最美县城桐庐的春味:鱼鲜、野菜、蒸团米粿
来源:美食台
相比起西湖春日与龙井茶山的精致缱绻,杭州人更有一方私藏踏青地,那便是桐庐。它是浙江省首个“美丽县城”,中国唯一入选《国家地理》全球最佳旅行地的县城,距离杭州车程不过一小时有余。富春江由南向北纵贯县境,青山妩媚,绿水辽阔,雨雾迷蒙,仙气缭绕,正是黄公望《富春山居图》中的奇山异水。
好山好水出美食,桐庐的山珍河鲜同样引人流连。富春江中出产着将近一百二十种鱼类,其中包含曾经誉满天下的富春江鲥鱼。青山间、稻田边,野菜、山笋、香椿芽等早春限定争先恐后地冒出头来。凭着一把小米辣和一双巧手,桐庐大厨便另辟出“鲜辣”的独特口味来。街头巷尾平平无奇的小铺中,随处可见传承了百年以上的“非遗”小吃,依然在当地居民的日常三餐中担任着重要角色。
一江春水一江鲜。青草鲢鳙鲂鲫鲤,鲈鳜鲚鳗鳊潮鳝,虾蟹鳖龟蚌螺蚬……据不完全统计,富春江里共有14目34科,118个品种的江鱼。丰富的渔类资源养活了自古以来的“九姓渔民”,清晨到富春江镇上的自种自销农贸市场逛一逛,去得早能买到从江中捕捞上的鲜活大鱼呢。
富春江鲥鱼曾享誉全国,还与河豚、刀鱼并称为“长江三鲜”。每年春夏之交端午前后,鲥鱼从海洋进入钱塘江洄游至桐庐县排门山、子陵滩一带产卵,鲥鱼的名字正是取自其“来去有定时”之意。富春江鲥鱼以唇有朱点者为上品,传说是严子陵朱笔点过。可惜传说到底比不过发展才是硬道理,由于上游兴建了新安江水电站导致水流、水温变化,富春江鲥鱼已经几乎绝迹。
现在令当地人引以为豪的“富春三鲜”,是白条、鲈鱼、鳊鱼。由于潮水大、水质好,以捕食其他活鱼为生的白条和鲈鱼食物充沛、活动量更大,肉汁紧实而肥美。富春江白条银光闪闪,离开水十分钟就会死亡,能以此为招牌菜的餐厅都得有相熟的渔民作靠山。
▲白条
白条最常见的做法是清蒸或葱油,以保留其原汁原味。桐庐的老革命饭店则根据本地偏咸偏辣的口味,加入了酱椒,也就是发酵后的青辣椒。相比起鲜辣椒,酱椒的辣味降低,而多了一丝酱香和鲜香,早春的江水犹冷,白条冬日积攒的脂肪未退,鱼皮下藏着的油脂入口肥润弹糯,鱼肉则细嫩微甜,无一丝土腥气。
要吃肥美的口感,就选鳊鱼。鳊鱼红烧最佳,加入本地的小米椒,鲜中带辣透入鱼肉肌理。鳊鱼的鱼肚有块油脂,是全身的精华之处,最为肥美紧实。杭州人爱吃的江鳗,也以富春江的野生江鳗为佳。江水温度低,鳗鱼生长周期慢,肉质细腻;而江水中活鱼活虾多,鳗鱼捕食多,就更为肥美紧实。柳莺里酒店闻莺厅的“西班牙5j火腿蒸富春江野生江鳗”,就凭着食材卓越得了奖。
▲鳊鱼
每年3月至7月初,富春江大部分进入禁渔期,但桐庐人可不愁没有河鲜吃。富春江婉转蔓延出无数河流小溪,溪中盛产鱼虾螺贝。其中就有一种小石斑鱼,很有“洁癖”,只有在水质极佳的溪流中才会生存。我在芦茨村白云源的大自然饭店吃到了一道红烧石斑鱼,肉细、刺软、鲜美,加入青辣椒、小米椒、干辣椒烧得酥烂入味,连鱼头鱼脑都忍不住嘬个干净。
▲大自然饭店
▲小石斑鱼
春天的河虾还未抱籽,胜在肉肥而紧致,比白鱼还金贵,加上葱姜简单用盐水一焯就上桌,几乎有广东厨师喜爱的爽脆口感。桐庐厨师也擅长搭配多种和鲜烹饪菜肴,黄蚬炒螺蛳便是其中最著名的一道。贝壳在旺火大锅中碰撞出清脆声响,酱油和小米辣赋予其香辣滋味,坐在青绿江水边,配杯青梅酒慢慢啜饮,在一饮一啄中品尝黄公望所绘的渔歌生活。
▲河虾
老革命饭店
推荐:酱椒白鱼、野生河虾、沃豆腐
大自然饭店
推荐:石斑鱼、杂鱼锅仔、油焖笋
与浙江菜的清淡鲜甜、浓油赤酱不同,桐庐菜带着别样的山野气息,不拘一格,口味上最突出的个性便是“辣”。
一方面是由于身处浙西山区,烹饪风格受到江西和安徽菜的影响,以咸辣为主,口味较重。另一方面是因为地域依山傍水,气候湿冷,当地人为了驱寒祛湿便偏爱辣食。桐庐菜不是麻辣或酸辣,而是用新鲜小米椒,与青辣、干辣椒、酱辣椒、白胡椒等调和出的“鲜辣”,既保留了食材的本味,又能给人舌尖口腔些许刺激。传闻桐庐人吃饭洗碗,手指缝里会残留一层红油,光是想象已让人忍不住“嘶哈嘶哈”起来。
富春江两岸的崇山峻岭与丘陵缓坡间,春笋萌芽,野菜新生,这些便是桐庐人靠山吃山的早春第一鲜。野菜垂首可得,土菜馆做起菜来也豪横,野蕨菜桐庐人称之为“兰荠头”,色泽青紫,顶端卷起的“棒棒糖”就是最鲜嫩的部分。
蕨菜很难保存,掐下后最好当天烹饪,只要加点菜籽油,煸炒到金黄微焦,口感嫩滑中带些清苦,是独属于春天的滋味,无怪被称为“山菜之王”。
▲蕨菜
马兰头要是只做冷盘太显小气,轰轰烈烈来盘热炒,清爽中添了几分镬气,山中寻味之旅顿时值得。
▲马兰头炒香干
油焖笋打了层薄芡,芡汁微甜,笋肉极嫩,早春的笋仿佛刚被春雷唤醒似的娇娇弱弱,清脆无渣。本地人偏爱另一种小笋,手指粗细,用雪菜来炒。相比起雷笋更多一些山野气息。
▲雪菜炒小笋
桐庐人家习惯在房前屋后种点黄豆,豆腐皮、盐卤豆腐便也成为桐庐土菜中的常见主角。用传统的盐卤点出来的豆腐质地软嫩,无粗糙感,还带着柴火味。在鱼头煲里丢两块,疏松的孔洞吸饱浓郁的鱼汤,软嫩丰美,堪比鱼眼睛下最诱人的“核桃肉”。
“沃”在当地方言里是熬、煮的意思,“沃豆腐”即为煮豆腐,用本地农家制作的嫩豆腐为主料,以番薯粉勾芡,再辅之以山中的香菇、笋丁、木耳、肉末,讲究者还会加上猪油和鸡汤,煮到粘稠,再加上胡椒粉调味。在料峭的早春,带给人自内而外的温暖。
▲沃豆腐
另有一道土菜“生粉圆子”,也以豆腐和萝卜为主料。先将萝卜刨丝焯水挤干水分以减淡萝卜味,再加入豆腐碎、肉末搅拌,期间少量分次加入红薯淀粉。搓成圆子,现蒸现吃。红薯淀粉在其中唱主角,全靠它将其他食材连结起来:入口先尝到浓郁的豆腐香、鲜肉的酱汁味、萝卜的清爽。生粉圆子形状偏圆,有“团圆”之一,在桐庐的乡村宴席上总是压轴登场。
桐庐的街头小吃可不简单,有的被评选为“非物质文化遗产”,也有入选浙江省“百县千碗”,毕浦小笼就是其中之一。毕浦是个村子,村民们制作小笼包的技艺据说已有112年的历史,不少小店都已是家族的第三、第四代传人。
小笼包使用老面发酵,提前一天揉面,再醒发8小时。馅料用凌晨新鲜宰杀的土猪肉绞碎,加入葱花、调味料拌匀,还要加入用肉皮熬制几小时的肉冻,现包现发现蒸。
包小笼的阿姨都是老手,一勺肉馅,两撮葱花,三秒工夫,一只小笼包便诞生了。这种顶上不封口的包法被称作“开天窗”,这是为蒸汽迅速进入包子内部,面皮蓬松轻盈,肉汁更为充沛。我吃的时候太心急,带着油花的肉汁溅到舌头上,差点烫伤。包子蒸到七、八分熟,翻面吹凉,就可以真空包装发往外地了。全国各地开花的“杭州小笼包”,没准就是毕浦小笼的讹传呢。
桐庐种稻,以米粉为主料制作多种多样的“米粿”,据说历史也有千百年之久。每种米粿除了独特的风格名称,还有特定的文化内涵。最出名的“蒸团米粿”,先将粳米磨成米粉,米粉打芡后蒸熟,将猪肉、春笋、雪菜、豆腐干、辣椒等切细炒熟成馅,包入其中。现在多用机器代替手工磨粉的步骤,只是那清甜的米香,咸香鲜辣的口味从未改变。
▲米粿
清明前后,除了做米粿,还要忙着做青团。在糯米粉中加入新鲜采来的艾草,口感更软糯,还能尝到独特的山野气息。馅料有甜有咸,造型也有讲究。桐庐的咸口青团做成“青饺子”,个头足有成人巴掌大,雪菜笋丁馅填得鼓鼓囊囊,讲究的制粿师傅还会用指尖,在饺子边掐出一道精巧的花边来呢。
▲青饺子
酒酿馒头堪称桐庐一绝。在面团中加入甜酒酿用于发酵,蒸熟后面团便会由鸭蛋大小膨发至碗口大小。酒酿馒头暄腾又柔软,一入口便能尝到格外的香甜。因其口感“特别发”,也成为寓意家庭兴旺发达、个人发财幸福的吉祥食物,在婚礼、乔迁等酒席上是一道必不可少的食物,旧时农村造房子还要往房梁上抛馒头祈福呢。
孔洞更大、面积膨松的酒酿馒头,尤其适合搭配多油的菜肴。撕开馒头,夹块红烧肉,松软包裹着肥糯,任谁都无法抵挡这碳水+脂肪的双重诱惑。更罪恶的吃法还有“油沸馒头”,将酒酿馒头放入油锅中炸得通体金黄,再剪开口子夹块臭豆腐,添勺辣椒酱,香、辣、脆。这种怀旧小吃近几年回归,有了个颇为滑稽的新名字——“汉堡他爹”。
▲酒酿馒头
另一种非遗美食“玉米饼”起源于桐庐县合村乡,当地农民以种植玉米为生,玉米占了全年口粮80%以上。将玉米晒燥,磨成粉过筛,就成了玉米饼的原料。玉米粉先加入开水打芡成团,再分次加冷水揉成光滑无疙瘩的面团,包入雪菜、咸肉、笋丁等炒制的馅料。纯玉米粉比较松散不易成型,需要手法轻柔地按压成饼状,否则容易破损。玉米饼在热油中煎至两面金黄,口感酥脆,还带着谷物的浓香。
▲玉米饼
食物总能最直观地反映出人们的生活状态。玉米饼本是物资匮乏年代不得已的代餐之选,现在竟然也登上了大雅之堂。查到合村乡的一段民谣:“居住深山坞,脚踏白炭火,手棒玉米饼,青菜炖豆腐,除了神仙就是我。”通过劳作获得时间上的满足,才能赋予朴素生活幸福的意义。
毕浦小笼
推荐:鲜肉小笼、雪菜豆腐小笼
桐馃馃 老桐庐传统米馃
推荐:米粿、酒酿馒头、玉米饼
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