老北京人的最爱——宫廷四冷点

　　豌豆黄、芸豆卷、驴打滚、艾窝窝，这四款由宫廷传到民间的点心虽原料不同、做法各异，但都是甜而不腻，特别爽口。

　　豌豆黄

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　　老北京的豌豆黄有两种，一种是精烹细作的宫廷豌豆黄（也称细豌豆黄），选用上好的白豌豆，经过“泡-洗-蒸-筛-熬”五步，倒入托盘沉淀，撒上白糖、桂花，冷却后改刀成块，装盘时每块豌豆黄的边角要再附上一块京糕（即山楂糕），红黄相衬格外好看；还有一种是街边小贩制作的糙豌豆黄，常见于春季庙会上，做法很简单，就是将豌豆泡涨，倒入砂鼓子(一种较厚的平底圆砂锅)中煮烂，加入煮熟的小枣，凝固冷却后磕出锅来，切块出售。我们今日所介绍的为细豌豆黄。

　　制作流程：

　　1、豌豆5000克放入清水浸泡两天，之后充分清洗干净。

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　　2、洗好的豌豆放入盆中，加入碱面15克拌匀，上锅蒸2小时以上至熟。

　　3、将蒸熟的豌豆取出放入细密漏，细细地碾压几遍。

　　4、经过碾压，豆泥和豆皮自然分开。

　　5、将豆皮倒掉，豆泥放入锅中，加入白糖1500克、清水800克小火熬30分钟，待拿勺子一推就“堆丝”，也就是掉下来的不会很快跟锅底的融合在一起。

　　6、关火后将熬好的豆泥倒入托盘，入冰箱冷藏定型。

　　7、客人下单后，将做好的豌豆黄改刀成2厘米见方的小块，每六块为一份，装入盘中即可走菜。

　　技术关键：

　　1、浸泡豌豆时，每天需换两次水，防止原料变质。

　　2、泡好的豌豆一定要冲洗干净，洗到盆里的水跟清水一样，不然做好的豌豆黄不透亮。

　　3、豌豆制熟的方法有多种：如果豌豆量少，则入高压锅，小火20分钟即能成熟；如果豌豆量大，则最好选择蒸或煮的方式，蒸制需2小时以上才能成熟，煮的时间则更长些，先小火加热3小时，出沙后再关火焖3小时。

　　芸豆卷

　　老北京的芸豆卷以豆沙为馅，沙凉细糯、甜润适口。芸豆卷的做法与豌豆黄类似，需经过“泡-洗-焖-煮-蒸-揉”六步才能完成，做好后形似马蹄，放得稍久一点，里面的馅料就会流出，形成一种别样的美态。

　　1、选用云南产的白芸豆5000克，放入清水浸泡1天，清洗干净后放入锅中，倒清水浸没，大火加热至沸腾，之后关火焖1小时，这时芸豆的外皮自然起皱，用手搓洗一下就掉了。

　　2、将去掉皮的芸豆放入锅中，加入碱面15克，倒入清水浸没，中火煮20分钟。

　　3、煮好的芸豆捞出沥干，放进托盘入蒸箱大火蒸50分钟，取出放入细密漏，碾碎就成了芸豆面。

　　4、芸豆面放入白布来回揉搓20分钟，就像揉面一样，否则容易开裂、不成形。待将芸豆面搓成长条，两边向中间一窝，芸豆条不折，这就算揉好了。将揉好的芸豆面放入盆中备用。

　　5、取一片寿司帘，铺上保鲜膜。

　　6、舀入芸豆面400克。

　　7、盖上塑料袋轻拍几下，使芸豆面铺平整片寿司帘。

　　8、切掉四边多余的芸豆面。

　　9、每100克豆沙馅搓成一个长条。取两条豆沙放在芸豆面的两端。

　　10、将两端的芸豆面包住豆沙馅分别向内卷起。

　　11、最终在中间“汇合”。

　　12、裹上保鲜膜，卷起寿司帘压紧，放入冰箱冷藏20分钟。

　　13、客人点单后取出做好的芸豆卷改刀成片。每8片为一份，装盘即可走菜。

　　驴打滚

　　驴打滚又称“豆面卷子”，以江米面为主料，调糊蒸熟后抹上甜馅，裹成卷后放在黄豆面中滚一下，犹如郊野的驴子打滚沾上一层灰尘，所以得名。驴打滚最早记载于元人的《燕都小食品杂咏》上：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”经过百年演变，驴打滚的原料早已从黄米换为江米，但这种甜糯冰凉的小吃依旧为人所爱。

　　1、三象牌水磨糯米粉500克倒入盆中。

　　2、倒入清水650克将糯米粉调匀成稀糊。

　　3、用手抓起稀糊成直线掉落。

　　4、取一托盘覆上保鲜膜。

　　5、倒入稀糊，轻轻晃动，使其铺匀盘底。

　　6、表面再覆上一层保鲜膜。

　　7、托盘放入蒸箱，大火蒸20分钟取出。

　　8、案板上铺一层炒熟的豆面。

　　9、将蒸好的糯米片放在上面，表面再撒一层豆面。

　　10、盖上塑料袋，擀成0.2厘米厚的大片。

　　11、切掉多余的边，修整成长方形。

　　12、糯米片上抹一层枣泥。

　　13、卷起糯米片成长条。

　　14、将卷好的糯米条改刀成块。

　　15、糯米块入托盘覆保鲜膜，放到冰箱冷藏20分钟。客人点单后取六块放入盘中即可走菜。

　　艾窝窝

　　每年农历春节前后，艾窝窝便会在老北京的各种小吃店上市，一直卖到夏末秋初。这款小点最早记录于《燕都小食品杂咏》中：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”可见这款小吃的做法是将糯米浸泡、洗净，然后入屉蒸熟，取出晾凉后揉匀，揪成小剂，添入馅料后揉成团即成。

　　做好的艾窝窝口感如何？《金瓶梅》中给出了这样的解答：其色白如雪、形如球、软糯如膏。经过百年演变，如今的大厨为了使这款小点更加软糯，多采用“双蒸”的手法制作江米——江米泡透，先沥水干蒸1小时，接着取出后放入开水浸泡，捞出沥干再蒸30分钟。经过如此两遍加工，做好的艾窝窝口感更加粘糯，且放置再久也不返生。

　　1、江米5000克洗净，入清水浸泡6小时，捞出沥水，放入托盘大火蒸1小时。取红豆馅3000克，每30克揉成一个小球，放入碗中备用。

　　2、取出托盘中的江米，放入开水中浸泡10分钟，捞出沥干，放入托盘，继续蒸30分钟。

　　3、取出蒸熟的江米搅拌，待其不再烫手，每50克揉成一个球。

　　4、江米球压扁，中间按出一个窝，摆入红豆馅30克。

　　5、收口后在表面拍匀大米面（干炒至熟的大米打碎），顶端点缀一点山楂糕，入冰箱冷藏1小时即成。客人下单后，取六个艾窝窝装盘走菜。

　　传统艾窝窝中多填入的是“八宝馅”——白糖、糖桂花（有桂花香，还能起到粘合馅料的作用）、熟芝麻、山楂糕、冰糖渣（放到嘴里嘎吱嘎吱，口感很好）、青梅果脯以及炸好的核桃仁、瓜子仁，将这八种料放入小碗拌匀即成。其中冰糖与白糖的比例为1：1，其他馅料的总和与糖的比例为1：1。