范庭略 ：中国厨师和世界脱节了

　　6月25日晚，被誉为“美食界奥斯卡”的2019世界50佳餐厅榜单在新加坡隆重揭晓，上榜的中国餐厅仅有2家——来自香港的大班楼和来自上海的Ultraviolet by Paul Pairet。

　　纵观近三年的世界50佳餐厅榜单，作为人口基数庞大的“美食大国”，中国餐厅的上榜次数却屈指可数，三家餐厅，上榜五次，无一冲进前二十。是中餐不够格，还是榜单不公正？为何在“世界50佳餐厅”榜单中仅有2家中国餐厅，其中也只有一家是中餐？

　　对此，我们采访了知名美食美酒评论家，专栏作家和图书出版商范庭略先生，谈了谈他的看法。

　　电影盒子

　　范庭略：榜单不权威，但是有存在的意义

　　凤凰网美食：你觉得这个榜单它是否是权威的呢？ 这个榜单有商业性吗？

　　范庭略：这个评选某种意义上属于米其林帮着评的。最早是英国的餐厅杂志做了一个评选榜单，然后米其林餐厅的厨师是最早入围一批，他们组成了一个“朋友圈”。现在这些评选，几乎所有的厨师都是米其林得上过榜的。

　　这个榜单它是业内厨师之间的认可，不一定是食客认可。实际上，大家爱吃的餐厅可能是没有什么创意的餐厅，是入不了榜单的。但总是以量来取胜的话，最后就是麦当劳这种连锁餐厅大家也会觉得是最好吃的，人类整个未来的水平就下降了。

　　至于商业性，大家不要忘记整个餐饮行业，它就是门生意。餐厅就是一个商业公司的概念，它除了口味之外，还涉及到客源、供应商，甚至灯光，还涉及到音乐、装修。这些条件是不是商业？肯定是商业。如果大家都讲我是艺术家，个个都要做梵高的话，这事就玩不下去了。

　　范庭略：榜单投票是个圈子，融入圈子才能获奖。

　　凤凰网美食：中国许多顶级餐厅也开到了海外，但为何依旧与榜单无缘？

　　范庭略：高级中餐厅开到海外，实际上也是近1、2年的事情，这一段时间中国的消费者慢慢从吃便宜的唐人街餐馆变成了要去一些好的餐厅。出境消费能力越来越提高，造成了很多中餐厅发现（把餐厅）开到海外是有一定的市场的。但是目前还没有（中国餐厅）跟当地的主流文化结合的比较好，基本上当地的受众不太接受这一套，而中国的消费者又没有跟上。

　　中国的厨师一直抱着一种感觉，中餐和西餐截然不同，但实际上对于全世界没有本质上的区别。中餐这种片面的理解，把自己给抽离出来了，觉得中餐比别人高一等，它跟世界的文化是不兼容的。过分强调差异化是不对的，中餐始终还没有抱着一种全部开放的心态去拥抱这个世界。

　　这个榜单或许说明，中国厨师是跟西方的厨师是脱节的。国外的厨师是有自己的圈子，在那个圈子里面就可以得到比较好的选票，大家就会变得很熟，会知道你的餐厅什么风格，下次我投票给你。

　　中国厨师实际上还是比较固步自封，香港那么多餐厅，最后大班楼出来了，这就是一个社交的概念，跟那些厨师大家互相熟了以后，他们才有兴趣来店里观摩。和你都不熟，我为何给你投票？

　　范庭略：海外中餐厅很多，标志性中餐厅很少

　　凤凰网美食：目前中餐在世界美食圈中的地位如何？

　　范庭略：上海应该是90年代才取消了粮票和油票，不过30年的时间，才完全变成了一个物质随极大丰富的一个状态。文化向外走的问题实际上是需要时间的沉淀的。有的城市里面都有法餐都有意餐，这其实是大家接受你的文化的一个表现，中餐始终还是依靠唐人街的发展的脉络走，中餐在当地最地标性的地方有一个很昂贵的餐厅，屈指可数。

　　随便把国内一些好餐厅翻过去，想当然是非常容易做到的，但是真正过去的时候会发现，跟当地的比如说法律、就业、卫生条件，还有包括雇佣员工，甚至待客之道都跟国内完全不一样。