飞机餐能有多卷？法航联名米其林星厨打造高级菜单

　　

　　践行可持续餐饮理念，在 9,000 米高空为乘客呈现更多餐食选择。

　　2022 年 7 月至 10 月，法航将在由巴黎出发的长途航班上推出由法国名厨 Michel Roth 和 Anne-Sophie Pic 创作的全新米其林星级菜单。通过使用可持续方式采购的食材，法荷航集团（Air France–KLM）的法国分公司打算以“更负责任”的方式，在 9,000 米的高空为乘客提供正宗的法国美食。

　　

　　图片来源：Air France

　　法国名厨 Michel Roth 凭借其在巴黎丽兹酒店的 L'Espadon 餐厅获得米其林二星而闻名，在本次与法航的合作中，融入了其个人料理风格的“飞行菜单”仅在法航最高级的头等客舱 La Première 独家供应。

　　旅客将品尝到全新的 10 道式菜单，其中包括 Sturia 鱼子酱开胃菜，烤箱烹制的马鞭草小牛肉、蔬菜和羊肚菌，嫩牛肉、香煎鹅肝配松露酱、炒芦笋和牛肝菌等。

　　

　　法国名厨 Michel Roth，龙虾汁煮虾配龙蒿、红米饭和嫩菠菜。图片来源：Air France

　　对于素食者来说，也能够享用到丰富的无肉餐食选择：藜麦配糖渍柠檬、夏季时蔬佐罗勒奶油，以及松露玉米粥、绿叶菜、薄荷豌豆酱配胡萝卜汁。

　　除了 La Première 头等舱旅客，商务舱乘客也同样能在旅途中一饱口福。由法国三星女主厨 Anne-Sophie Pic 设计，包括红烧牛肉、马铃薯慕斯、李子酸辣酱配龙蒿面包糠，烤鸡、意大利炖饭、西葫芦绿豆蔻，朝鲜蓟 Barigoule（注）、奶油玉米粥、烟熏香草布拉塔芝士和番茄泥等在内的 8 道菜套餐，同样令人期待。

　　注｜Barigoule 是传统法餐中以高汤加上醋汁或柑橘类烹煮朝鲜蓟，延长保存并防止它氧化的一种烹调方式。

　　

　　法国三星女主厨Anne-Sophie Pic，烤鸡、意大利炖饭、西葫芦绿豆蔻。图片来源：Air France

　　法航不但致力创造高级飞机餐体验，还将绿色环保的可持续餐饮理念带上高空。航空公司承诺到 2022 年底，从巴黎起飞的所有航班和所有客舱中仅提供 100% 的法国产肉类、乳制品和鸡蛋，以及可持续捕捞的鱼类，还将提供素食菜肴，餐点将全部在法国准备。

　　此外，法航也在努力减少浪费，推出“允许商务舱乘客提前预约热食”的智能预订系统，以此减免食物浪费，并计划到 2023 年初回收及杜绝 90% 的一次性塑料制品。

　　请来米其林大厨坐镇，还积极打出“可持续餐饮”和“打击食物浪费”的组合拳，不难看出，法航在进一步巩固“机上美食计划”方面的良苦用心。法航的做法，或许能为亚洲陆续放宽出入境政策后可能爆发的旅行热潮，提供一些参考。（撰文：金庭）

　　鸡蛋是世界餐饮中不可或缺的食材，更随着人类饮食的蛋白质比例增长而扩增需求，根据联合国粮食及农业组织（FAO）从 2008 年到 2018 年的统计显示，这十年间，全世界每年的鸡蛋生产量由 6.17 亿公吨增长到 7.67 亿公吨，涨幅高达 24%。

　　这样的需求扩增意味着加重地球的负担，因为鸡饲料以大豆、谷物为主，我们必须砍伐更多雨林绿地来种植喂食鸡的原料，因此生产对环境友好的鸡蛋，逐渐成为趋势。

　　

　　英国超市 Morrisons 首度推出碳中和鸡蛋。图片来源：theguardian

　　英国大型连锁超市 Morrisons 近期就推出自家品牌的“碳中和”鸡蛋（注），他们与鸡蛋生产商 Better Origin 合作，把鸡的伙食从大豆谷物换成昆虫，那些昆虫则是从 Morrisons 旗下各个分支（包含面包店、蔬果店）收集的剩余食物所培养而来，充分做到“废物利用”。

　　注｜根据绿色和平组织的定义，碳中和（carbon-neutral）意指企业组织或政府在一定时间内的碳排放量，与植树、使用再生能源等方式所累积的减碳量相互消抵，并且随时因应调整，使得大气中的二氧化碳含量维持没有增减的状态。相较于“零碳排放”（zero-emissions），碳中和是更容易达成的环保做法。

　　

　　不用大豆、谷物喂养鸡，业者能少砍一些雨林的树，也不必把饲料从热带运往温带，减少碳足迹。

　　此外，Better Origin 的农场还设有风力发电机与太阳能板，并广泛种植树木，尽可能抵消畜牧养殖所带来的碳排放。而 Morrisons 目前上市的环保鸡蛋，也经剑桥大学认可，确实有达到碳中和的目标。

　　

　　把鸡的饲料换成昆虫，并不影响鸡蛋的美味。图片来源：Hasan Almasi on Unsplash

　　至于消费者最关心的，恐怕是换了饲料的鸡所生产的蛋，也一样美味吗？Morrisons 的说法颇有几分道理，昆虫本就是鸡的觅食来源之一，因此调整鸡的饮食习惯并不会影响鸡蛋的品质和风味。

　　Morrisons 的农业部长 Sophie Throup 表示：“这款鸡蛋是我们的第一项碳中和农产品，接下来还会有更多。我们意识到消费者渐渐在考量他们所吃的食物对环境造成的冲击，也希望能负担得起购买零碳排放的产品。”Morrisons 的远期目标是，2030 年之前，自家的鸡蛋都来自零碳排放的农场。

　　

　　Respectful 是第一个在英国推出碳中和鸡蛋的品牌。图片来源：foodnavigator

　　其实这不是市面上第一个碳中和的鸡蛋产品，早在几年前荷兰的生技农场 Kipster eggs 便已经开始产出这具有可持续精神的鸡蛋；英国品牌 Respectful 也在 2021 年推出碳中和鸡蛋，他们的理念是“在鸡和蛋之前，地球才是优先的”（Before the chicken and the egg, came the planet）。

　　但有大型连锁企业投入这种产业链，还是第一次，这显示出需求与商机，我们也乐见这样的供需曲线成长，吸引更多企业承担社会责任。（撰文：兄弟项）

　　通过《地狱厨房》为大众所熟知的地狱厨神 Gordon Ramsay，在取得节目授权后，已经开设了 4 家 Gordon Ramsay Hell’s Kitchen（以下简称地狱厨房餐厅）。

　　8 月 12 日，新一家地狱厨房餐厅在南加州拉开帷幕。位于 Harrah’s 度假村的这家餐厅是迄今为止规模最大的一间，拥有 332 个座位，设有酒吧、休息室和私人用餐区。

　　

　　图片来源：Harrah's 度假村

　　餐厅的设计和菜单皆参照节目中的样子复刻，食客可以在这里享用到 Gordon Ramsay 的经典食谱，包括烟熏金甜菜、惠灵顿牛肉、香煎扇贝、松露烩饭、太妃糖布丁等招牌菜色，也有为素食者提供的纯素菜品。

　　

　　从上到下依次为烟熏金甜菜、香煎扇贝、惠灵顿牛肉。图片来源：Hell's Kitchen

　　鸡尾酒单中既有经典的曼哈顿和皮姆杯，也有呼应地狱厨房主题的 Notes from Gordon（由波本威士忌、西柚、茶色波特酒、柠檬和蛋清调和而成）、The Pitchfork（杜松子酒、绿茶、柠檬草、桃子和柠檬）等特调。

　　

　　左：Notes from Gordon，右：The Pitchfork。图片来源：Hell's Kitchen

　　未来几个月，餐厅还会推出南加州地区的限定菜单，地狱厨神本人也将于 11 月来到餐厅，为客人带来更多惊喜。

　　一边是开得如火如荼的新餐厅，另一边则是疫情后的连年亏损。2020 年以来，Gordon Ramsay 的餐饮帝国已有将近 1,200 万英镑的亏损。截至 2021 年8 月，裁员近 300 人。根据集团公布的最新财报显示，上一财政年度的收入仅为 2,620 万英镑，不到 2019 年同期 5,470 万英镑的一半。

　　同时集团也表示，自今年 2 月英国政府取消针对疫情的限制措施以来，餐厅已恢复盈利，销售额较先前有所回升。（撰文：陈梦瑜）

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　　首图来源：Air France。部分图文资料引用自网络，仅作资讯分享与传播，未涉及商业用途。

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