是好蛋还是坏蛋扔进盐水沉沉看

　　是好蛋　　还是坏蛋

　　扔进盐水沉沉看

　　□实习生 李芳 本报记者 洪慧敏/文 包敦远/摄

　　实验目标

　　家住九莲新村的钱女士最近碰到一桩奇怪事儿。每天早上，她都要给儿子煮个鸡蛋，煮前用个法子测试蛋的好坏。可最近几天，经此法鉴定为好蛋的鸡蛋却接连出现蛋白呈黑色的意外，这蛋明明是霉掉了。

　　“我是从报纸上看来的，说沉到水里的鸡蛋如果与水面的角度呈近45度，就证明这是个好蛋，如果横躺着就是坏的。”钱女士说。现在她很疑惑：这个鉴别方法到底有没有道理？

　　这一集《实验现场》的最终目的是为众多马大嫂们找到一个鉴别鸡蛋的“黄金方法”。

　　实验一

　　失败

　　昨天，小记一起床，就灌满了一大脸盆的水，把冰箱里所有的鸡蛋、鸭蛋一股脑儿倒进水中。透过水面看下去，大部分蛋都微微向一头跷起，但是与水面的角度好像都不到45度。半小时后，水槽边摆放了10多个蛋壳，这些蛋的质量全都没话说。看着满满几大碗的碎蛋，小记已经在为接下来几天的菜谱而哀叹了：炒蛋、蒸蛋、蛋花汤……

　　求救高人！昨天上午，浙江大学动物科学学院办公室内，浙江省畜产品加工技术协会理事长陈有亮副教授，听完记者一番“实验报告”后，笑了。

　　“那法子不行的，我这里倒有一个用盐水鉴别鸡蛋好坏新鲜的好办法，很适合普通百姓跟着学。”陈教授说。

　　实验二

　　成功

　　实验准备

　　1. 按不同比例配制而成的盐水。

　　取4只一模一样的透明烧杯，各倒入500毫升水。在电子秤上分别秤好25克、30克、35克、40克食盐，分别放入4只烧杯内，用玻璃棒搅拌直至全部溶化。这4杯盐水的比重分别为1.050、1.060、1.070、1.080，为比较钱女士常用的方法，我们又倒了一杯500毫升的清水放在一旁。

　　2. 12个新鲜鸡蛋、6个臭鸡蛋。

　　好蛋到处都是，可是坏蛋要到哪里去找呢？为了比对实验结果，小记花了一个中午时间跑了好几家菜市场，南肖埠菜场、老农大菜场、鸡蛋专卖店……

　　“要买坏鸡蛋。”每当小记抛出这句话，卖鸡蛋的老板们就偏过头，一脸奇怪的神色，潜台词好像在说“这人是不是有病？”最后，小记终于在三里亭菜场找到了6个能熏得人吃不下饭的鸡蛋。其中的2只还是老板娘从垃圾桶里翻拣出来的。

　　实验地点：浙大华家池校区动物研究所实验室

　　实验时间：2006年9月4日下午2点至4点

　　实验进行

　　好蛋坏蛋依次放进不同比重的盐水里面将会出现什么样的结局？

　　样本一：1.050比重的盐水里，坏蛋半浮，好蛋沉底

　　“试试看！”陈老师指着1.050比重的盐水说。小记把超市中买的新鲜鸡蛋先放进去3个，鸡蛋立刻沉底。又把臭鸡蛋放入杯中，即使把臭蛋往水中摁，它还是固执地浮起来，顶部露出水面。

　　再放一个鲜鸡蛋，再放一个臭鸡蛋，但是它们在1.050的盐水中，总是“桥归桥，路归路”，臭得永远浮在水面，鲜的总是沉到水底。

　　“1.050盐水中，如果浮起来的肯定是臭蛋，沉到水底的应该是不臭的蛋。”陈老师说。

　　样本二：1.060比重的盐水里，鲜蛋沉底，次蛋悬浮

　　再试试1.060比重的盐水吧。坏鸡蛋放进去，马上把脑袋露出了水面。小记从鲜鸡蛋里拿了几个放进去，情况变化了：有的沉底，有的悬浮在水中……记者把悬浮的鸡蛋捞出来打破，只见蛋清有点分散，蛋黄有点瘪，但看起来整个蛋并没有变质发臭。

　　对照一下，又打破了一只沉底的鸡蛋，蛋清粘在蛋黄上，蛋黄胀得像个面包，种种迹象表明，这是一只不折不扣的好蛋。

　　“在1.060的盐水里，沉在水底的鸡蛋是新鲜的；悬浮的是不太新鲜的蛋，虽然没有臭，但搁的时间过长。”陈老师说。

　　样本三、四：1.070、1.080比重的盐水，新鲜蛋沉底

　　1.070、1.080比重的盐水，放入不同的蛋后，出现了类似1.060比重盐水的结果。“由于比重加大，所以在1.070比重的盐水里能沉底的蛋比较新鲜的，如果在1.080比重的盐水还能沉底，那就是很新鲜的鸡蛋了。”陈老师说。

　　样本五：清水里鉴别不出鸡蛋好坏

　　我们把臭鸡蛋、好鸡蛋先后放进500毫升的清水中，好鸡蛋统统都沉到了水底，臭鸡蛋一个沉入水底，另一个则浮在水面。“清水没法检验鸡蛋的好坏。”陈老师指着悬浮的臭蛋说：“你看，这个是因为臭得太厉害了，比重太轻了，连放到清水里都能浮起来。”

　　果然此蛋一敲开，这个臭气啊！恶心死了！旁边的人一边大叫，一边捂住口鼻直往门外冲。

　　●专家说法

　　搁置时间越长

　　水分挥发越多

　　讲述者：中国畜产品加工研究会副秘书长、浙江大学动物科学学院动物产品加工研究室陈有亮副教授

　　鸡蛋放的时间越长，水分挥发得越多，空气也进去得越多，而鸡蛋比重也越下降。

　　根据此科学原理，我们发现最新鲜的鸡蛋比重是1.080，比较新鲜的是1.070，一般新鲜的是1.060，没坏的蛋的比重是1.050。按照这几个比重所配制的盐水，在放入不同比重、不同新鲜度的鸡蛋后，就会呈现不同的效果。

　　所以，我们得出了以下规律：1.080中沉底的是很新鲜的蛋；1.070中沉底的是比较新鲜的蛋；1.060中沉底的是一般新鲜的蛋，悬浮的是次蛋；1.050中沉底的是没坏的蛋，悬浮则是坏蛋。至于鸡蛋放入清水中呈45度角的鉴别方法则没有什么科学依据。

　　顺便提醒市民，打破鸡蛋后，判断新不新鲜也有窍门。譬如鸡蛋打破后，蛋黄越凸起则越新鲜，蛋黄散掉则已不新鲜；蛋白粘在蛋黄表面越新鲜，蛋白“哗”的一下流光越不新鲜。

　　当然，鸡蛋越新鲜对人体越好。蛋不新鲜，则可能污染沙门氏菌等有害微生物，食用会对人体造成不安全。