全体厨师看这里！我不允许你不知道这8款海鲜凉菜~

　　凉菜一直是餐桌上重要的一部分。很多地方都会用湖鲜、海鲜来制作凉菜，或是搭配秘制料汁上桌或是结合分子料理制作，其核心就是突出一个“鲜味”，快来看看大厨们都有哪些巧思吧。

　　龙井汁黄鱼冻

　　亮点 这是一道创意时令凉菜，将龙井与黄鱼结合，极具创意，茶香四溢，口感Q弹，一经推出就非常受食客喜爱。

　　原料 大黄鱼1条（约重500克）。

　　调料 盐5克，黄酒10克，龙井茶叶2克，凝胶片2片。

　　制作 1.将大黄鱼洗杀制净，去骨只留两边鱼肉部分，洗净沥干水分。2.鱼肉抹上盐3克，均匀淋上黄酒上蒸箱蒸5-8分钟至鱼皮微卷时取出。3.取龙井茶叶用开水350克浸泡8分钟，出茶香味后捞出，加入盐2克、凝胶片搅拌均匀，将鱼肉平铺在托盘上，加入调好的茶叶水，放入保鲜冰箱中3小时。出品时改刀，撒上豆豉粉5克即可。

　　豆豉粉 将豆豉50克浸泡一夜祛除咸味，放入烤箱中烤干，用料理机打成粉末，过筛滤出粉末即可。

　　醉香螺

　　亮点 选用肉质饱满，鲜嫩多汁的俚岛香螺，在制作当中加入了浙江绍兴的陈年花雕，配上杭州老底子特级湖羊酱油，使得香螺的酱香味和酒香味完美融合。醉好的香螺光鲜亮丽，肉质鲜嫩，酒香浓郁。

　　原料 香螺2.5千克。

　　调料 小青豆2克、铜钱草1克。

　　制作 1.香螺放入清水中静置6小时后，入沸水中煮7-8分钟，螺肉可以脱落时捞出，放入冰水中冷却。2.香螺冷却后沥干水分，放入自制酱汁中浸泡12小时。3.浸泡好的香螺装入盘中，用小青豆、铜钱草点缀即可。

　　自制酱汁 小葱、海之蓝白酒、生姜各50克，白豆蔻、八角、子弹头辣椒、陈皮、青芥末各10克，桂皮、香叶、干红花椒各8克，特级湖羊酱油400克，厨邦美味鲜酱油150克，东古一品鲜酱油100克，绍兴黄酒5年陈500克，白糖900克，西湖味粉30克。

　　关键 1.采购回来的香螺需要静养6小时以上让香螺吐尽泥沙。2.煮香螺的时间不能超过8分钟，否则口感会老。2.香螺浸泡的时间以12小时为佳。

　　深秋宫保虾

　　亮点 我将宫保虾做成冷菜的形式，石头的外形、酸甜的口味，极具创意的造型，引起食客争相拍照分享，达到了很好的传播效果。

　　原料 虾仁8个，蛋清1个。

　　调料 盐1克，生粉3克，色拉油1千克（约耗30克），凝胶片8片。

　　制作 1.在虾仁中加入蛋清、盐、生粉抓匀上浆。2.锅内倒入色拉油，烧至七成热时，放入虾仁，炸至金黄时捞出，再复炸一遍，捞出沥油。3.宫保汁放容器内隔水加热，放入用冷水泡软的凝胶片，晾到20℃左右的时候挂皮水。4.挂好皮水后放到装有鹅卵石的盘中，装饰即可。

　　宫保汁 将郫县豆瓣酱、番茄沙司各30克，白醋5克，白糖20克，清水150克混合均匀，放入锅中烧开，烧开后用密漏滤出残渣即可。

　　关键 1.虾仁一定要复炸，这样表皮更酥脆，因为表皮太软不好挂汁，遇到汁水容易变软。2.皮水因为含有油的成分，挂皮水的时候要注意温度，20℃左右为宜。如果有条件的话，用液氮挂皮水效果最好。

　　清香水晶鱼

　　亮点 我选用肉质鲜嫩的清江鱼，用清酒及简单的调料腌制，再蒸熟，保留了鱼肉的鲜嫩，带有淡淡的酒香味，这道菜保留了食材的原味，健康营养，深受食客的喜爱。

　　原料 清江鱼500克，清酒150克。

　　调料 盐、味精各20克，葱段、姜片各3克，鱼子酱10克，可食用花草2克。

　　制作 将清江鱼宰杀制净，去头去尾，剔骨取净肉，用清水冲洗20分钟，再将所有调料用清酒化开，腌制半小时，上蒸箱蒸20分钟，取出，改刀成2×5厘米的长方形片，摆盘，用可食用花草、鱼子酱点缀即可。

　　藤椒辣鲜露虾蛄肉

　　亮点 将爬爬虾放入自制藤椒辣鲜露，口味独特。

　　原料 爬爬虾750克。

　　调料 A料（柠檬2.5克，小米辣、白砂糖各1克，辣鲜露15克，家乐和味烧汁3克，东古生抽、红油、盐、保宁醋各2克，清鸡汤20克）。

　　制作 1.将A料混合调匀成藤椒辣鲜露，入锅小火慢熬至烧开。2.爬爬虾焯水，捞出迅速放入冰水过凉，捞出沥干，剪去虾壳取虾肉，放入做好的藤椒辣鲜露中浸泡15分钟，捞出盛入器皿中，点缀花草走菜即可。

　　关键 爬爬虾焯水时间不宜过长，避免肉质过老。

　　辣汁清酒浸海河鲜

　　亮点 肉质Q弹，加入自制清酒鲜辣汁风味独特，宴会、零点都很旺销。

　　原料 小花螺150克、小龙虾尾100克、海白虾尾80克。

　　调料 A料（葱、姜各5克，花雕酒10克），自制清酒鲜辣汁250克。

　　做法 1.锅中加水放入A料，下入小花螺、小龙虾尾、海白虾煮约2分钟至熟，捞出控干；将小花螺挑去内脏洗净塞回壳中，小龙虾尾、海白虾尾分别从背部开小口。2.将自制清酒鲜辣汁倒入所有原料中，泡制2小时倒出汁水，与原料分开放入冰箱冷藏。3.上菜时将汁水倒入装有原料的容器中，点缀薄荷叶即可。

　　清酒鲜辣汁 将清酒、蒜子、香菜、万字酱油各10克，生抽20克，青芥末膏、小米椒各5克，日式烧汁7克，细白糖8克，纯净水15克放入料理机打碎，过滤取汁即成（批量制作可同比增加）。

　　关键 1.花螺本身味道比较重，清洗时需要加入白醋搓洗干净。2.料汁泡制时间不宜过长，否则容易过咸。3.料汁需要放入冰箱密封储存，防止芥末、清酒挥发掉。

　　飘香醉蟹

　　亮点 熟醉蟹是当季时令菜，菜品的关键在于醉蟹汁，需浸泡12小时，成品特别入味，深受食客喜欢。

　　原料 大闸蟹2只。

　　调料 自制醉蟹汁1千克。

　　制作 鲜活大闸蟹洗刷干净，上蒸笼蒸20分钟，取出自然冷却，放入醉蟹汁浸泡12小时，取出装盘即可。

　　自制醉蟹汁 锅内倒入厨邦葱姜汁料酒1.5千克，白糖600克，生姜450克，厨邦酱油400克，白酒100克，厨邦美味鲜酱油50克，话梅、柠檬各45克，厨邦海鲜酱30克，香葱段、香菜各25克，厨邦黄豆酱20克，厨邦排骨酱、厨邦叉烧酱、厨邦陈醋王各10克，香料（陈皮30克，干辣椒、草豆蔻、香叶各10克，花椒、白芷、山奈各5克），中小火熬开，自然晾凉即可。

　　蜜汁虾

　　亮点 我将传统捞虾做成麻辣口味，既突出了虾肉的香甜鲜嫩，适中的辣度也非常的开胃，摆盘上也有创意。

　　原料 大明虾500克。

　　调料 美人椒、杭椒各100克，A料（麻辣鲜露、辣鲜露、白糖各80克，辣椒油20克，鸡精、花椒油各50克，蚝油150克，生抽、日本酱油各80克，柠檬2片，香菜10克），葱段、姜片各10克，料酒50克。

　　制作 1.将鲜虾放入开水锅中，加了葱段、姜片、料酒，焯水1分钟，捞出入迅速冰镇过凉，去除头尾，剥壳，去沙线。2.将A调料、美人椒、杭椒放入盆中拌匀，放入冰镇虾浸泡15小时捞出，取250克摆盘即可。

　　关键 虾浸泡的时间不能超过18小时，否则味道和颜色都会变重；浸泡时要上下翻动两次，使虾肉更入味。

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