不爱折耳根,是要被开除西南籍的
到了4月,田间地头的折耳根可能已经所剩无几了。
打开西南F4(云、贵、川、渝)的踏春视角,大概能看到两拨人。一拨因出门赏花被堵了二里地,另一拨则弯着腰,在田间地头认真寻寻觅觅。
△看着田埂上的折耳根,真的很难忍住啊!/小红书截图
毕竟,在更想把春天放进胃里的吃货们看来,比起枝头春花,雨后新发的野生折耳根才是实打实的“来自上天的馈赠”。
折耳根,又名“鱼腥草”,蔬菜界为数不多可以和香菜“组CP”的明星食物,常年稳居“最难吃蔬菜榜”“阴间食物榜”的前三名。
遗憾的是,受自身生长条件所限,折耳根目前在全国的影响力略逊香菜一筹。但也因此,它歪打正着成了西南F4的标志之一。
“折耳根之神,保佑云、贵、川、渝的孩子。”
鉴定西南F4血统,全靠折耳根?
去贵州旅游,据说有一种神奇的饮料不容错过——“折耳根水”,又名贵州血统检测液。
和全国随机分配的“香菜基因”不同,出生在西南地区的小孩似乎天生就有能欣赏折耳根的基因,云、贵、川、渝四地也因此组成了坚实的“折耳根联盟”。
各地区对折耳根的接受程度,从叫法上就可以窥见一二。大部分人更习惯用“鱼腥草”来称呼这种看起来如树木根须、细细瘦瘦的植物。
简单来说,鱼腥草味如其名。汪曾祺在《五味》描述这种味道:“苦,倒是不要紧,有一股强烈的生鱼腥味,实在招架不了!”
时髦的现代人用前、中、后调剖析这种味道,“鱼腥”只是这种植物的前调,还有如汗味的中调和兼具了芥末、大蒜、韭菜等综合口味的悠长后调。
和“吃一口就像掉进鱼缸”的外行人不同,那些能欣赏这种美食的人,已经因人工种植的鱼腥草味道不够浓郁,踏上了漫山遍野“寻根”之旅。
《名医别录》中记载:“(鱼腥草)生湿地,山谷阴处亦能蔓生。”西南地区大片阴翳的山林、潮湿的沟谷为鱼腥草提供了野蛮生长的绝佳空间。
找到一片折耳根田,先用工具松松根茎周边的土,再揪住两片“耳朵”往上一拔,一根完整粉嫩的折耳根就呈现在了面前。
挖折耳根,既要技术,也是乐趣。
生命力强、生长茂盛的折耳根常常一摘就是一大把。因此,每每踏青归来,桌上必然少不了一两盘折耳根做的菜。
可以说,见得多、吃得多的折耳根,陪伴了西南人从小到大无数个春天,也成为了一种季节的味觉标志。如果哪个春天没有尝到新鲜折耳根的味道,才会觉得怅然若失。
吃根还是吃叶,蔬菜还是蘸料
即使现在折耳根在全国范围内的普及程度已经大大提高,有的人仍严格地把根茎称作“折耳根”,将叶片称作“鱼腥草”。
△网友的图解折耳根与鱼腥草的关系。其实,这种植物学名“蕺菜”。zhi和ze都是“蕺”的古音,再加上发音时的儿化音,就有了“折耳”之名。/小红书截图
因为折耳根有叶有根,在食用部位方面,即使是西南F4内部也无法达成一致。
一派建议按名字“折耳”食根,一派则认为比起纤维感过重的根茎部分,嫩叶更好入口,当然还有既食根也食叶的中间派。
食根派争相将一捆捆新鲜的折耳根根茎,丢进了火锅翻腾的红油里。
待不留一枚叶片,白生生的折耳根吸满了麻辣汤汁,煮至口感又耙又面后,再食用。一口下去,任由折耳根独特的味道和火锅的香辣味在舌尖上驰骋。
但在大多数食叶派和中间派看来,凉拌才是对春天鲜嫩折耳根的最高敬意。在醋、辣椒的衬托下,这种植物独有的香味被完全凸显出来。
除了常见的煮火锅、凉拌两种,折耳根还有炖汤、烧烤、炒腊肉等一系列更复杂的烹调方法。
因为食叶、食根和整吃三派各有“信徒”,市场、超市也有了最“peace & love”的解决方法——三种分类销售,或是推出折耳根全家桶,旨在满足不同人的不同食用爱好。仿佛在说:“只要你吃折耳根,我们就是一家人。”
对于三派之外的人来说,作为配料或是蘸水出现的折耳根则是“明枪易躲,暗箭难防”。
在西南F4地区,折耳根时时刻刻都在宣示着自己的主权。即使不作为一种蔬菜在菜肴里正式亮相,也常常会充当配料、蘸水中的重要角色。
在西南知名小吃——狼牙土豆里,折耳根是拌土豆的灵魂所在。若无备注,不出意外你都能收获满满一勺切碎的折耳根。
即使点餐时特意叮嘱不加折耳根,也会收到摊贩热情发出的尝试邀请。当然,极有可能试试就“逝世”。
和折耳根搭配的除了土豆,还有豆腐。在贵州随处可见的小摊上,一块块铁板上煎至金黄的豆腐被剖开,中间塞得满满登登的正是折耳根。
而加入致“死”量折耳根的辣椒蘸水,更是号称万物皆可蘸。无论是贵州的烤肉,还是云南的酸汤锅,都要带着肉、菜去蘸碟中走个过场,入口必得裹满折耳根碎才行。
但看着这盆满钵满、无处不在的折耳根,蔬菜和蘸料之间的界限终究是成功模糊了。
毕竟,实在很难向初来乍到的外地人解释,这端上来的究竟是凉拌折耳根,还是加了折耳根的辣椒蘸水。
没关系,“折门”会出手
比起人见人爱、外地人接受度良好的豌豆颠(尖),过于霸道的味道成了折耳根走向全国道路上的绊脚石。
但它也因此收获了一批聚集于西南地区的忠实信徒。“折门”,成为了“土豆教”、“豌豆尖教”之外的又一西南神秘组织。
和“普度众生”的土豆、豌豆尖不同,折耳根浑身上下散发着爱吃不吃的狂野气质,吸引着源源不断的挑战者。一旦挑战成功,就是西南F4编外成员兼“折门弟子”。
当然,在对外安利和输出折耳根的道路上,西南F4的成员们也是不遗余力。譬如2020年四川村民给武汉捐了3吨折耳根、2022年四川定向援沪5万斤折耳根等。
驰援的不只折耳根,还有云、贵、川、渝网友们纷纷贡献的压箱底烹饪秘籍。遇到困难不要怕,“折门”会出手。
作为一种生命力极强的野生植物,在历史长河里,折耳根曾一度救民于饥荒之中,最早可以追溯到春秋时期。据《吴越春秋》记载:“越王嗜蕺,常采于此,故以山名……凶年民矽其根食之。”
除此之外,折耳根的药用价值也是它广受欢迎的原因。《本草纲目》中就有折耳根“散热毒痈肿”的相关记载。
在西南地区少数民族的许多土方中,折耳根更是医治感冒发热、咳嗽、肺炎的利器。治疗外伤方面,鱼腥草捣碎后还有消肿的功能。
具有抗菌、抗病毒、消炎等功能的折耳根也常常出现在中成药配方中,即使对食用鱼腥草充满抗拒的人,也在病中闭着眼喝下过一包包鱼腥草颗粒。
据天地云图中药产业大数据平台统计,鱼腥草2020年产量8496吨,其中药用需求占比极大,高达7230吨。所以“折耳根护体”并非只是说说而已。
作为一统药房和厨房的天降神器,折耳根兢兢业业地发挥着它各个方面的作用。
近年来,也有关于折耳根有毒会导致肾损伤乃至致癌的传闻。
不过四川大学华西医院的专家早已在线辟谣:折耳根中含有的并非损伤肾脏的马兜铃酸,而是马兜铃内酰胺衍生物,且每公斤鲜折耳根中所含总马兜铃内酰胺仅为1.2—2.9mg,含量很低。
折耳根洗清冤屈,最高兴的当然是“折门信徒”了。他们还能再与折耳根相约无数个春天,像贵州人就表示:“无折耳根,无恋爱。”
阿祯
折耳根,是你的菜吗?
编辑 |?道 喵 叽
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