喀什旁边的低调古城，藏着正宗的新疆味道

　　原创  美食台

　　游客通常会从“活着的千年古城”喀什噶尔出发，经由中巴友谊公路，到达世界屋脊上的石头城塔什库尔干，再沿着玄奘东归的塔莎古道，一路追寻杏花的芳踪，随着叶尔羌河奔流出昆仑山口，抵达喀什地区大县莎车。

　　若论历史之悠久、文化之灿烂，莎车不输喀什——同样是两千多年前的“西域三十六国”之一，古丝绸之路重镇，东西方文化交融的前沿地带，也曾做过古代地方政权的王都。正是历史上叶尔羌汗国的王妃、杰出诗人与音乐家阿曼尼莎汗，主持整理了维吾尔族和全人类的音乐艺术瑰宝——十二木卡姆，因此，阿曼尼莎汗被后世尊为“十二木卡姆之母”，养育了她的叶尔羌故都莎车则被称为“木卡姆故乡”。

　　新疆人喜欢养鸽子，除了观赏“翻鸽子”比赛，就是吃。尤其在南疆，各地都有著名的鸽子料理：阿克苏有炸鸽子，喀什有鸽子汤，莎车则有鸽子拉面和烤鸽子。

　　莎车几乎每家卖拉面的餐馆都有鸽子拉面，不过，要想吃到高水平的，要去专做鸽子的餐厅。莎车的手工业和喀什一样，垂类分工很细，好的餐厅往往是精专于一种食物，做到出类拔萃，代代相传，颇具匠人精神。

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　　莎车老城的传统手艺人

　　莎车专门做鸽子的餐厅，主打四种鸽子料理——鸽子拉面、鸽子汤、烤鸽子串和馕坑烤全鸽，此外只有方便操作的烤羊肉、凉菜、水果和酸奶，菜单简约到一页纸都写不满。

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　　小份鸽子拉面和馕坑烤全鸽

　　鸽子拉面，面就是拌面，喀什地区通常叫“拉面”，普遍拉得很细，大约只有北疆的面一半那么细，上桌的初始分量通常也比北疆的小（加面免费）；拌面浇头鸽子的配菜——恰玛古，是一种根茎类蔬菜，学名“芜菁”，形似萝卜，却没有萝卜的异味，在新疆通常作为羊肉伴侣炖汤食用，当地人认为其滋补作用堪比人参。

　　莎车人把恰玛古的根茎切薄片，叶子切小段，和小块的鸽子肉一起清炒，颜色清爽到不像新疆菜，调味也清淡，凸显蔬菜的清甜和鸽子肉的原香。如果觉得不过瘾，可以加些秘制辣椒油，其中的灵魂炸蒜末非常提味。

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　　烤鸽子串

　　鸽子汤也是整只炖熟后上桌，可搭配馕或面条，汤色没有喀什的清亮，也没有加干的香料粉末，香气不如喀什的讨喜，或许本地人更偏好这种原味。

　　烤鸽子有两种：一种是把鸽子斩成小块，一支铁签串半只，放在果木上熏烤，离火前加些基本调料即可，味道明烈浓香，肉质紧实有嚼劲。

　　另一种是馕坑烤全鸽，把去除内脏的整只鸽子裹满黄色的调味面糊，放入馕坑焖烤，烤熟后颜色焦黄诱人，表皮酥脆，内里细嫩多汁，口感味道都颇有层次。用手撕扯，给人原始的吃肉快乐，配着砖茶，吃完整只也不会腻。莎车烤鸽子在全疆都很有名，很多人专门来吃，最出名的鸽子餐厅一天要卖五六百只鸽子。

　　木卡姆故乡餐厅

　　地址：新疆莎车县齐乃巴格路50号

　　电话：0998-8512849，16689894888

　　营业时间：11:00-23:00

　　喀什和莎车的中老年男士都有泡茶馆的习惯。喀什老城的百年老茶馆曾作为电影《追风筝的人》取景地，随着近几年旅游业和社交网络的助推，已经成了网红打卡地，附近新开的两家茶馆也迅速被游客占领，原本茶客们的即兴歌舞也变成了固定表演。相比变得商业喧嚣的喀什茶馆，莎车茶馆始终安静低调，属于当地大叔。

　　莎车老茶馆的环境相比喀什堪称简陋，最华丽的物件是炭火上的茶壶，茶客大叔们的衣着也普遍不如喀什大叔光鲜，但并不妨碍他们从容地喝着1块钱一壶的碎砖茶，专注地把1块钱一个的馕掰成小块，在茶碗中蘸一下或泡一会儿之后送入口中，吃饱喝足卷支莫合烟抽一抽，偶尔与邻座低声交谈。

　　没有人玩乐器，茶馆里声音最大的娱乐设施是一台旧电视机，闪烁着雪花的屏幕上，播放着维语配音的国产电视剧。

　　老茶馆的通风条件往往不太好，木柴的烟在室内氤氲不散，在同样欠佳的照明条件下，形成了迷人的光影，烘托得茶客大叔们沧桑的脸如同油画一般，让人文摄影师为之着迷。

　　从2017年到2023年，莎车老茶馆仿佛凝固时光的画，除了电视机的雪花更多、茶壶和墙壁被烟熏得更黑，几乎没有变化，茶和馕的价格始终是1块钱。可以想像，在此之前，老茶馆也是这样缓慢地走过了许多个6年，和更漫长的岁月。

　　随着莎车老城改造，也有老茶馆搬迁升级的，空间宽敞了，装修考究了，还有可以冲水的卫生间和带USB充电口的插座了。烧茶的方式却还是传统的土灶木柴，带繁复烫金花纹的茶壶直接坐在炭火上。

　　灶台上方高高的橱柜上，陈列着琳琅满目的茶饮，甚至还有马来西亚白咖啡——4块钱一杯，多数新疆特色调味茶都是5块钱一壶，单一花草茶如柠檬片、藏红花之类的10～30元一壶不等，没有包装的散砖茶则是3块钱一壶。

　　南疆多长寿老人，当地人将其归功为常年饮用维吾尔药茶。药茶按功能分很多种，其中很多是加各种香料的，味道对第一次喝的人有门槛。在茶馆里参考包装图点简单的调味茶比较安全，比如薄荷茶、桃子茶。

　　升级的老茶馆茶食更丰富，除了1块钱的小馕，还有木炭火大茶缸煮的鸡蛋鹅蛋鸽子蛋，以及各种凉菜。煮鹅蛋的性价比最高，10块钱一大个儿，晶莹剔透的蛋白口感Q弹，蛋黄细腻香浓，直接吃就很精彩，还可以加盐和孜然辣子面，或者配凉菜。

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　　莎车老城经典凉菜鹰嘴豆和萝卜丝

　　凉菜中颇具南疆特色的是煮鹰嘴豆，还有凉拌胡萝卜丝——从喀什排名第一的抓饭店，到全疆连锁的民族风超市阿尔曼，再到莎车的老茶馆，维吾尔族厨师凉拌胡萝卜丝的味道和品质都保持着惊人的一致，酸爽开胃，让煮鹅蛋黄吃起来更顺滑。

　　新团结茶叶店

　　地址：新疆莎车县老城亚尔阔恰路20号院

　　电话：15199883370

　　营业时间：10:00-18:30

　　杨树茶馆

　　地址：新疆莎车县老城城中街道办事处中心小学与加满清真寺对面

　　电话：13779884343

　　营业时间：9:30-18:30

　　莎车作为新疆人口最多的县，人口优势的一大体现，就在于生机勃勃的巴扎和夜市。

　　在莎车县城，以老城路为核心，东西绵延2公里，加之南北两条平行的小街和纵向的无数条小巷，几乎处处都流动着卖食物的电动三轮车，从上午12点到凌晨2点，他们用喉咙加扩音喇叭接力的叫卖声百家争鸣，他们兜售的食物从品类到卖相争奇斗艳，他们所到之处，白天是巴扎，晚上就是夜市。

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　　莎车夜市的普通商贩也是音乐高手

　　其中最核心的地段在苏碧怡大巴扎周边：北边的戈尔巴格路一带有很多大小餐厅，和一些固定的小吃摊，多是几代人专做一种食物的老店，如古老烤肉、祖传烤鱼、父遗马肉等。

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　　古老烤肉的馕坑烤羊肉串，新鲜有嚼劲

　　戈尔巴格路北侧有一个正规夜市，里面主要是卖各色小吃的餐厅和摊位，以及一个舞池，每天下午和晚上，几乎一直有本地人在里面跳舞，舞林高手的比例比新疆其他地方还要高，而且不论舞技如何，每个人都很享受音乐和舞蹈。音乐也是新鲜的、现场演奏和演唱的，比起景区里木卡姆艺术团端庄的表演，虽然稍显粗犷，却更蓬勃有力。

　　舞池外围里三层外三层的观众也是这场盛会的重要组成部分，就算没有下场跳舞，他们也在用自己的方式享受着音乐，传递着木卡姆故乡的精气神儿。在这样的激情音乐现场，喝一杯鲜榨石榴汁，或吸溜一块绵软甜蜜的老汉瓜，都能轻松收获微醺的快乐。

　　天黑前后，舞池周边小吃店和摊位的食客渐渐多起来。烤肉、烤蛋、凉粉、煮牛蹄筋等南疆经典小吃无需赘言。

　　值得一提的是几种素食：看似纯素的苜蓿馄饨，其实放了羊油炒馅儿，卖馄饨的小店通常会卖真正的素面——绿豆面，馄饨皮一样的薄面皮煮熟，浇上炸洋葱油，和煮开花的绿豆，5块钱一份吃很饱，同样的面条放西红柿鸡蛋浇头是8块钱一份；喀什库车等地通常会加羊肉的南瓜薄皮包子，在莎车夜市是纯素的，馅儿只有甜南瓜和青红椒，现包现蒸，出锅后淋点儿辣子醋孜然粉和青红椒碎，清甜爽口，1个1块钱。

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　　炒苜蓿(左)苜蓿馄饨(右）

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　　南瓜包子(左)绿豆面(右）

　　一般过了23点，舞池的欢乐落下帷幕，附近的固定夜市也随之结束。这时从戈尔巴格路故乡饭馆的十字路口往南走，三轮车上的流动夜市才渐入佳境。沿路可以尝尝羊杂碎摊儿的肚包肉，羊肚里包的是加了碎羊肝丁的面筋，口感劲道，浇上酸辣汤汁，更加爽口。

　　还有看起来可能会有怪味的马肉，不知用了什么神奇的祖传秘方，居然煮得比北疆熏马肉的味道更友好，淋上炸洋葱油，双倍浓香。

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　　肚包肉(左)煮马肉(右）

　　如果秋天去莎车，还可以在夜市吃到一种当地特有的糖水——用成串的黄冰糖煮成琥珀色的水果，吸引了很多蜜蜂和当地人在吃，这种水果学名“榅桲”，维吾尔语叫“比也”，当地人也称之为“木瓜”；如果遇见在红薯炉里烤的榅桲，那就是中了彩票一样的好运气，千万要吃！如果是春夏季节去莎车，也可以买到冰糖榅桲罐头尝尝，那神奇的口感，足以让一个东北人忘掉黄桃罐头。

　　再往前走，经过苏碧怡大巴扎，穿过老城路，到对面萨巴叶尔羌商贸城旁边的小巷子里，全部由三轮车小吃摊组成的野生夜市才刚刚进入高潮——远远地就能听到此起彼伏的叫卖声，稍微靠近，通明的灯火和熙攘的人潮扑面而来，交织成一颗密度超大的快乐星球，没有人能抗拒它的引力而不被吸入。

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　　北京时间23:50的莎车夜市

　　这里的食物种类跟舞池夜市差不多，但因为其半地下性质，摊主都有种且卖且珍惜的努力，食物的品相也更好。尤为特别的是一家好吃又好看的糖粽子——这种源自和田的甜点，普遍做法是用红枣糯米粽打底，上面涂一层厚厚的新疆原味土酸奶，再涂一层粮食熬制的糖稀，酸甜绵软的口感老少咸宜，已经风靡全疆，但要吃地道的，还是要到和田以及附近的莎车。

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　　基础款糖粽子(左）

　　免费加草莓果酱和糖豆的订制款糖粽子(右）

　　23岁的玉苏普江从13岁开始跟父亲学习做糖粽子，如今已经为整个莎车夜市最受欢迎的糖粽子手艺人。他做的糖粽子和他本人一样，颜值高于行业平均水平。除了自己做的粽子、酸奶和糖稀，他还会加石榴籽、花生和核桃碎，遇到小朋友则会加彩色糖豆，还提供各种果酱，除了大颗的无花果要加2块钱，其他全部免费加。

　　更赏心悦目的，是他做糖粽子时一整套行云流水、极富韵律感的动作，帅气得像一段功夫秀。而他的糖粽子价格，跟整个夜市一样，一份两颗粽子打底的基础款，只要5块钱。

　　撰文｜孙小兽 责编｜王筱祎

　　摄影｜孙小兽

　　原标题：《喀什旁边的低调古城，藏着正宗的新疆味道》

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