晨读丨雪里蕻

　　美食是一种乡愁。每逢毛笋上市，便特别念想妈妈腌制的九头芥咸菜。

　　“九头芥”是东阳俗称，知之者恐怕不多。但若叫它“雪里蕻”，江浙百姓几乎无人不晓。因为雪里蕻简称雪菜，是江南农家的普通食材。

　　在汉语中，“九”是虚数，如九死一生、九牛一毛、九九归一等等。“猫有九命”，比喻猫性灵动，不会轻易死去；“菜有九头”，也是寓意明了——即使遭刀割、被盐腌和水煮火炒，它依然保持生命的“清脆鲜香”。尤其是在运输落后、反季节和大棚蔬菜尚未出现的年代，九头芥既饱眼福，又享口福，是冬天农家菜园的独特风景。

　　平心而论，雪里蕻比九头芥富有诗意。“蕻”，是蔬菜之“茎”，有茂盛之意。雪里蕻，一如其芳名，愈是长夜劲寒、风雪交织，便愈能催生梅花情怀。而事实上，它只是一种朴实无华的蔬菜──深秋播种，初冬移栽，细碎的网状叶子碧绿如玉，浓郁绵密，成片生长。无论近观远瞧，都像一抹葱绿的春色点缀着寂寥的旷野。

　　新鲜的雪里蕻有辛辣味，只能腌着吃。俗话说：“小雪腌菜，大雪腌肉。”择个晴日，将雪里蕻整担整担地割回，摘去黄叶，削去老根，扫一块空地或平台，一一摊晾，便静候盐腌的美好日子。

　　腌菜之法，各地大同小异。“一法整腌，以淡为佳；一法取心风干、斩碎，腌入瓶中。”（《随园食单》）父亲健在时，腌菜之类的家务都是家母一手操办，也有“洗”与“不洗”两种。

　　立冬之前的雪里蕻病虫少，晒瘪之后不洗──抖一抖泥沙，拣一拣杂草，整株平铺在砧板上，撒一把食盐，搓揉出汁水，一层层地码到肚大口小的甏里，层与层之间，码一些切碎的生姜、辣椒。压紧，捣实，直至微微出汁；再压紧捣实，倒扑在盆子里──东阳、磐安叫扑菜，兰溪、建德叫倒笃菜。十天半月之后，用保鲜袋扎实甏口。

　　从清明开始，甏里的雪里蕻会随着夏天的到来而得到充分的发酵。撕去封口，但见雪里蕻颜色黄亮，取一株，洗一洗，满屋都是沁人心脾的乳酸香。炎炎夏日，无心吃饭，但如果有雪里蕻作伴──无论是烧汤，还是赋味，似乎专门为了搭配那碗粥，抚慰那只胃的。“陈久愈佳，香能开胃，最益病人。”（《随息居饮食谱》）袁枚也说：“当三伏天而得冬腌菜，物贱也，竟成至宝矣。”

　　立春之后开腌的雪里蕻，先洗后晾，尽量切短，长了塞牙。拌入辣椒，装菜入缸，放一层菜，撒一层盐。如此反反复复，码到缸口，捣一捣，再扣入三两块大小适中的青石。期间，渗出的汁水不仅湮没石块，还使腌菜与空气隔离。半月开缸，腌菜颜色碧绿，亦有特殊的鲜香。

　　竹笋与雪里蕻，是一对欢喜冤家。记得西门庆与如意儿苟合的那天晚上，用来下红葡萄酒的几个催情菜中就有“雪里蕻炒冬笋”。冬笋量少价高，只能尝尝鲜，吊个胃口。好在雪里蕻炒春笋，味道也不坏──春笋价贱，开水一滚，切丝备用。起个热锅，剜两勺熟猪油（笋和雪菜皆嗜油），先炒香雪里蕻，喜辣的还可先爆一爆辣椒丝，提味点色。再倒入笋丝翻炒入味，即可下酒配饭。

　　蕨菜炒雪里蕻，是一道春日家常菜。将鲜蕨在沸水中汆去涩味，先炒一炒肉丝与辣椒丝，再倒入蕨菜和雪里蕻爆炒，加少量清水煮一煮，让蕨菜充分吸收雪里蕻的鲜香。出锅前再撮一把蒜叶，以添一抹绿色。

　　到了暮春，剥一盘新鲜的蚕豆豆板，把雪里蕻用凉开水浸泡去去盐分，挤干切碎。先大火热油烹炒雪菜，再下豆板煸炒。对此，有的菜谱建议加少许高汤吊味。我却以为，雪菜清脆，蚕豆新摘──天生丽质难自弃，何须画蛇再添足。

　　雪里蕻既能独立成菜，又能做个“百搭”，其辛香浓郁之味，与其他食材或炒或煮或炖，皆不失其鲜，像雪菜黄鱼、雪菜肉丝、雪菜豆腐、雪菜茭白……都是中餐的名菜名馔，即便与卑贱的豆腐渣相搭，也能成就一款“雪花菜”。《续冶城蔬谱》说：“每取芥荪用盐水烂煮，有清香，略加麻油，冷食尤妙。其次伴肉品亦佳。腌可御冬，藏至明春，瓮中腾酸香，作淡黄色，味益别致。”

　　家父离世多年。年届耄耋的母亲蜗居老屋，孤身一人，也就不再腌菜。还好，在乡下谋生的众多亲友都有自种自食的菜园，每每回家探母，车兜里总少不了青菜萝卜番薯之类的土产，但捎带最多的还是九头芥咸菜——吃了这家带那家，味道皆不如母亲的咸菜腌得好。

　　母爱虽能影响个人味觉，但绝不是决定因素。现在想来，母亲的腌菜之所以香鲜，是因为她有自己的坚守。譬如，用作腌菜的坛坛罐罐必须无水渍无油污，甚至不能盛过老酒，倘若不专，咸菜很容易发酸变腐。还有，菜入阳光，才有味道。大凡腌菜，她都要先晒一晒。

　　晒是除湿，和水分相关。老妈说，豆酱、酱油、腊肉、酱鸭、咸鱼等等腌货，都离不开晒，而且越晒越香。新割的九头芥尽管青翠碧绿，水灵鲜嫩，但它有筋骨，不怕晒。晒透了，腌菜才爽脆，有嚼头，还不易烂。即便吃不完，想尝一尝霉干菜的滋味，还得用“晒”。

　　晒，是一种态度。官员晒财产，明星晒恩爱，都是好事。平头百姓晒什么？腌菜！

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