宁波菜农冬日“蹃咸齑”,这一幕像极了蹦迪(一)
00:06钱江晚报·小时新闻记者 唐旭锋 通讯员 顾一伟 李超
宁波人与雪菜有着不解之缘。譬如宁波的美味海鲜,烹饪时都要加上那么一点雪菜,使得这道菜更有灵魂,如雪菜大黄鱼、雪菜马鲛鱼等。(之前小时新闻曾经报道过详情戳这里《腌咸齑咯!雪菜,当然阿拉宁波的最好吃》)
其实,宁波人管腌过的雪菜叫咸齑(jī)。过去,哪有那么多海鲜,但老百姓还是把咸齑视作“下饭”菜,农村家家户户都腌着一大缸咸齑菜,“一日三餐咸齑汤,脚骨每日酸汪汪”,甚至还有“家有咸齑,勿吃淡饭”、“蔬菜三分粮,咸齑当长羹”、“咸齑炒炒,冷饭咬咬”等民谣。
每年的初秋,农村田地里都会种上雪里蕻(简称雪菜),秋后就可收割。刚采收的雪里蕻,要摊开在地上用太阳晒一晒。一般初冬天气好点,一天晒下来,菜有点“晒瘪”就可以了。第二步就是要剪掉烂叶和根,洗干净再腌制,这样食用的时候只需简单清洗,即可最大程度地保留雪里蕻的鲜味。
腌制咸齑先要在七石缸底放一层盐,再加入雪里蕻,一层菜撒一层盐,同时有人站在缸里反复地蹃(踩踏),把盐揉到菜里去,直到把雪里蕻菜蹃出水为止,最后还要压上咸齑石头。
与七石缸里腌咸齑相比,农户在田野里腌咸齑看起来更粗犷些。田野上“蹃咸齑”是一件别样的农事,蹃咸齑方式也被人戏称为“咸齑迪斯科”。在冬春两季,辛勤劳作的菜农腌出来的不仅仅是舌尖上的美味,同时也腌出了生活的原味。
眼下正是腌制冬咸齑的时候。
12月23日,在鄞州区咸祥镇龚犊村的一处农田上,一车车雪里蕻从各处运来,菜农正在忙碌着把堆积如山的雪里蕻拉到咸齑池进行腌制。
“田野腌制与缸里腌制不一样,也是有讲究的。”从事二十多年腌制田野咸齑的李春盛师傅介绍。起先,菜农要在农田挖出一个深约2米、宽约3米、长约6米的咸齑池,然后用尼龙布从池底一直铺到地面。经过清理后的雪里蕻菜一层一层铺在池里,铺一层撒一层盐,腌制的人要奋力蹃,蹃到与池沿平为止。
雪里蕻菜接触到盐,一夜间体积缩小不少,第二天还得把大批的雪里蕻菜补上,再次蹃到与池沿平。当池底的雪里蕻菜渗出水来的时候,人们就将尼龙布把池口覆盖好,最后铺上一层厚厚的泥土,把池子与阳光、雨水隔绝。
埋在地下的雪里蕻菜一层层压着,不断吸收着地气,催生出不一样的鲜味。两个月以后,咸齑腌熟了,菜农铲掉压在池上的泥土,揭开尼龙布,一阵诱人的清香会瞬间弥漫在田野之上。
咸齑搭配出来的菜品非常多,除了上面提到的两道菜,还有咸齑笋丝汤,咸齑芋艿汤,还有咸齑炒肉丝、咸齑烤乌贼、咸齑烤毛笋、咸齑烧带鱼,或是咸齑卤烤荸荠、咸齑卤蒸田螺、咸齑卤炖蛋等。精明能干的宁波人把这咸齑汁也发挥到了极致,咸齑汁蒸蛋汤、咸齑汁蒸鱼,味道清香扑鼻,可口诱人。
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