卤菜味道不够香?记住这4个小技巧,味道香气都诱人!
近年来,卤菜市场持续火热,让不少人看到了小本创业的希望,纷纷加入卤菜行业。这样,街头巷尾就出现了各式各样的卤菜生意,有店家、摊贩、手推车等。盐卤的种类和味道也各有不同。但卤菜在口味上有很大差异。因此造成了生意的不同。
为什么有的卤菜店味道好,有的生意好,有的卤菜味道差,生意不好?从长期来看,你可能对卤菜的四个细节不太注意了。
一、卤料磨成颗粒大小
卤水中的香味主要来自卤料,怎样让卤料发挥最大的功效?把卤料磨成粒状即可。这种卤料制作时,更容易入味。但小心,也不要把卤料磨得太细,否则卤出的第一锅货品,香味会过浓,而后面几锅的味道又会过淡,卤料的香味在第一锅基本上就会挥发掉。
二、香料无需再过油
制作卤水时,许多地方都会产生“油”。举例来说,挂汤时使用大猪骨、鸡汤等会产生一些油腻,油腻的东西还会倒入炸好的料头的卤水里,还有油腻的卤料。这种油脂能充分激发卤料的芳香,所以不用使香料过油,也不影响芳香释放。
三、胶质要及时稀释
盐卤是不断重复使用的,当盐卤多次使用,特别是对高胶原物质如猪蹄、猪耳等进行盐卤处理时,会产生大量的胶质,如果不及时将盐卤冲淡,就会使盐卤变稠,加热后容易出现糊锅现象。这还会使卤水的颜色和味道改变,不能再用了。
四、食材焯水选用冷水
大块的食材要用低温的水下锅,再用小火慢慢加热,里面的血腥杂质可以慢慢渗透,等锅开后浮沫四散,将料子捞出冲净。若热水下锅时,其表皮迅速受热紧实,内含杂质和血水则释放不出。
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