什么在影响籼稻米好不好吃？四川农大开发提高籼稻米口感的新方法

栏目：网络教育时间：2023-01-31

　　四川在线记者史晓露

　　2月20日，记者从四川农业大学获悉，近日，国际农林科学知名主流学术期刊《FOOD CHEMISTRY》在线发表了来自四川农业大学任万军教授团队的研究论文 “Correlation of taste values with chemical compositions and Rapid Visco Analyser profiles of 36 indica rice (Oryza sativa L.) varieties”，该研究成果为提高籼稻米的口感提供了方法。

　　籼稻和粳稻是栽培稻的两大类型。从外形特征来看，籼稻的米粒狭长，粳稻的米粒短而粗。一般来说，籼稻主要分布于南方稻区，粳稻主要分布于北方稻区。比如，泰国香米属于籼稻，东北大米属于粳稻。

　　中国是全球主要的水稻生产国，籼稻产量居世界第一。长江上游是典型的籼稻产区。不过，不少人认为，南方稻区的籼米口感不如东北大米好吃。

　　（受访者供图下同）

　　是什么在影响稻米的食味值，即口感呢？

　　该论文通过对36个籼稻品种分别在四川、云南、贵州地区机插种植后的化学成分、RVA值（凝胶化水平）和食味值的测定分析，阐明三种食味评价方法之间的内在联系。

　　稻米的主要成分是蛋白质和直链淀粉，其与食味值之间有显著相关性。研究中，蛋白质、蛋白质加上直链淀粉分别解释了38.6%和62.1%食味值的变异。蛋白质、直链淀粉和支链淀粉含量影响稻米的凝胶化水平（RVA值）。蛋白质含量主要通过峰值黏度、崩解值、消减值和糊化温度影响稻米的食味值。RVA值解释了60.5%的食味值变化。根据稻米食味值将36个西南地区的主栽籼稻品种划分为三个食味类型（高食味类型HTV：平均食味值＝72.76；中食味类型MTV；平均食味值＝68.2；低食味类型LTV：平均食味值＝61.7）。高食味品质的品种直链淀粉和蛋白质含量低，峰值粘度和崩解值高，热浆黏度、回复值和最终黏度低。