免使苍蝇产卵）待烧。

　　先将绿松毛草团在炉内架好，燃烧后无烟，扒平余火将鸭挂在炉内烘烤，待鸭肚内水开，眼珠爆炸时即可出炉食用。

　　其特点：色鲜艳、香脆、肉滋嫩、营养丰富，配以葱头、什锦酱及椒盐，吃起来不塞牙，越嚼越香，别具风味。

　　如果要吃得考究，烤前鸭肚内放入香菇和盐，烤出的鸭则更香。

　　7、李华先的炖菜

　　李华先在州城已卖炖花生、炖鳅鱼、苦刺花等……出名。年老食客尤为赞赏。介绍两道炖菜：

　　（1）炖花生

　　主料花生米、猪心肺；花生米去皮。猪肺用小刀将气管挑开洗净，切成碎片装入土锅，放足水、盐和草果八角等佐料，哑火纯熟即可。特点：汤清而不浓，花生（火巴）而不烂，用筷子夹入口中不嚼即化，汤鲜味醇，营养丰富。

　　（2）炖泥鳅（鳅鱼）

　　头天买好鲜活泥鳅，置于清水盆里，让其将肚内脏物吐尽后，将鳅鱼放入土锅内，再放入草果、八角、花椒、猪油和面酱等佐料，哑火炖熟。这时汤呈红色，汤不浓，鳅鱼成条不烂，用筷子夹入口中鱼头朝外，牙齿咬住肉向外拖出鱼刺，肉在口中。吃起来香、鲜、肉滋嫩，营养丰富，有滋阴壮阳之药用价值，很受食客青睐。

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