我和我的家乡｜胶东过年饽饽香，老手艺“蒸出”致富路

　　齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 李楠楠 李顺高 李雯娅 “二十八，把面发”。过年蒸饽饽，是胶东人的习俗，寓意来年蒸蒸日上。如今，这种带有强烈地域特征的面食已经成为人们送年货的热门之选，也使得胶东人民靠着这门老手艺“蒸出”了一条致富路。

　　1月27日，在烟台海阳市，程普东的大饽饽加工厂里，面团在一双双巧手中“翩翩起舞”，塑型、醒发、蒸熟，一派忙碌。厂区外，前来拉货的车辆络绎不绝。“现在通过网络，我们的大饽饽发往全国各地。”程普东说，“进入腊月，订单明显增加，天天加班加点，还是忙不过来，供不应求。”

　　为了适应市场的需求，程普东成立了大饽饽生产公司，注册了“麦穗香”品牌，带动了周围近20名村民家门口灵活就业，致富增收。从各家各户的锅灶蒸制走向规模化、标准化生产，胶东大饽饽已由普通面食变身为无限创意的花样面点，走出了非物质文化遗产的产业化之路。

　　饽饽香里年味浓

　　“出锅咯！”在热气腾腾的雾气中，又一锅大饽饽从蒸箱里被工人拉出来，空气中瞬间弥漫着特有的饽饽香，“你看，这饽饽笑（蒸裂口）得多好啊！”工人笑着说。

　　1月27日，在海阳，程普东的大饽饽加工厂里一片热气腾腾的景象，和面、压面、造型、醒发、蒸晾、包装，工人们在一条龙的各个工序上忙碌着。“你看这是寓意‘早发大财’的大枣饽饽，‘多子多孙、子孙满堂’的莲子、招财进宝的‘元宝’，吉祥如意的‘佛手’‘代代幸福’的福袋……”生产经理栾海容现场给记者介绍，葫芦谐音福禄，“丫丫葫芦压窗台，财运滚滚来”，将蒸好的葫芦形和元宝形饽饽放在窗台上，祈愿能为家庭带来财源和好运。各式各样饽饽不仅造型丰富，而且绿色健康，所有带颜色的面都由天然果蔬汁制成。

　　花饽饽

　　大饽饽：招财进宝

　　大丰收饽饽

　　葫芦型大饽饽

　　手型大饽饽

　　元宝型喜饽饽

　　圣吉型喜饽饽

　　厂区车间外，前来拉货的车辆络绎不绝。“他家大饽饽，味道正，筋道有嚼劲，越嚼越香，又好看又好吃！价格也实在，这十里八乡的很出名。”一位自驾来采购大饽饽的海阳市民说，每年他都会到这买几箱大饽饽，除了自己吃也送人。

　　“在胶东，过年最有年味的莫过于吃开口笑的大饽饽了。”程普东说，胶东人的传统习俗里，每逢节日，家家户户都会蒸上一些花饽饽，在蒸好的饽饽上装饰龙凤呈祥、石榴花开、莲花宝座等花型，所有吉祥福愿都凝聚其中。除了自家人吃，他们还会将花饽饽作为礼物送给亲朋好友，寓意着日子蒸蒸日上、红红火火。过年做大枣饽饽，为讨吉利，饽饽是发面做的，寓意“大发”。“枣”与“早”谐音，故大枣饽饽蕴含“早发”“大发”之意。不管是期盼事业蒸蒸日上，还是渴求生意发达，总之，这“发”字着实包含了胶东人家祈求过上好日子的美好心愿。

　　生产经理栾海容现场给记者介绍大饽饽的美好寓意。

　　“在过去的海阳民间，女子在出嫁前学做饽饽和针线活是一样重要的。”程普东说，女子出嫁如果是一位做得一手好饽饽、好针线活的媳妇，那么她在婆婆家、甚至是在三里五村都是很气势的；尤其是人们在遇到红白喜事、祭祀大典，需要做上好的大饽饽时，这个时候，谁家媳妇的面艺技术最好，她便是人们高礼聘请争夺的对象。

　　“咱海阳家家户户都会蒸大饽饽，母亲传给女儿，手艺都是一辈辈传下来的。”程普东说，从小抱着大饽饽吃到大的海阳人，对饽饽感情极深——小孩满月收到的第一件礼物是老虎、石榴形状的吉祥花饽饽；定亲时男方要送女方用红包袱裹着的大饽饽，话不多说，浓情厚意都在饽饽里；为老人祝寿也要送好看的寿桃饽饽，光是看着这饽饽的喜庆劲儿，足以让老人家开心。

　　寿桃饽饽

　　“蒸”出幸福生活

　　胶东人对大饽饽的情结刻在骨子里，伴随着胶东人走南闯北。2016年程普东曾带着自己家手工制作的大饽饽去北京走亲访友，“一看是家乡的大饽饽，一下子就被抢光了。”程普东说，“有位长辈跟我说，现在生活条件好了，咱们这么好的大饽饽可以试着走向市场啊；另外，现在很多年轻人不会蒸大饽饽，咱们不能把老祖宗传下来的这门手艺丢了，还是要传承下去啊。”

　　听了长辈的话，程普东回来下定决心要做大大饽饽。为此他到文登、栖霞、崂山等胶东各个县市区走访学习，向有手艺的老人请教，并和鲁东大学等高校的教授请教科学配比的问题，反复摸索逐渐形成了自己的一套生产“秘方”。

　　工人在“擞”面

　　“咱们是坚持传统老手艺，坚持发面、和面、成型后三次发酵，比如第一步引子发酵（开面酵），要发酵一夜，早上开始来加工和面，坚持纯手工制作，尤其是“擞”面，将手的温度与全身力道，融入每一克面团，反复揉搓，烟台话叫“擞”，通过使劲的“擞”增加面团的劲道，饽饽饱满、松软、香甜的秘密就藏在这简单的细节中。

　　进入腊月，各地订购饽饽的订单扑面而来，加班加点成为工人们工作的常态。“借助网络，客户遍布全国各地。从地域来分，饽饽在北方市场上更受欢迎，消费者主要是分布在全国各地的山东人，年龄跨度比较大。”程普东说，“现在生活条件好了，生活节奏快了，自己蒸饽饽的人少了，越来越多的市民过年选择订做大饽饽，现在线上+线下，产品供不应求。线上一天平均1000多单，线上+线下每天出货大概在2000-3000斤。”

　　杨丰芬展示自己的作品——大饽饽。

　　“忙活也高兴。”56岁的杨丰芬蒸得一手好饽饽。过去村民家有喜事，都会请她去帮忙。村里建起了工厂，她兴奋地加入其中，由乡厨变为正规军。“以前在家除了看孩子，闲着没事干，现在来到这里，在家门口上班，大家说说笑笑很开心，还有平均每天有80-120元不等的收入，感觉挺好。”杨丰芬告诉记者，她和其他姐妹们的手艺得到了市场认可，她非常高兴。“之前只是村里人说我蒸的大饽饽好吃，没想到还有那么多人喜欢我们的大饽饽，虽然累，但是干得很有劲儿。”

　　蒸饽饽，“蒸”出了致富路，“蒸”出了幸福生活。

　　小面食做成大事业

　　市场打开了，大伙也挣到钱了。程普东的大饽饽市场化路子走通了，他开始思考大饽饽技艺传承的问题了。“单靠一家一户的锅灶蒸制、小作坊式的加工生产，很难适应市场需求。”程普东说，“做市场化、产业化，市场认可咱们就不愁传承。”

　　程普东正在帮忙压面。

　　“小面食”可以做成“大事业”。为此，程普东成立了大饽饽生产公司，注册了“麦穗香”品牌，“现在已经建成一座标准化的新的生产车间，今年就要入驻。”程普东说，新厂将化验、科研、生产加工、发酵、蒸制、包装、消毒灯车间严格按SC标准设计，让整个生产车间实现了人物分离无尘化管理，成功通过了山东省SC检查组的考核验收，成为海阳拥有SC安全生产许可证的大饽饽生产企业。新车间投用后，生产规模将持续扩大，随之而来就是带动更多的人参与到大饽饽传统手艺传承的事业当中。将来将不断挖掘胶东民间传统面食文化，开发出更美味的产品，让胶东人吃到家乡的味道，让外地人能品味出胶东的民俗文化。

　　在继承传统技艺的基础上，程普东也更加注重结合时代需求对传统面食的品种和式样不断改良和创新。目前，公司已研发出胶东特产老面饽饽（花饽饽）、喜饼、馒头、月饼、面包、桃酥、蛋糕、面条等几十个品种的产品。由于坚持传统工艺做法，程普东生产的大饽饽最大程度的保留了海阳饽饽的原味，口感和质量均属上乘，所以回头客也是特别多，而且大家心口相传，带动了更多的销售。

　　程普东（中）希望将胶东大饽饽的老手艺一辈辈传下去。

　　通过不断学习，程普东带领工人们不但能把大饽饽做得很好吃，还能把大饽饽做出花来。工人们将面作为加工对象，用刀、剪、笔等工具进行创作，无论是花草鱼虫还是飞禽走兽，都能成为活灵活现的“花式饽饽”。正是由于众多像程普东这样的“守艺人”的坚守坚持，胶东花饽饽，2009年被列入山东省非物质文化遗产名录，2019年，胶东花饽饽习俗成功申报国家级非物质文化遗产代表性项目。

　　“能够把咱老祖宗的传统手艺传承下去，是一件很有意义的事情。”程普东说，“将一种传统的美食赋予新的形式，并将其作为一种文化传承下去，让全国各地的老百姓都吃到最正宗的胶东大饽饽，感受胶东传统饮食文化的魅力，让饽饽香飘得更远，我自己也感到很高兴，很自豪，很光荣。”

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