山城小汤圆余瑛：接过父母手里的长勺，让老字号传承下去

　　童年时期，母亲围着围裙站在灶台前的画面在余瑛的梦里始终挥之不去，即使，数十载光阴已逝，母亲也早已不在人世。如今，余瑛将当初由父母经营了一辈子的“杭州小汤圆”打造成“余记山城小汤圆”，让老字号传承下去。

　　

　　好强的余瑛从没想过原地踏步，机会很快就来了。70年代末期，餐饮行业开始搞技术考核，一位前辈对她说：“余瑛，你一定要转行学技术了，光做服务员是不行的。”余瑛当即就打了调离报告给饭店总经理，申请去餐饮部。总经理看到她的档案里父母都是做餐饮的，于是说，那你就去学厨，做小吃。余瑛不愿意，说，我想做服务。总经理又说，那你去学做收银。余瑛也不愿意，倔强地说：“我就想做餐饮服务。”

　　余瑛的倔强源自于她的矛盾心理。一方面，她想要继续做父母的事业；另一方面，她看到父母辛苦了一辈子，对学厨总是有忌惮。

　　

　　于是，她从保管员变成了餐厅服务员，一边打杂一边学习。那时候的重庆饭店里，服务员可不是随随便便就能当的。“口布花怎么叠，酒怎么匀速地斟得不滴不洒，步态形体等都是要学的，而且不是一日之功。”虽然是打杂，但总算是正式步入了餐饮行业。余瑛暗暗给自己定下一个小目标：到味苑餐厅去学习！

　　当时的味苑餐厅，号称川菜“黄埔军校”，是培养全国一流厨师的摇篮。很快，味苑餐厅培训班开班的消息传到了余瑛耳朵里，她立刻兴奋地向上级提交了继续进修的申请。然而，培训班的一个硬条件却摆在了面前：培训结束后考过职称升级。余瑛连职称都没有，谈什么升级？

　　她没有却步。怕跟不上同期学员的进度，她早早地开始了自学，并拜了同餐厅工作的陈述文老师傅为师。陈老师是当时重庆服务行业的一块招牌，他会两国语言，这在那个时候是非常少见的。“老师是个很有责任感的人，从来不摆资历，人家不愿意做的他都自己悄悄做了，比如倒痰盂这些，上班比所有人早，下班比所有人晚。”为了学艺，余瑛就赶在陈老师到之前把他要做的事先做了。“人家说我拍马屁，我不理会，这是我对老师的尊重，他教我的东西会让我终身受益。”

　　余瑛的诚恳打动了陈老师，他开始辅导她。除了他自己最擅长的口布花外，像设计台面、托盘斟酒这些他不擅长的，就会把余瑛带去其他老师那里学习。“他胸怀很大，成就了我的全面发展。”余瑛感慨地说：“老师去世的时候，我为他操办了丧事。”

　　

　　一年的培训，让余瑛对专业有了前所未有的认识。培训结束，余瑛在三级服务师考试中拿下第一名，最后跳级通过了一级服务师考试。

　　80年代初，重庆饮食服务公司和深圳饮食服务公司联合，在深圳开设窗口——让川菜走进深圳。余瑛作为交流服务人员去往深圳，接受了诸多新的观念。“全国各地的名人都会到那里吃川菜，这让我所学的服务得到了发挥，也让我对职业有了更深度的规划，真正开拓了眼界。”

　　

　　第三次飞跃发生在90年代。当时的余瑛已经是重庆饭店的骨干管理人员，在饭店经历了滑铁卢之后，许多人选择了离开，但余瑛选择了留下。她从上一任西餐厅经理手里接下严重亏损的烂摊子，邀请了中餐厅的点心部主管和外籍厨师来做菜品研发，为西餐厅开启了夜宵生意，成为当时星级宾馆的第一家夜宵。短短三个月，将营收扳到持平。

　　随后，她又接管同样亏损的粤菜厅。粤菜餐厅有舞台、灯光，该怎么利用起来？商贸信息夜总会——她冒出了这个念头。她在员工食堂放榜，从内部征集宣传队人员，然后招募了专业的歌手、模特、乐队和曲艺演员、节目主持人。“那时候各行各业的商人想互相认识，并不像现在这么容易。在演出的期间，客人可以递条子上来自我介绍，由主持人为行业之间牵线搭桥。”余瑛说，这样，她留住了客人，客人也有了互相认识的平台。

　　

　　如今的“余记山城小汤圆”是余瑛和弟弟一起创立的。“当年的‘杭州小汤圆’创立于重庆，发展于重庆，所以，叫山城小汤圆无可厚非。”余瑛说道。

　　其实早在90年代初，她和弟弟就开始研究汤圆馅，只是一直没能创立品牌。直到2000年以后，余瑛的食品厂才正式成立，并且于2012年申报了老字号。

　　

　　和父亲一样，余瑛姐弟对原材料的选用十分苛求。各地的芝麻不同，余瑛便亲自去考察，最后决定用江西芝麻。“江西芝麻含油量足，炒出来以后口感特别好，哪怕其他芝麻更便宜，我们都会坚持用。”选白糖的标准也如此，余瑛选的是云南产的糖，而油依然是用正边油。

　　“现在的人不喜欢吃太甜，市面上多数汤圆都是掺米粉以减少甜度。”糖少了油少了，不放防腐剂就很难维持保质期，怎么办？那就多放芝麻，让芝麻油来平衡。“尽管成本大大增加了，但是对我来说，保持余记口感更加重要。”

　　曾有大型超市找到余瑛合作，希望她能降低成本进驻超市，“你知道，利润是可观的。但是，不该挣的钱不能挣，成本降低了就意味着原材料要变次，我连自己那一关都过不了，怎么能给顾客吃？”

　　

　　“皮要有弹性，你一咬，馅就能流出来，这就在于水和面的比例是多少，和面的功夫有几分。”余瑛煮汤圆，小火慢煮“三起三落”，速冻的汤圆要温水下锅，下锅后不可粘锅粘瓢……

　　余瑛围着围裙，站在灶台边，样子像极了母亲。

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