把杏吃完，留下种子，还可以做成中国最典雅的甜品

　　对于热爱水果的人来说，日子才算是渐入佳境，樱桃荔枝杨梅李子，一年中各种短暂的美好，接踵而来。对于身处北方的我来说，最不愿错过的，就是与杏重逢了。

　　历来有“桃养人、杏伤人、李子树下埋死人”的民间说法，但吃什么东西都有个适度，其实杏并不伤人，反而杏应该要算北方最美的水果，无论滋味还是相貌，都是值得宝贝的美色。

　　杏属于夏天也属于大山，它的保鲜期短，品种多，虽然超市里有新疆等产地的名品，但每到季节，我总是执着于亲身到郊区山里，去享受最新鲜最多样的杏。

　　01爱死了杏

　　中国杏的主要成熟期是5-7月，约60天。

　　以北京周边为例，杏的品种非常多，有名的有原产门头沟龙泉务村的香白杏，原产海淀西北部的玉巴达杏，原产昌平十三陵乡德胜口村的金玉杏（山黄杏）等等。

　　全国来看，新疆是杏最大产区，也拥有名气最大的杏。虽然价格高，但品质非凡，因为光照足，温差大，所以甜度高。

　　▲ 新疆色买提杏杏在中国的栽培历史至少已有3500年以上，主要产于中原地区，是典型的北方水果。中国原生的杏树寿命长，华北、西北常见百年大树，它们既耐寒又耐旱，还不怕贫瘠。在干旱、半干旱、寒冷的荒漠地区，只要全年平均6摄氏度就能够正常生长。春季，北方山里常见的野杏花沟，是让人震撼的美景。

　　春季北京居庸关下杏花与列车气势撼人的新疆天山野果林北方山地大多是苍凉雄浑孤寂之美，只有到了春天杏花开放的短暂时节，才能让人感受到不一样的婉约或是灿烂。

　　相比开车，骑上我心爱的小摩托去山里买杏是件更加惬意的事情，不过骑摩托每次总被人叫个高价，反而开车不会。这大概反映郊区老乡们对跑山摩友的正确认知——傻啊。

　　价格不重要，买回美轮美奂的杏，放在家里，光看都看醉了。

　　吃到嘴里，甜、香、酸、脆、糯、涩，每一处都是刚刚好。有时候咬开一看，手里半个有虫眼，一闭眼，咽了，太好吃了，舍不得吐。

　　看我贪得无厌回回买得不少，细心的老乡还会叮嘱，核千万别扔，留着有惊喜。

　　什么惊喜？

　　02杏仁之味，危险典雅的名士之风

　　杏仁有苦杏仁和甜杏仁之分，能用来直接吃的一般是甜杏仁。

　　苦杏仁含有苦杏仁苷，它可以分解出毒物氢氰酸，所以是不能直接吃的，误食20-30粒苦杏仁，就有致死的风险。《甄嬛传》中有安陵容被打入冷宫后吞食苦杏仁身亡的桥段。

　　不过苦杏仁经过水泡脱皮加热等去毒处理，就可以用于药用和食用。

　　在广东有南杏北杏的叫法，一般甜杏仁称南杏，苦杏仁称北杏。但并不是说甜杏仁就产于南方，苦杏仁就产于北方，其实甜杏仁仍然主产于北方。中国杏仁产量最大的地方是河北承德。

　　在北方野杏花沟里，山杏往往酸到不能吃，不过总能看到树下被人耐心剥取了杏仁的一地果肉。考虑到中毒风险，不建议大家自己剥取杏仁食用，不如直接买成品。

　　不像其他坚果，杏仁的气味很独特，不是每个人都喜欢，在化学实验室，苦杏仁味是一种毒物信号，会让人感到危险和不快。但是精心调制的杏仁美食就可以取得平衡。

　　比如杏仁露，有人爱的要死，有人却接受不了，那是一股非常独特的气味，闻起来会让人感觉危险。这是单独属于杏仁的味道，亦甜亦苦，亦正亦邪，亦醇厚亦刺激，宜冷宜热。

　　 杏仁饼是很多地方的手信名品杏仁做的烘焙或是甜点其实都挺简单的，但是滋味不凡。

　　杏仁露是现代简单纯粹的吃法，而杏仁传统的吃法是杏仁茶，也就是杏酪。杏仁茶是个上得厅堂，下得地摊，南北都有的老甜点，是老派生活的组成部分。

　　▲ 市井生活中的杏仁茶《红楼梦》第五十四回里，夜长有些饿了的贾母，既不要准备好的鸭子肉粥（不是鸭子粥，应是鸭蛋肉糜粥），也不要枣儿熬的粳米粥，就要了一道杏仁茶。

　　▲ 《红楼梦》剧照清代文人杨曼卿的《天桥杂咏》也记录了杏仁茶这种老北京市井早点：“清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊。一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。”

　　▲ 北京天桥老照片这些年清宫戏越来越重视服化道，重视饮食的真实和讲究，以增强影片质感。小主们没完没了品鉴的精致甜品里，几乎一定包括杏仁酪，让捧着手机的观众对这道传统美食心驰神往，它其实是与杏仁茶近似的美食。

　　色白如凝脂，口感滑美隽永的杏仁酪杏酪的历史非常久，北魏农书《齐民要术》里就有煮杏酪粥的方法，这是一道用于寒食节的冷食，它的做法已经和后来的杏仁酪类似。把研磨的杏仁取汁，要越浓越好，单独熬煮反复煮沸，直到表面像大脑一样起褶，再与麦粥和煮而成。

　　清代《随园食单》对杏酪做法的记录简洁有力：“杏酪——捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。”

　　《随园食单》里的杏酪方法是范本这就是最准确最范本的做法，后来者加入其他东西，都是装饰视觉、味觉的点缀。

　　在台湾地区，杏仁茶是配油条的早餐要注意的是，叫酪并不是说它加了奶或者奶制品，而是成品像奶酪一样是白色、浓稠、滑润的效果。

　　在香港，杏仁茶又叫做杏仁霜，杏霜现代技术继续改变着杏仁甜品的效果，杏仁豆腐就是。

　　▲ 杏仁豆腐《孤独的美食家》中，五郎大叔痛快淋漓饱餐了一顿麻婆豆腐饭，浑身冒汗之际，一碗温度、甜度恰到好处的杏仁豆腐让他恢复风度。

　　杏仁豆腐，是用杏仁、牛奶、糖、琼脂或明胶等制作的甜品，它和豆腐无关，只是口感和视觉上像豆腐。味道清淡雅致，完美的视觉装饰效果下，简直是一道拥有名士之风的甜品。

　　相比古人使用糯米粉调整浓稠口感，现代人手段更多，琼脂是由海藻中提取的多糖体，而吉利丁粉和吉利丁片就是明胶，是从动物的皮、骨等中提取的。它们都可以用于增稠和凝固，广泛用在食品加工里，赋予食物美妙的质感。漂亮的杏仁豆腐就是这样做出来的。

　　其味觉的要旨，正如五郎大叔所言，这真是一份治愈的美味啊。

　　- The End -

　　文 | 墨墨知道

　　图 | 网络

　　参考资料：

　　[1]《千年飘香之寒食“醴酪”——〈齐民要术〉醴酪制作技艺解析和文化解读》·赵建民

　　[2]《花生、瓜子、腰果、巴旦木……坚果那么多，谁最昂贵？谁最危险？》·三个料理人

　　[3]《杏，并不会伤人，它有可能是北方最美的水果》·三个料理人

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