世界上第一份快餐

　　原创 Chrysopoulos 丝路遗产

　　

　　“索瓦兰吉（Souvlaki）”在希腊语中与“食物”是同义词，无论索瓦兰吉是指烤肉串，还是本身就是正餐的夹有肉、西红柿、洋葱、薯条和希腊式沙拉酱的软皮塔饼。

　　很多人认为索瓦兰吉是一种起源于奥斯曼帝国长期统治希腊时期的快餐或街头食品，但事实并非如此。考古发现与著作清楚地表明，如今为人所知的索瓦兰吉起源于古希腊。毕竟，奥斯曼帝国的所在地在古代属于希腊。

　　

　　串在烤肉扦上的索瓦兰吉烤肉可以追溯到古希腊。这种食物被称为“obeliskos”（obelos的昵称——“烤肉扦”），在阿里斯托芬、色诺芬、亚里士多德等人的著作中都出现过。一盘夹肉饼，就像现在的索瓦兰吉配皮塔饼一样，阿忒纳乌斯在他的《智者之宴》中也提及了这一点。

　　学者乔治·卡索斯（George Katsos，杜廷雅典创业公司总经理）的座右铭是“体验古希腊生活”。他称，“根据考古发现，大约四千年前，希腊居民是世界上最早将肉切为薄片炙烤的。相比于新石器时代的传统煮肉，人们采取了新的肉类烹饪方法。”

　　

　　最早记载于荷马的作品中，烤肉串在古希腊时期一直深受喜爱。但是，克里斯托斯·G·杜马斯（ChristosG. Doumas）教授在圣托里尼岛的阿克罗蒂里（Akrotiri）发掘出了公元前17世纪前使用的石质烧烤架（希腊语：krateutai），在该岛遭受火山爆发前，烧烤曾十分流行。

　　甚至后来在拜占庭时代，也有文献描述了街头小贩在君士坦丁堡出售用皮塔饼包裹的索瓦兰吉烤肉串。

　　石质烧烤架的发现表明，古希腊人采取新的肉类烹饪方法，这种方法与新石器时代的传统煮肉方法完全不同，以至于在约四千年前，新烹饪方法可以说是革命性的。

　　简单且美观的陶瓷盘是主要的烤肉烹饪用具，我们目前仍将该技术在用于便携式炉盘。烤盘底盘很低，与桌面平行，有些甚至有孔，旨在为煤充氧保持均匀的火焰，防止温度大幅度波动。

　　

　　根据瓷片上的文字，古希腊有关于烤肉菜肴的节日，通常使用切片的食物。所有面包烤制的工作都分给了小麦种植户，这表明当时已有从事面包制作的人——早期的专业面包师。

　　根据阿忒纳乌斯，这些烤肉串和其他商品是在Rmopolia（类似马车的摊位）出售的，其特色是在市场上用热碳烤制。

　　这些售卖烤肉的车摊就像如今的小酒馆或街头小贩一样，实际就是快餐，包括栗子、面团和腌制的冷盘等。发掘出的陶器表明街头小贩使用便携式炊具。

　　调味品的重要性和希腊式沙拉酱的起源

　　阿忒纳乌斯在描述不同地区的饮食习惯时，谈到了Kandaulos的重要性。Kandaulos是一种奶油沙司，并混合有切成薄片的肉。有文献记载Kandaulos是基于一种由驴和母马的混合牛奶（各一半）制成的特别昂贵的奶酪。

　　后来，这种特殊的奶酪被山羊奶酪所代替。再后来，索瓦兰吉烤肉皮塔饼中的软山羊奶酪被低成本的酸奶所代替，该酱汁以tzatziki（希腊式沙拉酱）为人熟知。

　　卡索斯说，“从公元前5世纪到公元10世纪各种来源的17种文献中，Kandaulos以Kandylos或Kandyli名称出现，现在被称为白汁，其基本成分为山羊奶，蜂蜜和Avyrtaki（由切碎的韭菜和酸石榴制成的咸酸酱）再加上盐和白醋。”

　　他又继续说道，“萨迪斯（Sardis）的考古发现证实，这种酱是仪式性圣餐的重要部分，信徒在感恩节晚宴上象征性地消耗了神的肉血，几个世纪后这种传统传承到了基督教。营养学家和美食家爱基斯珀斯（Egisippos）指出，这种酱含有煮熟或烤制而成的猪肉糜。”

　　同样令人惊讶的是，古希腊人使用的另一个重要调味品是芥末。辛辣的黄色芥末可用于腌制和调味肉类。

　　公元7世纪的拜占庭学者Ierophilos撰写了芥末食谱，该食谱几乎与当今的黄芥末相同。他将芥末籽、白醋、大蒜和橄榄油混合在一起制成奶油汁。

　　译者：IICC-X 杨文心

　　校对：IICC-X 李尔吾

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　　原标题：《世界上第一份快餐——希腊索瓦兰吉（Souvlaki）的历史起源》