辣劲十足的蔬食三姐妹：美国西南料理小指南

　　美国西南料理 (Southwestern cuisine) 涵盖新墨西哥州、亚利桑那州、科罗拉多州、犹他州和内华达州的饮食传统，深受原住民和西班牙人的混合文化影响，外加一丝英国殖民风味，采用辣椒和多种蔬菜打造全美最火辣的菜系之一。

　　

　　新墨西哥辣椒

　　辣椒是主角

　　如果问当地人什么东西最能代表西南料理，相信多数人都会回答「辣椒」。17 世纪时，西班牙人从墨西哥向北拓展版图，来到今新墨西哥州府圣塔菲 (Santa Fe) 一带，他们带来的辣椒种子特别适应当地气候。如今，不仅各种食物上浇满辣椒酱，甚至有人吃整支的油炸辣椒。

　　当地常用的辣椒又分为青红两种，两者其实是同一品种，成熟后就会由青转红。新墨西哥辣椒是西南料理的首选品种，在美国也称作 the Hatch，得名于它的主要产地 Do?a Ana 郡的 Hatch 村。辣椒酱可用鲜青辣椒或干红辣椒制成，青辣椒酱充满青草般的辛辣味，红辣椒酱则更具大地气息，味道更甜。亚利桑那州的辣椒酱中还加入西红柿，口味就更温和了。

　　

　　浇满青红辣椒酱的卷饼

　　蔬食三姐妹：豆子、南瓜、玉米

　　传统美国西南饮食以蔬食为主。早在公元前 7000 年，北美洲人就开始种植豆子、南瓜和玉米，这三种基本食材又称为「三姐妹」。

　　斑豆 (Pinto) 是西南地区最常见、最有特色的豆类，此外还有 anasazi 豆、尖叶花豆 (tepary) 和黑豆。人们会把豆子炖熟，大碗大碗地食用，或捣成泥用猪油或培根油脂炒热，叫做 refried beans （暂译：回锅豆泥）。整粒豆子或豆泥都可以加进小麦卷饼 (burrito)、小麦大卷饼 (burro)、塔可饼 (taco) 和托斯它达烤饼 (tostada) 中食用。

　　南瓜属蔬菜现在没有豆子和玉米那么常见，但历史上曾是非常重要的食材。新墨西哥州有一道夏日美食叫 calabacitas（暂译：南瓜小炒），将西葫芦、薄皮的南瓜、玉米和青辣椒炒成一碟，既是一道配菜，也是素食卷饼和塔可饼中的人气馅料。

　　蓝玉米则是「三姐妹」中最知名的食材，带有坚果风味，蛋白质含量比黄色或白色玉米高。蓝玉米薄饼 (tortilla) 是墨西哥州北部的特色，由于它不像其他玉米薄饼那么柔软，用它制作玉米「卷」饼 (enchilada) 时一般会把馅料堆栈在饼上，而不是真的卷进去。同样的蓝玉米面团，还可以裹上玉米叶，做成酷似粽子的塔马利 (tamale)，蓝玉米松饼 (pancake) 现在也越来越常见。另外，当地人料理鳟鱼和其他河鱼时，也常裹上蓝玉米粉来煎。

　　

　　蓝玉米

　　

　　酷似粽子的塔马利 (tamale)

　　除了传统「三姐妹」，由西班牙人引入的小麦也是常用食材，经典食品有可甜可咸的油炸面团 (sopaipillas) 、炸面包 (fry bread)，还有南亚利桑那州的巨型小麦薄饼，擀得纤薄如纸，适合放满馅料做成大卷饼 (burro)，也可以做成油炸卷饼 (chimichanga)。此外，虽然传统食材多为蔬食，但也有不少经典的肉类食物，譬如在亚利桑那州常见的 carne seca（牛肉干）和 machaca（泡软后撕成丝的牛肉干），还有新墨西哥州的 carne adovada（用红辣椒腌制后炖熟的肉，传统用的是羊肉，但现在猪肉更常见）。

　　

　　炸面包

　　

　　carne adovada

　　西南料理新浪潮

　　上世纪 80 年代，一些白人名厨曾在美国东西岸掀起一阵西南料理风潮，但由于他们对当地传统缺乏理解，只是随意选取了一些料理元素，所以这股热潮很快便消退了。不过，现在涌现出一批优秀的新西南料理餐厅，由原住民或墨西哥裔主厨掌勺，食物中洋溢着主厨的文化背景和家庭回忆。有的餐厅的主厨还亲自种植传统食材、饲养牲畜，并将几乎已被人遗忘的老菜色重新呈现在餐桌上，打造令人难忘的美食。

　　#美国西南料理#

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