西瓜酱：在味蕾炸开的烟花

　　西瓜和大豆这两种不当的食品原料，突破了水果和豆类的界限，相互拥抱，创造出一种独特而又感人的美味。

　　文│方婧

　　开封西瓜酱(姚步/照片)

　　孔子非常讲究饮食。 有八个人不吃东西。 其中之一是:没有酱，就没有食物。中国人发明了酱，可以吃几千年。 酱在中国菜中的位置可以用一个词来概括:抬头看轮廓。从甜面酱到东北豆酱，从郫县豆酱到普宁豆酱，中国每个省、市、乡都有自己的特色酱。

　　开封还有一种酱，西瓜酱。西瓜酱的原料是西瓜和大豆。 这两种不当和不当的配料突破了水果和豆类的界限，相互拥抱，创造出一种独特而动人的美味。

　　开封盛产西瓜，西瓜又大又多汁又脆。夏天，西瓜在家里随处可见。在开封，没有一种水果像西瓜一样有价值和谦逊——当价格最低时，每公斤只需几美分。

　　西瓜酱就是在这种情况下产生的。

　　真正的开封人叫它“豆豉”。制作过程如下:将豆子煮熟，与干面粉混合，放入密封的容器中，盖上被子，直到豆子外面长出一层浅绿色的“皮毛”。将西瓜切成两半，用手取出果肉，将果肉和果汁混合成毛豆。这时，成就感很奇怪:鲜红的西瓜果肉，滴着汁液，埋着绿色的“小毛豆”。

　　加入大量的盐、少许胡椒、茴香等。 并将它们混合均匀。 将红绿混合物放入一个宽口的扁平瓷盆中。 在盆口覆盖一层透光的细白纱，夏天将它暴露在阳光下。

　　经过半个月的暴晒，西瓜酱会被制成，而且酱会是棕色的。打开白纱，一股浓烈的酱香味扑鼻而来。

　　西瓜酱必须在吃之前油炸。 开封被称为油炸“豆豉”。往锅里加入更多的油，翻炒葱、姜、蒜和干红辣椒，直到香味扑鼻，把西瓜汁推进锅里反复翻炒。从锅里出来后，酱汁被涂上了一层红色的嘟嘟油，酱汁又黑又红。那时候，西瓜酱已经很美味了。 当它在嘴里吃的时候，它有西瓜酱的香味。 然而，里面的胡椒、茴香、洋葱、生姜和大蒜使它类似于肉类菜肴，同时回味略带酸味、微甜和微辣。就像一束绽放在味蕾上的烟花，令人着迷。

　　这样一碗酱已经是一种高质量的美食了。你可以拌面条、铺馒头、送粥和卷饼。 如果你想减肥，挖一勺酱，冲进开水，滴两滴芝麻油。 这是一碗味噌汤。

　　小时候，我们家的味蕾依赖于西瓜酱。冬天的晚上，奶奶在蜂窝煤炉上把馒头片烤得又黄又脆。 她先涂了一层肉油(从肥猪肉中提取的油)，然后涂了一层西瓜酱。一口下去，大脑暂时晕了，所有的感情都集中在舌头上，那种快乐的经历仍然令人难忘。