炸香椿鱼，用淀粉面粉都不对，牢记“3比7”，馥香暄软别提多好吃

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　　在我们当地，到了每年的暮春时节，空气中吹来的风中都夹杂着一种馥郁的香味，那便是香椿飘逸出来的鲜味儿。对于一个北方人来说，只有吃过了那盘炸香椿鱼，才会感觉这个春天曾经来过。在众多人眼中，院子外那抹紫红的嫩芽儿，并不单纯是一种树上的美味，更多是春天曾经来过的一个符号。像极了我们的青春，除了青春痘的印记，还有我们曾经的初恋，只有哭过、爱过、祝福过，青春才曾经来过。

　　有点煽情了，说做菜！

　　

　　炸香椿鱼，香椿的前期处理工作相对简约，单纯焯水后加入适量食盐进行腌制入味便行了，真正核心的部分是调配炸香椿鱼的软炸糊。焯过水的香椿芽儿特别娇嫩，就像女人水洗过的肌肤，这个时候也只有“软炸糊”才懂得怜香惜玉。挂糊是中式烹饪的基本功，用淀粉或面粉调配好炸糊，挂糊的食材就像穿了一层防护服，可以最大程度保持食材脆嫩的质地。炸香椿鱼，用淀粉面粉都不对，牢记“3比7”，馥香暄软别提多好吃。

　　

　　主料：紫尖嫩香椿芽约120克

　　软炸糊：鸡蛋2个、清水约50克、淀粉30克、面粉70克

　　配料：盐3克

　　调料：植物油适量、椒盐适量

　　

　　1、香椿芽一定要新鲜，紫尖的香椿芽相比绿尖的香椿鲜味儿更浓郁。准备紫尖的香椿芽约120克，清洗干净后切去底部一点老茎。

　　

　　2、香椿虽然鲜香怡人，但是却含有一定量的硝酸盐，吸收进人体之后，大多转变为亚硝酸盐，对人体有一定害处。因此，吃香椿芽一定要焯水。锅内倒入小半锅清水，大火烧开，下入处理好的香椿芽，焯水1-2分钟为最佳。

　　

　　3、把焯水的香椿芽立即捞出，快速移步到水管下面冲凉，保持脆嫩鲜香的口感。

　　

　　4、把过凉的香椿捞出，攥干水分，放入大小合适的碗内，撒入食盐3克，反复翻拌抓捏均匀，腌制至少半小时，给香椿芽入一个基本的底口。

　　

　　5、这个期间，调配一份软炸糊：大碗内磕入2个鸡蛋，搅打成细腻均匀的全蛋液，绝不能有成块的蛋清。调入清水约50克，下入淀粉30克、面粉70克，搅拌成细腻如脂的软炸糊。

　　

　　6、锅内倒入小半锅植物油，中火加热至油温五成热，约160度。把香椿芽放入软炸糊内，使每枝香椿芽都均匀粘挂上一层软炸糊，快速分散下入锅内。

　　

　　7、待香椿鱼炸至表面金黄色，按照上色程度，先后捞出沥油。稍加搁置，便可以趁热上桌。喜欢吃椒盐味，可以搭配适量椒盐一起上桌，便又多了一种风味。

　　

　　1、油温控制在五成热时，下入挂糊的香椿，中火炸制，火力别太大了。炸香椿鱼儿属于软炸菜，一次成菜，不用复炸，吃得就是香椿鱼馥郁暄软的鲜味儿。

　　2、调配软炸糊是这道菜的核心技术，记准淀粉与面粉的黄金比例是关键：黄金比为3比7，淀粉3、面粉7，这也是多年经验的累积。

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