买排骨，要分清“前排”和“后排”，哪的脆骨多？哪肉多？差别大

　　作者：市井觅食记

　　俗话说“馋人当吃连骨肉”，一块块骨肉相连、肥瘦相间的排骨，对肉食爱好者来说是餐桌上最具吸引力的存在。环肥燕瘦，无论什么样的做法，细嫩鲜香的排骨都能牢牢把握大家的味蕾，但排骨也是分部位的，而且口感差别还不小，你知道吗？

　　　　通常一扇完整的排骨（猪排为例），会被分为前排、中排和后排，肉质和口感都有很大的区别，适合不同的菜肴使用，排骨的价格不便宜，可不要随便买。

　　分享一些挑选排骨的小知识：前排、中排、后排各有哪些特点，该怎样区分？它们又分别适合哪种烹饪方式？怎样挑选到新鲜合适的排骨？弄懂后再买心里有底，才能快速、准确地买到质量上乘又满意的新鲜排骨。

　　　　一、如何区分“前排”、“中排”和“后排”

　　1、前排的特点

　　猪前排是指一整扇排骨的前半部分，前端连接着猪颈骨，也就是靠近猪前腿的那几根排骨。前排的肉质相对少一些，脆骨比较多，将其翻面后能明显看出两端的脆骨部分，喜欢吃脆骨可以选择买前排。

　　　　前排的肉虽少，但带有些脂肪，看起来肥瘦相间的，所以吃起来的口感比较鲜嫩。如果想要快速区分出前排和后排，可以通过观察骨头，前排相比后排要长一些，骨头也更扁一些，看着就像一把格尺。另外，由于前排连接着猪脖，毛细血管较为丰富，前排肉的色泽看起来比中排和后排偏深一些。

　　　　2、中排的特点

　　中排常被大家称为精排，位于整扇排骨的中间部分，最好辨识。中排和五花肉相连，肉质匀称、肥瘦相间，底端多会缀有一块脆骨。中排的肋骨是最长的，也比较均匀，骨头是圆的，基本一眼就能辨认出来。

　　　　肉质和口感尚佳的中排，再加上骨头也不是特别大，所以很受欢迎，价格也是最贵的，一般想要买到新鲜好的中排，通常要一大早就赶到市场去购买。

　　3、后排的特点

　　猪后排是指靠近猪尾巴部位的那几根排骨，后排的肉比前排的要多一些，尤其是瘦肉部分，可以说后排基本都是瘦肉，脂肪部分比较少。偏瘦的后排，肉质也就更紧实一些，吃起来会比较有嚼劲，没前排那么肥嫩鲜香。而且，后排的骨头也比前排的粗一些，骨髓含量较多，但总体长度不如前排和中排。

　　　　二、“前排”、“中排”和“后排”分别适合怎样烹饪

　　1、前排的烹饪方法

　　猪前排紧挨着梅花肉的部分，肉质整体偏软嫩，还带有一些脂肪和脆骨，肥瘦相间。制作时很容易熟透，吃起来口感滑嫩鲜香，层次丰富，很适合买来红烧、清蒸、糖醋或是烧烤。

　　　　如果是喜欢吃稍微肥一点或是带脆骨的，追求口感丰富的朋友，可以考虑买前排回家制作。但前排的骨髓含量不多，并不适合长时间的炖煮，如果是想要炖排骨汤的就要避开前排了。

　　2、中排的烹饪方法

　　中排的肉质匀称，骨头粗细适中，不肥不瘦，和前排一样很容易烹熟。中排吃起来鲜香细嫩，肉也易脱骨，虽说肉不是最多的，但确属精品，炒着吃，红烧、糖醋都不错，清蒸也可以。如果是家中待客，建议购买中排，做出的菜肴美观度很高。

　　　　3、后排的烹饪方法

　　后排的肉多厚实，但多是瘦肉，少有肥肉，吃起来比较有嚼劲，如果是喜欢吃瘦肉的朋友适合买后排。后排的肉质不如前排软嫩，再加上后排的骨头偏大，所以在烹饪方法上不适合选用炒、蒸的方式，不然做出的排骨吃起来会比较柴。

　　　　由于后排骨头大、骨髓多、肉厚的特点，更适合炖煮、煲汤食用，通过长时间的炖煮，将骨髓的营养炖煮进汤里，煲出的排骨汤也是浓白鲜香，喜欢喝汤吃肉的朋友适合购买后排。

　　三、牢记“3不选”，顺利挑选到新鲜的排骨

　　1、颜色过浅、过暗不选

　　在挑选排骨时，第一眼要观察排骨的色泽，新鲜宰杀的猪肉颜色都是淡粉色或是鲜红色的，排骨也不例外。瘦肉部分色泽红亮，白色脂肪部分也是洁白油润有光泽度，而且分布均匀。

　　　　如果排骨肉颜色过浅，整体都泛白或是看起来显得暗沉，没有光泽，白色油脂部分也相对偏黄，则说明排骨放的时间比较久，不新鲜了，这样的排骨就不要选了。

　　2、闻味道有腥味大的不选

　　如果从排骨的颜色上分辨不出来，可以试着从味道上来辨别。新鲜的排骨闻起来，是有着一股淡淡的肉腥味的，或者闻不到味道，若是排骨闻起来有腥味比较大，甚至有酸臭味，总之能让人感觉到不适的味道都不行，那这种排骨就是不新鲜的排骨，建议到别的猪肉铺去看看。

　　　　3、摸起来过粘、过软、过水不选

　　选购排骨时，除了要“看”和“闻”之外，最好再“摸”一下，用食指去按压一下排骨。

　　首先，感受一下排骨上的肉摸起来是否粘乎乎、软趴趴的，通常新鲜的排骨，摸起来会是一种肉质紧实、滑嫩的感觉，有弹性，按压下去的地方会立即恢复、回弹，手指会粘带上一丝丝油脂。而不新鲜的排骨，摸起来没有弹性还比较黏手，按压下去的地方恢复速度过慢，甚至是不会恢复如初。

　　　　其次，感受排骨肉的表面是否过于水润，如果感觉湿漉漉的，很可能是注水排骨或刚解冻的排骨，一般新鲜的排骨摸起来是有种干涩感的。所以在摸过排骨后，如果碰到过粘、过软、过水这三种排骨，可以直接转头就走，这些排骨都不够好、不够新鲜，白送都不要。

　　　　分享一道【糖醋排骨】的做法：

　　食材准备：排骨、生姜、葱、冰糖、芝麻、米醋、料酒、生抽、盐。

　　　　1、剁好的排骨块冲洗一遍，放清水里浸泡15分钟，去除血水。准备姜片、葱段和葱花。

　　2、煮锅里接水，把排骨放入冷水锅中，放入姜片、葱段和两勺料酒，焯水煮至排骨六成熟，撇去浮沫，捞出排骨控水。

　　3、把排骨表面的水分用厨房纸擦干，或是微微晾干，炸锅中倒入宽油，大火烧热转用中小火，排骨放入油锅中炸制，炸的时间不用太长，表面呈轻微焦黄色后捞出控油。

　　　　4、炒锅里倒油，放入一把冰糖，小火慢炒出糖色，将排骨倒入锅中翻炒，裹上糖色，放入两勺米醋、一勺生抽和适量清水。

　　5、盖上锅盖用小火炖煮三分钟左右，开盖翻炒后，放一勺食盐，炒匀后用大火收汁，让排骨都裹上糖醋汁，即可关火盛出，撒上芝麻和葱花就可以食用了。

　　——老井说——

　　在购买排骨时，还是要根据自己的口味和烹饪方式来选择前排、中排和后排。另外，有不少朋友买排骨时，为了省事，会选择购买剁好的排骨。

　　其实这种剁好的排骨，有许多商贩会将脊骨和颈骨掺在一起卖，真正好吃的前排和后排很少，更不要说中排了。脊骨的骨头大，而且特别压称，虽含有脊髓适合炖汤，但肉质吃起来比较柴，而颈骨可以说是排骨中最不好的部分了，肉多夹在骨缝里，不方便食用，比较便宜，别买亏了。

　　我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。