【寻味中华】广东煲仔饭:米粒上的美味诱惑
中新社广州12月20日电 题:广东煲仔饭:米粒上的美味诱惑
中新社记者 王坚
12月的南粤大地上,骤降的气温让街头来往的行人穿上了厚衣,路边的食肆里,一碗碗煲仔饭,温暖着食客的身心。“人间烟火味,最抚凡人心”,呼朋唤友,共同去吃“冬日的第一碗煲仔饭”,对许多当地人来说是一个不可缺少的“例行动作”。
煲仔饭又称“瓦煲饭”,瓦煲不仅是一种盛器,还是一种烹饪方法,相同的方法可追溯到2000多年前,《礼记注疏》等书记载的周代八珍之中,足见“煲”在当时之名贵。
原来,这一美食以传统土砂锅作为器皿烹煮米饭而成,而广东称砂锅为煲仔,故而得名煲仔饭。
煲仔饭之味美,美在米香浓郁,肉鲜味美,锅巴金黄焦脆。这需要对烹饪火候、用料与酱汁的精打细算,每一个环节都不能出现差错。
通常而言,生米生菜一锅煮就,洗米上锅,煮六七成熟时揭开盖子,加入调好味汁的生肉,沿煲边淋入酱汁香油,微火焖至饭收水,起锅巴。起盖后加入佐料,铺上配菜。
饭菜放在同一锅里煮,需识别各种用料的质地,严格掌握火候,不急不躁,达到熟而不生不焦,最大限度保存营养成分和原味。
“金黄焦脆的锅巴”被视作煲仔饭的灵魂。对此,煲仔饭用米要求严格,通常选用丝苗米,因为这种米油润晶莹、米身修长、柔韧适中,吸收馅料和油脂肪香味后的米味独特浓郁,产生的锅巴亦更为酥脆。
做煲仔饭的生肉需要新鲜,同时放入十几种味料腌制,方能提鲜入味。若是腊肉,则以湘西腊肉为主选,其脂香浓郁、皮色黄亮、肉色似火、滋味鲜美,有着“一家煮肉百家香”的赞语。
豆豉排骨饭、腊味饭、香菇滑鸡饭、黄鳝饭、田鸡饭、咸鱼香肉饭……煲仔饭的传统品种众多,在热爱煲仔饭的广东,饥肠辘辘的你不必费心,也能在街头巷陌找到一家满足你味蕾的老字号。
“一生只为做好一煲饭,传承传统烹饪技艺”——秉承着如此理念的“民记”是广州知名传统煲仔饭餐厅,几代民记人潜心钻研,匠心烹煮。将民记秘制的酱油淋在米饭上,酱汁顺着米饭层层渗透,让在瓦煲余温下再次加热的锅巴更脆更香,一整煲都带有儿时般浓浓炭火香与家的气息。
“我们家几代人都是做煲仔饭的,传承古法,坚持使用土砂锅为容器、明火烹饪手法,所以饭味香糯、锅巴焦脆。”广州“张记煲仔饭”老板张先生向记者介绍,做一碗好吃的煲仔饭的“秘诀”,要从食材的严选、烹饪方式、时间管理、火候把控每个细节都不放过,细至一粒米,只为呈现出每一份煲仔饭原汁原味。
在广州市越秀区,“超记”煲仔饭素来有“煲仔界领跑者”的美称。据统计,在超记老店,单是一天便可以卖出超过500锅煲仔饭。当晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出一层金黄的锅巴,在滋滋作响的美妙声音中,服务员端菜上桌。食客搅拌饭菜后,老练地淋上一点点自制的辣椒酱,顿时赋予米饭更为丰富的风味,尝起来口感层次分明。
“煲仔饭特别考验一家店的功底,好吃的煲仔饭一上桌就能让我食欲大振。”食客方先生表示,他是“超记”“民记”“张记”等煲仔饭餐厅的常客,许多当地食客通过一碗豉汁排骨煲仔饭配上一碗芥菜咸蛋汤的“经典组合”,就能“检验”一家煲仔饭是否地道。
冬日里,揭开一锅“煲仔饭”,入眼米粒晶莹、汤汁鲜亮、锅巴金黄,闻之香味扑鼻、食指大动,举箸品尝,舌尖油润回甘,锅巴薄脆,真令人心满意足,欲罢不能也。(完)
来源:中国新闻网
作者:王坚
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