谢冕老师论盐与辣

　　《觅食记》

　　作者:谢冕  出版:北京大学出版社  时间:2022年1月

　　何况

　　我读解放军艺术学院文学系时，曾听过北大谢冕老师的课，课后还一起在魏公村小店里喝酒吃肉，印象最深的是谢老师交代店家“盐要到位”。记得另一位给我们上过课的何镇邦老师也有这个不太高级的“爱好”。矮矮胖胖的谢冕老师没有架子，谁提出和他照相或请他签书，大抵都能得到满意的结果。我的中短篇报告文学集《较量》，就是那时“浑水摸鱼”请他题写了书名。

　　近日翻开谢冕老师的新书《觅食记》，读“前言”已忍俊不禁:谢老师真是老顽固，有些观点几十年不变，比如他跟我们说过，吃饭喝酒，讲究的是味道，旅行在外，吃宾馆里的菜肴，往往苦于乏味，每道菜几乎都缺盐，他有时候不得不自带食盐。人家好心告诉他，盐吃多了有损健康。他说，五味之中，盐是霸主，盐定味，糖提鲜，适量用盐最是关键。厨师不会用盐，犹如庸医开药方，犹豫而不敢在主药下足分量。“而精明的厨师却是勇者，敢于用盐，往往一锤定音，境界全出。”

　　其实，谢冕老师是南方人，习性并不重盐。他的口味很宽，咸甜酸辣从不忌口。即便如此，仍对“缺那么一点盐”耿耿于怀。食物缺盐是乏味，人生寡淡也是乏味。在谢老师看来，乏味就是不够味，缺盐，缺甜，缺油，都败人胃口。

　　但这本《觅食记》，绝对够味。

　　全书分“面食八记”“小吃四记”“燕都三记”“寻味十一记”等四辑。谢冕老师说起北大面馆的刀削面，眉飞色舞，津津有味。他说这款刀削面一大海碗，至少三两，只需五元。分量足、价格便宜倒在其次，主要是地道。午餐或晚餐，排队买刀削面的队伍最长，但即使如此，学生们还是耐心地选择这个窗口。“厨师变戏法似的旋转着用快刀削面团，面片如雪花般纷纷飘落锅中，几番加水，翻滚数道而成。”面条从滚烫的汤锅里捞出，紧接着就是一勺带着红烧肉丁勾芡的浓汤浇头，“端上桌，碗底闪着诱人的红光。冬天，外边严寒，屋内，手捧面碗，热气腾腾”。

　　春饼是面食的另一种表现形式，味道很丰富。见多识广的谢冕老师告诉我们，春饼有多种吃法，有包着吃的，有炸着吃的，有蒸着吃的，“唯独福州春饼只能现场卷着吃”。绿色白色相间的肉馅，透过春饼的薄皮，仿佛就是“咬着”乍暖还寒的早春原野，要的就是那种新鲜、喜悦、拥抱春天的感觉。谢冕老师说，他曾把这种感受告知诗人舒婷，舒婷却对福州春饼很“不屑”，说厦门春饼（春卷）的肉馅有十多种料，“福州太单调”。

　　重口味的谢冕老师谈起成都小吃，就像谈起他心爱的诗歌，如数家珍，趣味盎然。他发现成都小吃的最大特色是麻辣，鲜花椒、干花椒、青辣椒、红辣椒，无辣不成菜。他以诗的意像、诗的语言写道:“不分昼夜，红油火锅翻滚着热浪，像要把成都点燃！都说成都休闲，成都慢动作，但成都却是这般热烈而不‘平静’。推杯换盏之间，它总是挥汗如雨，热火朝天。”这应该合谢冕老师的意！

　　谢冕老师给读者一种无辣不欢的感觉，他介绍生活了半个世纪的北京特色饮食，居然选择了一家名为“红辣仔”的湘菜馆。他认为，湘菜尚辣，但火烈的程度不及川菜。川菜有点“蛮横”，“不容讨论”，而湘菜毕竟还留下点南方的雍容尔雅，辣而不火爆。“但这与我无涉”，他自豪地写道，“我不怕辣，重庆的红油火锅于我犹是平常，我还怕什么？都说辣有三种:辣不怕，不怕辣，怕不辣，我属于‘怕不辣’一族。”正因如此，红辣仔“深得我心”。

　　文人好吃。老作家里面，我知道汪曾祺、林斤澜、陆文夫等是美食家，现在看来，完全应该把谢冕老师列入美食家队伍，他可是“酸甜苦辣咸，样样来得”哦。这样的美食家，才接地气。

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