原来孔府名菜——霸王别姬是这样烹饪的！

　　孔府莱，久以精细闻名于世。它是通过不断实践的过程，从各地风味中吸取优点，为我所用。在不断引进过程中，其原则是“吸收”，目的是不厌其精，不落俗套。今以“霸王别姬”一莱为例，加以比较，可辨其特别之处。

　　本来此莱原料是以整和鸡为主料，而孔府是用更高级的“整裙”和嫩鸡肉为之。烹调方法是先煮后煨，最后浇汁提英，使之精益求精。而从我接触到的同样是“霸王别姬”，在不同地方，则有不同的烹调方法，有煮、有蒸、有爆、有炼。这种情况，在鲁西南及江苏西北，特别是徐海之地，都已流传很久。今将四个“霸王别姬”莱谱介绍于后，请加以比较、参考。

　　（一）原料：新鲜鳖裙1000克，净母鸡1只（1500克），猪肘子1只（1500克），水发口蘑50克，白油150克，套汤1500克，笋50克，料酒150克，精盐5克，酱油25克，葱、姜各15克，花椒5克，湿淀粉50克。

　　制法：1.把蔓盖捶出，将鉴裙放锅内，用慢火水煮约2小时，捞出后放在温水中，用小快刀把裙内皮刮净，再用慢火焖煮至能摘下整骨为止。取出整骨洗净，把整裙改成长型的条，再放开水中余过，放盆中用开水养上。

　　2.将母鸡和猪肘子洗净，放锅内加水煮至八成熟捞出；把肘子从内侧剔出骨头，把肉切长条；将鸡的大、小骨抽出，鸡肉撕成长条。

　　3.用大砂锅，放入锅垫，摆上口蘑、笋，再把整裙呈固形摆匀，把鸡条摆在上面，压上肘子条围住鳖裙，加入套汤、酱油、料酒（100克）、精盐，再把锅盖盖好。

　　4.将炒勺放火上，加白油（75克）烧热后，加花椒稍炸，倒入大砂锅内，把砂锅放到木炭火池上，用慢火耀一小时，扒透为止。

　　5.揭开砂锅盖，取出猪肘肉不用，轻轻端出锅垫，把鸡肉、竖裙等翻扣在大盘内，再把煮鸡、鳖用的汤洋到大碗中。

　　6.把汤勺放火上，加白油烧热后，加花椒一炸捞出，随即倒入原汤，加料酒，用湿淀粉提关，浇在鉴裙及鸡肉上即成。

　　原料：甲鱼1只（约750克），嫩鸡1只（约750克），精盐5克，料酒20克，葱、姜各适量，清汤1000克。制法：将甲鱼、鸡宰杀处理后，用开水一烫、洗净。放入碗内，加精盐、大葱、姜、料酒、清汤，上笼蒸熟即成。

　　特点：清淡鲜美，营养丰富。

　　制法：将甲鱼宰杀、刮、开壳、去脏洗净，雏鸡盘好如烧鸡状；将鸡与甲鱼分别用开水一余，洗净血污，放入大汤碗内，加入清汤、葱、姜、盐、料酒上笼蒸透取出；原汤倒入勺中加菜心、冬菇、火腿片烧开，打去浮沫，淋上鸡油浇在霸王别姬上即成。

　　原料：甲鱼1只（600克），母鸡1只（1000克），青莱菜4棵，熟火腿4片，红心萝卜2片，清汤1200克，大葱老姜各6片，花椒、陈皮各20克，盐10克，料酒20克。

　　制法：1.先将母鸡经宰杀腿毛，除去内脏清洗干净，两旁从颌下插进，成嘴衔双翅状，谓之“龙吐须”，两腿胯骨折断而皮肉相连，使双爪前扒，成仰坐形。甲鱼宰杀，放净血，摘掉两腮抽去食管和气管，下冷水锅中，小火加热，水温约七十度，退去腹背上的皮膜污衣。再从腹板处剪开（为保持盖退完整），摘出内脏，留苦胆，割掉生殖器及爪尖洗净。这时把苦胆割破滴在甲鱼身上，反复抹匀，约二十分钟后洗净待用。

　　2.把鸡、甲鱼放沸水中洗净，把葱、姜、花椒及陈皮分装鸡与甲鱼中，同放置适量的砂锅中，加入清汤（800克）（漫过鸡）。放大火上烧开，移小火温炖八成熟，再下精盐，在温炖过程中，可酌情加汤（约400克）。临离火下料酒，放进青莱英和火腿片，原锅整形。红心萝卜刻“龙凤”二字放甲鱼、鸡背上，离火即成。

　　特点：滋醇浓郁，营养丰富，形整酥烂，鲜香味厚。附注：此莱另一法，甲鱼去盖，胸膛装虾馅。用紫莱卷切片，摆甲鱼背上。鸡炖鳖蒸成熟后，拼摆一起，形美味佳，别具一格。

　　枝法：以清炖为主，味以鲜为主，规格属大件，宜用适量的砂锅（带盖）。制作时要文火炖至经著一触即酥，但要酥烂而不失其形。