澎湃好物·美食溯源｜下完这场桂花雨，茶也就香了

　　安溪那场桂花雨，如期而至，浪漫至极，令人满心欢喜。

　　“秋花之香莫如桂，香亦天上香”。秋天，是桂花味的，熨帖温柔。

　　

　　每年寒露，云雾缭绕的安溪芳亭村，天刚蒙蒙亮，桂花树下就已十分热闹。

　　有人高举竹竿打桂花，有人拉着棚布手不撒，眼光笑语，皆与桂花有关。

　　

　　小桂花洋洋洒洒，越落越多，香气很快淹没了村庄。

　　在当地，打桂花庆丰年，收来桂花做美食，年年如此，已是一种习惯习俗。

　　但对昔物所而言，今年这场桂花雨，却有着特殊意义。

　　因为他们打算做一款茶，把秋天里的桂花香储藏起来，慢慢品尝。

　　一年四季，无论我们何时饮起，都能一杯引入秋，如赏桂花雨，得清朗温柔之心境。

　　

　　为了这茶，早在2015年，同样是寒露，也同样在安溪，他们在距离芳亭村60公里外的感德茶园，摘了茶叶，做了铁观音。

　　6年陈放，茶已成陈铁。要做这款茶，就差今年这场桂花雨了。

　　等这茶做好，就取名「桂花陈铁」。

　　

　　

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　　以花入茶，由来已久

　　。明代《茶谱》中，对传统花茶的窨制技艺，便有详细记载：

　　“桂花、茉莉、玫瑰……梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放之香气全者，量茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵；花少则不香，而不尽美。”

　　然而如今花茶易得，却多不考究，加香精者亦有，徒有香而无魂，难达花茶真正之境。

　　

　　茶里看到干花的，都不是传统窨制花茶，干花香气弱，多是为了吸睛。相比之下，眼前这桂花陈铁，尤为难得。

　　由「非遗乌龙茶技艺传承人」林海城师傅监制，用芳亭村清晨吸饱露水的“百年金桂”，与“6年陈安溪铁观音”一同窨制而成。

　　

　　

　　上图中，右边持证者为林海城师傅。将花香、花魂留在茶里，再剔去花骨。

　　虽只闻花香不见花，但桂花甜香、蜜香馥郁，交织着铁观音淡淡木质香，反倒让人生出“隔墙闲嗅桂花”之奇妙来。

　　

　　

　　提壶冲泡，花香散开变淡，陈年铁观音特有的沉稳木质香，却因此变得清晰，与花香达到平衡。

　　两种香气，不争不抢，独特且和谐。

　　入口不失茶真味，又有淡雅香气，甜醇柔和，真的像极了秋日给人的感觉，温柔的，舒服的，还有桂花香的。

　　

　　随着几道冲泡，花香与茶味随之改变，又交织出不同滋味。

　　先是香气茶味不分上下，三五道后，暗香浮动，梅子酸显，继而在口腔后侧留下长久回甘。尾水时，茶清甜、香微微，味甜甘洌，又是别样温柔。

　　

　　其桂花香亦是特别的。

　　入喉时清香，却挂杯留盏，当你发现时，杯盏已是馥郁芳香。倾杯品茶间，鼻尖也沾满了香气。正应了那句诗：“桂花清可绝尘，浓能远溢，堪称一绝”。

　　在这杯茶里，仿佛不只有花香秋意，更有生命在律动。

　　

　　当你身处俗世，免不了心烦意乱时，不如就泡上这样一壶桂花陈铁，暂入秋境——

　　去正下桂花雨的芳亭村，捧着一杯陈年铁观音茶静坐，用花香佐茶，直至眉头舒展，心湖铺满桂花香。

　　

　　桂花，因开在秋季，且多生于岩岭上，象征清雅高洁，又代表收获好运。凡仕途得志、飞黄腾达者，就谓之“折桂”。

　　将此茶赠予友人，亦是一份颇有心意的祝福。

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　　林海城师傅，作为非遗乌龙茶技艺传承人，这些年，除了乌龙茶，亦做了许多花茶乌龙。在他看来，如今的花茶，其实是被误解的。

　　尤其是年轻一辈，提及花茶，只知干花炮制茶，或添了花香型香精的工业茶。对传统窨制花茶，知之甚少。

　　因此林师傅在做「桂花陈铁」时，非但不敢含糊，甚至比别的师傅，要求更为苛刻。

　　

　　只用安溪芳亭村，清晨迎露时打下的金桂

　　花的品质，会直接影响花茶品质。

　　安溪芳亭村，种植桂花已经上百年了，村内有上千棵桂花树。那里的桂花，树龄长，且彼此香气浸染，比别处的都香。

　　特别是以“香气馥郁”著称的金桂品种，清晨吸饱露珠，花朵饱满、香气内敛。用来窨制花茶，香可透骨，品质上乘。

　　

　　

　　打花时间，不可早不可晚。早了，露没喝饱；晚了，日出露散，花都不香。

　　这次「桂花陈铁」用的桂花，都是窨制当天，树农们凌晨天没亮就起床，赶在清晨5-6点打下的。

　　

　　

　　与时间赛跑，赶在依旧沾露时，筛捡入茶

　　桂花打下后，不能多停留，要立即过筛，剔除树枝树叶后，赶忙送往茶厂给林师傅。

　　

　　再一次人工反复扬筛，挑除杂质后方可使用，以

　　保证用花纯净

　　。

　　这个过程，动作一定要快，要和时间赛跑，控制露水少挥发，保留完整香气。

　　

　　一斤茶万千花，反复窨两次

　　到了核心的窨制步骤，林师傅便一刻也不得闲了。

　　要趁着花还沾露，一层茶一层花铺叠好，用手拌和均匀，静置堆放8-12小时，让茶坯充分吸收花香。

　　其间，不断监测茶堆温度，及时盖布或通花，使其保持在一定的适宜温度。

　　待花萎凋成紫红色，茶坯柔软且不沾手时，将茶坯与桂花一同烘干，筛去花朵干末，再重复下一轮窨制。

　　

　　至于堆高多少、温度多少，林师傅自有经验判断，这也是花茶品质的关键。

　　桂花陈铁，铁观音为半发酵乌龙，多次窨制，反而会使老茶过度转化。因此有别于茉莉花茶的多次窨制，桂花陈铁，林师傅只窨了两次。

　　两次窨制，既保证茶味不变，又有利于老茶进一步轻微发酵，茶汤更柔和顺滑。

　　

　　但是，为了茶坯吸香充足，别人做茶，1斤茶至多用7两花。

　　林师傅两次窨制，1斤茶就用了2斤花。星星点点的小金桂，早已用掉不止千万朵。

　　

　　花吐香，茶吸香。

　　不依靠任何机器一蹴而就，反而由着时间流逝，让花与茶灵魂对话后，彼此心甘情愿地交付、融合。只有这样，留在茶骨里的花香，方能长长久久。

　　无论四季怎么变，只要打开它，那年的桂花香，便永远都在。

　　

　　香在茶骨，自然耐久冲泡。

　　或浓郁醉人，或收敛清慧，一泡一泡间，又是一个秋。茶里品时光，不枉为诗意人生。

　　

　　

　　花茶滋味，不止于花，不同茶坯，所达意境不同，也各有讲究。

　　此次桂花陈铁，林师傅特地选用“传统炭焙工艺制成后，陈放6年的安溪感德铁观音”，作为窨制茶坯。

　　

　　安溪铁观音，中国十大名茶之一，乌龙茶的当家代表。

　　其中安溪感德镇，海拔高达500多米，群峦叠嶂，气候温和湿润，土质肥沃，是闻名遐迩的优质安溪铁观音生长地。

　　那里产的铁观音，素来便因“鲜爽醇厚、香高悠长、音韵明显”，深受茶人喜爱。

　　

　　此次茶坯用茶，更是完全

　　遵从传统炭焙工艺

　　，按照一芽三叶采摘，经晒青、摇青、杀青、手工布巾包揉、古法炭焙……

　　多道繁琐工序制得的“正味铁观音”。

　　炭焙之后，它还被装在木箱里，陈放熟成了6年。

　　

　　要知道，这些年受台湾茶商带来的“清香型乌龙”影响，甚至早用机器代替了手工包揉，想寻到如此传统正味的铁观音，已经十分难得了。

　　如今这茶坯，还经过6年陈放，真的就是“宝贝”了。

　　用它来做桂花陈铁，茶色金黄，入嘴香气长耐。细细品，桂花香里，还有铁观音本来的兰花香，与入口只有青气的“清香型乌龙”完全不同。

　　

　　更妙的是其所达之意境。

　　陈放多年的老茶，口感醇厚柔滑，茶性平和，与舒爽的秋日，气质尤配。

　　几杯入喉后，喉咙升起的舒服回甘，略带凉凉参味，又如赏尽桂花雨后，对秋日产生的依恋，令人回味无穷。

　　一杯茶，一季秋，真真风雅无边。

　　

　　

　　日常品饮

　　，可得秋日之平和，桂花或馥郁或清慧之从容。

　　赠予他人，花香低语，茶留甘甜，情义祝福都在其中，也是妙呀～

　　

　　

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