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　　-----精选段落-----

　　12熘类烹调技术

　　制作方法：

　　（1）羊肉、冬笋均切片，鸡蛋打入碗内搅开，葱切成26厘米长细丝，姜、蒜去皮切成细末。

　　（2）羊肉片入味后，用淀粉10克加水少许澥开上浆。

　　（3）用碗将剩余淀粉加水澥开后，加入葱丝、姜末、蒜末、酱油、料酒、米醋、精盐、味精以及高汤少许调成均匀的芡汁。

　　（4）炒勺上旺火，倒入花生油，待烧至五六成热，将肉片抓散下勺，用筷子拨开滑油，并放入冬笋片，待肉片变色后，一起倒入漏勺滤去油。

　　（5）勺内放油少许，倒入鸡蛋摊熟，用手勺将鸡蛋打成数块，迅即把沿好的肉片和冬笋倒回勺内，再立即倒入调好的芡汁拌炒颠翻，使芡汁均匀地挂在肉片和鸡蛋上，打明油出勺装盘。

　　说明：

　　（1）此菜为京华清真馆独有风味菜。烹制要求为肉嫩蛋软，笋片清脆，口味醇厚，咸中有酸。

　　（2）颜色金黄，芡汁稍稀明亮。

　　（3）此菜是醋熘，调料中醋占的比例较大，制作出的菜肴酸味突出。

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