候鸟纪事|13:“腌”而不咸的鸡啥味道?在万宁吃阉鸡的趣事
除了喜欢吃海鲜,万宁人还很喜欢吃鸡。万宁人吃鸡的方法,也是多种多样的。让我印象最深的吃法有两种,一种是椰子鸡,另一种是白煮阉鸡。
椰子鸡这种吃法,在海南不少地方都有。比方说,在海口、琼海、陵水等地,我都吃过椰子鸡。相比较之下,我感觉在万宁兴隆镇上吃过的一家农家椰子鸡,最为地道。连我的小外孙女,都记住了这个地方的椰子鸡,每次到海要闹着去吃。
椰子鸡的吃法,其实就是火锅涮鸡。那火锅里的汤,全都是现开的椰子汁,再辅以各种佐料。汤烧开后,先喝上一小碗,味道清香中带着微甜,极是爽口,并且胃里感觉十分熨帖舒服。由此可见,这椰子鸡汤,有养胃的功效,是妥妥的是了。
将小雏鸡剁成寸丁小块,下锅煮五分钟左右,就可以捞出食用了。记住哦,可千万不要煮过了,否则会影响口感的。不过店家很贴心,会给客人拿来一个小沙漏,提醒客人漏完就可以吃了。食用的时候,蘸一下用小青桔汁、酱油、蒜末、小辣椒、芝麻油调成的小料,味道真是好极了。滑嫩柔韧的鸡肉,其中揉进了淡淡的椰子香气,令人口舌生香,回味无穷。吃完鸡肉后,汤里还可以涮虾、香菇、青菜、豆腐的食材,味道也是一个鲜。
一道美食要想让大众普遍接受,价格也是一个十分重要的因素。价格过高的美食,当然会让很多人望而却步。比如烧熊掌蒸鹿尾什么的,只能在相声里听听得了,很难吃得起。而海南的椰子鸡,价格比较亲民,应当归为平民食谱之列。例如我们一家大小六口,吃到肚儿圆,花个三四百块钱,也就够了。
所谓阉鸡,就是把小公鸡仔的生殖系统阉割掉。被阉割的小公鸡仔,此后就光长肉不长鸡冠子了。有意思的是,阉鸡还会打鸣,这也是它身上保留的唯一公鸡生理特征了。说句玩笑话,打鸣是阉鸡作为公鸡的最后倔强了。光打鸣没鸡冠的公鸡,见过没?
阉鸡是门技术活,毕竟在公鸡仔很小的时候,就要施行手术。一不小心,就可能被割死了。所以,只有在广东、海南的一些地方流行吃阉鸡,其他地方则不多见。原因无他,其他地方的人没有学到这门手艺。所以,如果想吃公鸡,就只好炖大公鸡、炒大公鸡了。
被阉割过的小公鸡仔,只能心无旁骛地吃食长肉,因而特别肥硕,身上的肉非常厚实,尤其是胸大肌部分。阉鸡的吃法,就跟白斩鸡差不多,切好码盘蘸小料就得。上面说到的椰子鸡小料,在海南基本就是万能蘸料的存在,自然也包括吃阉鸡。肥厚的阉鸡肉吃到嘴里,香气浓郁,充盈于胸腹之间,并且还筋道耐嚼。喝着小酒吃阉鸡,大块朵颐,满嘴流油,真是过瘾啊!
大家都说,鸡身上最好吃的部分,是鸡大腿。但是在品尝过阉鸡的胸大肌之后,我对这种说法开始持有保留态度。谁若不信,不妨自己去体验一下。
在万宁,阉鸡的受众面极广。家家户户的年饭桌上,阉鸡是必不可少的。如果少了阉鸡,那么这顿年饭,就等于没吃。这个说法,不止一个万宁人对我说过,绝对不是言过其实。在农贸市场和集市上,卖阉鸡的小贩随处可见。至于价格,一斤生鸡大约要三十来块钱。
有一天,一位万宁当地朋友请我和夫人去他家吃饭,说是专门煮了一只阉鸡让我们品尝。我夫人就说,太咸的腌制食品吃不了太多,煮一只哪能吃得完。再者说了,吃太多的腌制食品,也是不太有利于健康的。
那位朋友一听,就知道我夫人把意思给弄拧了。于是就打趣道:“阿姨啊,我们这里的‘阉’,跟你们北方的‘腌’,可不是一回事哦!我们这里是‘阉’活鸡,你们那里是‘腌’死鸡哎。我们这里‘阉’的鸡,可是一点都不咸的哦!”他这一番话,把我们都给逗笑了。
后来,我们又到这位朋友家吃过好几顿饭,阉鸡成了保留菜品。品尝阉鸡之时,每当说起怕它太咸的梗时,大家都会乐不可支。
不过话又说回来,我夫人怕阉鸡太咸的梗,也说明这道菜品在其他地方的受众面,确实不是太广。
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