糟糕，被汪曾祺笔下这几道高邮菜惊艳到了！

　　高邮，别名“秦邮”，地处江苏省中部，是中国唯一以“邮”命名的县市。自古以来，高邮就有“鱼米之乡”的美誉，鱼虾鳖蟹等淡水水产，来自于大自然慷慨地赐予，取之不竭。

　　每逢提及高邮，异乡人必然第一时间想到“高邮咸鸭蛋”。然而文学界中最会吃的、美食界中最会写的、号称“文艺界的泥石流”汪曾祺先生对异乡人称道高邮鸭蛋，“是不大高兴的，好像他们那穷地方就出鸭蛋似的。”

　　

　　高邮不只出咸鸭蛋，那里“还出过秦少游，出过散曲作家王磐，出过经学大师王念孙、王引之父子。”高邮还有众多的历史遗存，神秘的秦邮八景，丰富的非遗文化，对于热爱美食的老饕们来说，还有汪曾祺笔下的众多美食。

　　

　　烟花三月下的“扬州”，慕名而来的人满为患。特别是周末，来自五湖四海的游客让扬州城差点交通瘫痪，高出平日数倍的房费让人望而却步，此时，何不烟花三月下高邮呢？这里人少景美，再跟着汪先生的脚步吃遍高邮，岂不妙哉！

　　猪头肉是一道平民美食，是“熏烧”的一种。“熏烧”即是卤味。汪先生多篇文章提及猪头肉，可见对这一菜品习以为常且喜爱。猪头肉分门别类地售卖，有拱嘴、耳朵、脸子，脸子有个专门名词，叫“大肥”。而拱嘴是猪鼻子，有人尤其喜爱，以为乃人间之“大美”。

　　在高邮大大小小的馆子，切一盘猪头肉，配上大蒜，蘸几滴香醋，下酒良品，开胃前菜。

　　除了猪头肉，还有一道卤味为“口条”，也就是猪舌头，切成片，甚是精致，也可一试。

　　

　　汪先生的小说《异秉》中曾提到：“用一个三寸来长直径寸半的蒲包，里面衬上豆腐皮，塞满了加了粉子的碎肉，封了口，拦腰用一道麻绳系紧，成一个葫芦形。煮熟以后，倒出来，也是一个带有蒲包印迹的葫芦。切成片，很香。”

　　汪曾祺纪念馆对面有两家蒲包肉店，一家名为“二子蒲包肉”，据说《异秉》中王二的原型即是王广喜，当年在汪家药店保全堂前摆熏烧摊，卖五香牛肉等，其后人在傅公桥路（原科甲巷）开了“二子蒲包肉”店铺。有了大文人的加持，这家店铺生意甚火，从纪念馆参观出来后，定是要买上几个蒲包肉尝尝，这蒲包肉五元一个，当零食吃略咸，通常是切成片当凉菜吃的。

　　另一家名为“张氏蒲包肉”，我在他们家门口的臭豆腐摊买豆腐时，店员热情地向我推销他们的蒲包肉，我说我尝过了，他们说来一趟高邮不容易，他们也是做了很多年的蒲包肉，味道是不一样的。我被这种锲而不舍的精神所感动，买了一个对比尝了尝。

　　

　　张氏的香味更清新，葱姜香味更浓，侧重于原味。二子的五香味十足，口味厚重些。两者各有千秋，同行的小伙伴对其各有喜爱。看来出门在外，对于不同的口味要多尝试，毕竟食无定味，适口者珍。

　　

　　狮子头是淮扬菜中经典名肴。猪肉肥瘦各半，要“细切粗斩”，如石榴米大小。这个“细切粗斩”是挺有讲究的，细切保证其细腻，而粗斩则需要保持其弹牙的口感，若剁成肉泥，则狮子头变成肉糜，已经少了那几分弹牙了。现在有些馆子为了省功夫，用绞肉机绞肉，这样出来的肉末是不行的。

　　

　　又称光面，清汤面，是江南地区著名传统面食小吃。比较出名的有上海阳春面、高邮酱油面（又称高邮阳春面）和扬州阳春面等等。

　　阳春面有一说，名字取自《阳春白雪》，面光光，什么都没有；雪白白，也是什么都没有。所以亦称之为光面。然而现在的人总想给这光光的面加点什么，于是各种浇头丰富了面馆，也丰富了自己的胃。

　　

　　偶遇“焦家巷面馆”，据说是家百年老店，恰好中午十一点，人不算多，要了两份干挑，现炒的浇头，一份肥肠，一份肉丝。老板叫我们拿到面后就迅速地挑起面条，把汁拌匀，只见热气腾腾，香气四溢，待每根面条上均匀挂汁，早已按捺不住腹中馋虫。胡椒和酱油的味道略重，能开胃，一碗面吃到底，最后一口倒是有几分咸重了。

　　

　　相比干挑，阳春汤面给人的感觉更柔和一些。长鱼、腰花是常见的浇头，猪大排看起来更是扎实。阳春汤面有红汤白汤之分，红汤浓郁，白汤清爽，不过那份鲜醇，是不变的。面条纤细，入口爽滑韧糯，在这阳春三月，一碗下肚鼻尖略冒微汗，说不出的舒坦。

　　

　　原以为汪豆腐跟汪曾祺有关，结果他在的时候就有这道菜名了：“豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫做‘汪豆腐’，大概因为上面泛着一层油。”

　　究竟何为汪呢？有一说是“水汪汪”，汪豆腐以主料和配料为主，高汤为辅，勾芡是一层芡来一层油，舀上一勺，喝上一口，满是豆腐与小虾米、香菇末等配料，几乎感受不到汤汁的存在，却又能感受到如汤汁般的滑爽。

　　汪先生说：“吃时要小心，不能性急，因为很烫。”这道菜是高邮家常菜，出了高邮，在扬州都是很少见的。

　　

　　最让我惊艳的是这道“油焖蚕豆”。我们在一家名为“旺月饭店”的小馆子吃饭，当时看到推荐菜第一的居然是一道蚕豆。我们湖南老家喜食炒蚕豆，逢年过节，磕瓜子花生之余，还会磕点炒蚕豆，加了盐炒制，咸咸硬硬的用来磨牙刚刚好。但是并不觉得做菜会有多好吃，直到我遇见了这道“油焖蚕豆”。

　　刚端上的一砂锅蚕豆，油滚滚的，上面撒满的胡椒粉和香料颇为抓胃。视觉效果瞬间拉满，嗅觉立马调动，于是味觉跃跃欲试起来。

　　夹一颗青蚕豆，稍稍吹散热气，放入嘴中，一抿，这细腻的蚕豆瞬间在嘴中化开，一股春天的气息涌上脑海，胡椒和香料让这清新变得浓郁起来，而香油的甘润，让这化开的清甜在嘴中弥漫持久。

　　我直呼，从来没有吃过这么好吃的蚕豆，原来素菜也能做得如此美味！旁边的小伙伴并没有理我，扭头望去，他们正忙着细品蚕豆，哪有空搭理我的感叹。

　　

　　有了油焖蚕豆的加持，我对这家店其他的菜也好感倍增。椒盐小黄鱼按条计算，我们点了六条，结果老板娘说只剩下五条了，多点的一条给我退掉。

　　这小黄鱼煎得外焦内嫩，骨刺甚少，脆嫩怡人。

　　

　　色泽颇为诱人，难怪别人说淮扬菜在八大菜系中，色香味俱佳，是上得了国宴的主菜系。不过这道菜看是好看，味道欠佳。

　　

　　当地的小馆子，炒肥肠、腰花都是一把好手。这肥肠是如何做到油而不腻，咸而不齁，酱中带甜，嫩中带脆，我不得而知。

　　

　　高邮大麻鸭是名种，但汪先生曾说：“高邮人似乎不太会做鸭，建议派定一二名厨师到外地留留学，专门在做鸭菜上下一点功夫。”“高邮人不善做盐水鸭，应该到南京学学，不难的”。

　　不知道最后是不是做出了好吃的盐水鸭，但是扬州有名的盐水鹅，在高邮也是相当好吃的。我寻得一家盐水鹅店，出品的鹅肉皮薄肉嫩，配上生蒜，吃起来颇有滋味。

　　

　　纪念馆对面，蒲包肉店前面的街道上有一家卖臭豆腐和豆腐干的小摊，当街炸着豆腐，烟火气十足，这里的臭豆腐跟长沙的臭豆腐一样，用长长的筷子捅开灌汤进去。只是我同行的朋友说他们是用手抓稳豆腐灌汤的，颇为介意，不肯吃，我之前没看到，一碗豆腐落入腹中，也不管三七二十一了。

　　想想要是摊主讲究几分，可能生意还会更好点。

　　

　　中山路上的芝麻烧饼，经过的时候，那香气就直勾勾地把人吸引过去了。买了一只尝尝鲜，这沾满芝麻的表皮酥脆得很，里面一层层的带着一丝蛋香和面香，口感软软的。跟其他地方“表里尽是酥脆”的烧饼还是不一样的。

　　

　　最后说一下高邮咸鸭蛋吧，汪先生如是说：“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。”

　　看完这番描述，口水都流出来了，好在高邮咸鸭蛋现在能邮购，感谢时代的便利！

　　在高邮的两天一夜，虽然不长，但是因为同行小伙伴较多，所以能尽情体验一番。

　　你看，又给你找到一个极好的小众打卡地了吧。

　　旺月饭店、鑫源面馆（金桥路店）、焦家巷面馆、张氏蒲包肉、二子蒲包肉、蒋记油烫鹅盐水鹅

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