美味“食”光｜鲜奶瑞士卷爱不爱？高手手把手教你做→

　　

　　

　　鲜奶瑞士卷

　　用 料

　　蛋糕体用料：

　　蛋黄部分：蛋黄5个、糖粉20克、水60克、玉米油40克、盐1克、低筋粉70克、玉米淀粉10克。

　　蛋清部分：蛋清5个、细砂糖50克、柠檬汁数滴（可不放）。

　　夹馅用料：淡奶油150克、细砂糖10克。

　　烤箱温度&时间：170℃， 20至25分钟左右。

　　小贴士：此量适用于28×28cm烤盘

　　做法

　　

　　

　　步骤1：蛋黄面糊搅拌：容器内加入玉米油、水、糖粉、盐搅拌均匀；加入低筋面粉和玉米淀粉，用蛋抽“z”字搅拌均匀，不可画圈搅拌以免起筋；加入蛋黄，“z”字搅拌顺滑。

　　

　　

　　步骤2：蛋白搅拌打法：容器内倒入蛋白并加入数滴柠檬汁，加入1/3细砂糖，手持电动打蛋器中速搅打至出现不规则大泡；加入剩余细砂糖，继续搅打至提起打蛋器出现直立小尖钩或稍微弯曲的小尖钩状态。此时蛋白盆倒扣，蛋白不滴落不流动。

　　

　　

　　步骤3：蛋白、蛋黄糊混合：刮刀取1/3蛋白加入蛋黄糊中翻拌均匀，不可画圈容易消泡；将拌匀的面糊倒入剩余2/3蛋白中，继续用刮刀由下往上翻拌，至完全均匀。混合过程中动作要轻快，一般1—3分钟内完成，时间过久容易消泡。

　　

　　

　　步骤4：模具成形：28×28cm烤盘使用前垫硅油纸。将面糊倒入烤盘内，表面刮平，轻震两下消除大气泡，立刻进入烤箱。

　　

　　

　　步骤5：烘烤成熟：烤温170℃，烘烤20至25分钟左右，出炉后自然冷却。

　　

　　

　　步骤6：鲜奶夹馅：淡奶油中加入细砂糖，手持电动打蛋器打发奶油。请注意，淡奶油使用前应存放在2至5℃冷藏冰箱内。打发时温度应在10℃以下。打发后的淡奶油应保存在4℃左右冰箱冷藏，并尽早使用。

　　

　　步骤7：蛋糕的卷制：蛋糕坯下铺一层硅油纸，蛋糕表面抹上适量打发后的淡奶油。

　　

　　

　　步骤8：借助擀面杖向前卷起，直至整片蛋糕卷制完成。

　　

　　

　　步骤9：放冰箱冷藏定型后用锯齿刀切块。

　　小贴士

　　1.牛奶、果汁可以替代或者部分替代配方中的水，但是牛奶和果汁不可同时使用，以免牛奶遇酸性果汁造成凝散而无法溶解。

　　2.蛋白内不可混入蛋黄或者油脂及其他杂质，否则会影响蛋白起泡性。蛋白在20℃左右发泡性和持气能力较强，温度过高或过低都会影响蛋白泡沫的形成。

　　3.蛋白中滴入数滴柠檬汁有助于提高蛋白的起泡性和泡沫的稳定性。

　　4.低筋粉和玉米淀粉使用前过筛，以免结块。

　　5.配方内鸡蛋每个连壳约55克左右。

　　6.烤箱必须提前预热到烤温。

　　end

　　图片：顾佳梅

　　编辑：耿洁玉

　　审校：韦丽

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　　上观号作者：徐汇通