一贯入魂，被这家专业寿司店瞬间圈粉！

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　　世界是一本书

　　不旅行的人只看到其中的一页

　　2020年眨眼就过去了三分之二，后疫情时代的我们暂时不能去看世界了，一向是国人旅游热门目的地的日本更是只成残念，但作为30级王者寿司控的我们，总会找到办法！

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　　去不了香港，又嫌上海太远，那就留在广州呗！说起来也奇怪，在日企日料林立的大广州，专业寿司店一直是处于放养状态，长时间内与接地气的广州无缘，直至一年多前，坊间陆续出现了一两家“天价”日料，这现象才有所改变。

　　

　　日料店天生喜“群居”，广州也不例外。从最初的环市东、六运小区一路转移到天河东、天河北，再进击到寸土寸金的珠江新城，过去人均1000就可以被公众号写成“城中最贵”，而现在新开的专业寿司店套餐大都1500人民币起跳。今天要聊到鮨·青木就是一年多前异军突起的专业寿司店，这个当年竖起“人均最贵”大旗的日料店，凭什么能瞬间圈粉一众嘴刁的日料控？我们一起去一窥究竟。

　　

　　去不了东京

　　那就把它搬来广州吧！

　　

　　鮨·青木

　　环境篇

　　鮨·青木

　　

　　

　　所谓大隐于市，小隐于野，鮨·青木隐在并不起眼的民居一层，若不是见到门口透出青木二字，一下子就走过了。拨开暖帘，木纸石花和式元素随处可见，空气中还有木的余香。店内分两部分，大厅有8个位置，个室6个位置。大厅大气开扬，个室清静简约。

　　大厅

　　开扬大气

　　

　　

　　过道

　　幽幽木香

　　个室

　　简约清静

　　

　　食 材 篇

　　鮨·青木

　　不是说贵就一定好，但是寿司这种食材为先的菜品，便宜就肯定没有好货！专业寿司店的高昂价格也跟精挑细选的食材有关，除了食材的新鲜程度，还分鱼介身上的不同位置。厉害的是，青木在日本东京豐洲市场有独立采购商号，既然都去不了东京，那就把东京的好货都搬来广州吧！

　　青

　　木

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　海胆篇

　　鮨·青木

　　一般每年的冬天是吃海胆最佳的季节，最常吃到的北海道马粪海胆（虾夷马粪海胆），又叫赤海胆，可以从冬天可以吃到春天。地海胆就适合夏天秋天，而晚春到夏季则是吃紫（白）海胆的上好时节。

　　

　　海胆的甘美已经无需多说，它在口中的触感常常被描述为“香艳的法式舌吻”，对海胆最大的敬意，一定是直接作为刺身食用，或者，你可以在青木这里来一个四种以上的海胆的平行品鉴。

　　

　　

　　

　　

　　一如专业寿司店的传统，鮨·青木的料理长会根据四季当造食材，确定当天的出品和菜单，而出品顺序则由师傅现场根据客人的情况决定。

　　行云流水般的板前料理，一臂之遥欣赏料理制作，就如一场味觉与视觉的盛宴，不可或缺师傅对每一道菜的详细讲解，更像是料理长与食客之间的较量。

　　

　　鮨·青木分午晚两市，午市：￥500/位起，晚市：￥1200/位，￥1800/位。套餐包括了酒肴-刺身-茶碗蒸-烧物-寿司-甘物，让我们开动吧！！

　　酒肴酒の肴

　　

　　松 叶 蟹

　　松叶蟹ズワイガニ

　　

　　酒肴每天不同，是日师傅将来自兵库县的松叶蟹，蟹肉加上蟹膏，最后再添手刨一点点柚子皮做成松叶蟹酒肴，入口是蟹肉混合蟹膏的甜味，后味才是精彩之处，柚子皮帮助带出清新的感觉，层次分明。

　　

　　

　　软煮八爪鱼

　　たこ

　　

　　这道软煮八爪鱼，加上了木之芽（也就是山椒叶），用味淋、酱油等煮过的八爪鱼口感软绵，山椒叶的微微辛味又带出了八爪鱼的鲜味。赞了赞了。

　　

　　

　　清酒蒸澳洲青边鲍

　　あわび

　　

　　

　　两头的澳洲青边鲍，用清酒蒸煮3小时，配以自身的肝做出来的鲍鱼肝酱，口感Q弹，肉质顺滑，既带有海水的鲜咸，又有清酒的清香。

　　

　　筋 子

　　すじこ

　　生筋子乍看之下很像鲑鱼卵，其实不然，它和鲑鱼卵（イクラ）的差别在于还保持包覆在卵巢膜下未经加工的状态，从鲑鱼肚取出后保留整个卵巢膜的成串鲑鱼卵，连膜整串腌渍。一般常见的颗粒鲑鱼籽( イクラ）是明亮的橘红，而生筋子(すじこ)则带有鲜红到暗红的色泽，个人偏好生筋子，味道更感鲜甜。

　　一贯入魂

　　寿 司

　　酒肴、刺身过后，就是最期待的寿司时间。据说江户前寿司最初源自日本江户时代的一种握寿司。那个年代当然没有保存渔获的方法，渔民发现用醋、盐腌制渔获后放在米饭里，可以让米饭自然发酵产生的乳酸来延缓鱼肉变质。随后厨师发现在米饭加入醋能加快发酵过程，而用手握制亦可减少发酵的时间，这就是江户前寿司的雏形。

　　舍利是寿司店的生命，一百个师傅有一百种舍利风格，盐醋比例就是各种流派对舍利的理解诠释，个人喜欢的口味比传统江户前的赤醋style要偏淡一些。

　　现在的寿司店普遍都使用一种醋来调制舍利，而青木这里会有赤醋和白菊醋两种醋选择，师傅会根据食材的变化来安排赤醋和白菊醋两种寿司饭。比如贝类很多时候就用上白菊醋。

　　寿司店的灵魂当然全在料理长，青木的料理长伦师傅（Alan）已在日料行业浸淫多年，料理经验丰富，其手握寿司的握法是现今流行的小手返。

　　伦师傅的手握寿司空气感适中，不会太紧实，手拿也不会松垮，舍利的温度也与鱼介的温度也一体默契。

　　相对于传统寿司店的局促严肃，在青木的氛围会更为轻松惬意，这也是我们常去青木的原因。作为年轻料理长的伦师傅比传统寿司师傅更多了一分烹饪感和技法变化。最为特别的是出寿司的顺序，不是坊间的从清淡到浓重，而是根据当日客人的实际情况，按轻重缓急，采用梅花间竹的顺序上菜,这样会让味蕾产生更明显的对比和冲击。

　　池 鱼 王

　　しまあじ

　　池鱼王是一年四季都有的鱼，无法饲养，很是娇贵。这种鱼质感较腍，必须配合厚切才会有更好的口感。一口咬入，清甜，继而鱼油在口中爆发，余韵回甘。

　　鲛 鲽

　　さめがれい

　　来自北海道的鲛鲽，就是体型侧扁的比目鱼（常说的右口鱼），生活在浅海中，肉厚口感韧中有脆，鱼味不霸道，轻盈清新。

　　赤 贝

　　あかがい

　　来自爱知县的赤贝，配了白菊醋寿司饭。轻轻来回揉捻几下，在最后一步师傅要拍一下赤贝刺激其神经，赤贝仍在卷动，入口仿佛是在舌尖上跳跃，嚼劲劲道，超鲜，味蕾在这刻苏醒了。

　　金枪鱼赤身

　　赤身

　　今天的是来自伊根的天然金枪鱼。用酱油短渍，金枪鱼的背部没有腹部那么肥，鱼肉的脂肪最少，味道比起大拖要柔和很多，突出赤身原本清雅的酸度，而赤身温度控制到室温，一口刚好解腻。

　　金枪鱼大腹

　　大トロ

　　将金枪鱼最肥腴的部位，熟成三四天，而两片大拖叠加，则有双倍丰腴油脂，略带嚼劲的赤醋寿司饭被油脂丰盈的金枪鱼包裹，很长一段时间口腔中还残留着那份肥美甘香，直达大脑幸福的记忆区。

　　金目鲷

　　きんめだい

　　吃一口子姜将刚才的霸道气息清理一下，等待下一贯寿司。鲷鱼在日料中有着极其特殊而高级的地位，而金目鲷因为稀有的产量和通体鲜红的非凡长相,更是高档日料中的重要食材。今天的地金目，更是金目鲷中的极品。

　　金目鲷肉质紧实而有弹性，地金目的鱼味更加浓郁，拥有鲜红外皮的金目鲷与赤醋寿司饭的熟褚色相配，格外搭调。

　　文 蛤

　　はまぐり

　　寿司店内少见的文蛤又给我在青木找到了，文蛤在日本文化中有“夫妇和合”的独特寓意，一般重大节日才会煮制。日本人不生食文蛤的传统，所以一般文蛤都需要煮熟食用的。将来自静冈县的洗净文蛤稍加汆烫，用味淋、甜酱油轻渍使之入味，带上少许柚子的清香，鲜、爽、甜集一身！

　　关 池 鱼

　　まあじ

　　来自大分的关池鱼（又名竹荚鱼），生长于激流当中，鱼肉紧实有嚼劲，比一般池鱼的口感好了不止一个档次。短渍过后，在雪白的鱼肉上放置酱油腌过的葱，葱的香气把鱼腥味完全去除，又保持鱼肉的鲜甜。

　　石 垣 贝

　　いしがきがい

　　冲绳除了猪和牛出名以外，石垣贝（又名白鸟贝）也是一绝。划重点啦，这是当天我的最爱。脆嫩的肉质，入口就感受到它的甜，紧接着清新的柚子皮把这个甜度再度提升了一个层次，比初恋还甜啊，青柚的皮在日料中真是提鲜的百搭神器。

　　車 海 老

　　くるまえび

　　车海老又叫车虾、斑节虾等等，在刺身的情况下，车虾的鲜味和甜味物质并不能完全释放，而为了保证客人吃到最佳状态，青木的师傅会在这一贯上菜之前才剥壳烹制，并且用精确到秒的烹煮时间来控制半生熟的车虾状态。

　　清甜的虾肉随温度升高挥发性芳香成分种类变得更为丰富，带来复合的香气。烹煮到差不多断生的车虾，稍加冷却再握寿司，紧致爽口的虾肉带着一丝黏软和醋饭的酸相结合，你能明显感觉到的脆弹鲜甜。

　　穴子&玉子烧

　　あなご & 玉子焼き

　　收官以甜蜜相伴，一贯炭烤星鳗放缓节奏，一贯长崎风玉子烧送上甘甜，轻轻划上圆满句号。

　　提一嘴青木的玉子烧，走长崎蛋糕风，用蛋液加入大和芋（山药）和虾泥焗制，拥有溏心口感的蛋糕，作为结尾，意犹未尽！

　　怎可少一杯适口的SAKE？

　　青木清酒存量非常丰富，你可以品尝到2020年日本SAKE TIME评选头三位的清酒，而今、花阳浴、十四代都能找到踪迹。

　　

　　还有很难得的日本长野小布施清酒，近期清酒市场的网红产品，它使用葡萄酒酿造方法来制作，冬天下雪才开始进行酿制，而瓶盖都是用的葡萄酒木塞。青木这里备有1-6号及混合款，约上三五知己，谈谈过去，敬敬未来吧。

　　青

　　木

　　杯酒人生

　　其实，对于寿司店的师傅发办，个人更喜欢一人食，更方便与师傅深度交流，更深入了解到食材的产地与特性、处理的手法，绝对在专业知识方面受益匪浅，不单单可以满足口腹之欲，最是一种精神上的满足。

　　能吃上这样一贯入魂的师傅发办套餐，何尝不是对自己的一个肯定？爱自己就由一顿专业又高质量的寿司盛宴开始吧，毕竟，吃饱了才有动力继续拼搏！

　　

　　■青木omakase

　　撰稿：美玩食验室

　　图片：Teddy Studio

　　排版：Teddy Studio