中国传统文化，饮食文化，漫话川菜发展史

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　　川菜之形成，有它的历史原因，也有它的地理(与某些地区比，应当说是地利)原因。秦并巴蜀直到三国时期(公元221一公元265年)，秦惠王和秦始皇先后两次大量移民入川，随之也带来了中原地区的先进文化与生产技术，促进了西南地区生产大发展；到了西汉，商业比战国时期有了更大的发展，巴蜀在饮宴、烹饪上必然与中原地区同步发展。《史记●. 货殖列传》记载：汉兴，海内统一，关梁开放，山泽弛禁(指盐铁私营)，出现了众多富商大贾。官私商业的并行发展，在全国范围内出现了比战国时更多更大的商业城市，其中成都成为中国西南最大的商业中心城市。《汉书 ●货殖列传》记述道，成都巨富罗裒，有钱百万，与长安人做买卖，勾结贵族王根等人，后来积钱一万万。成都、长安两地间关系的密切由此可见。

　　川菜味道这些巨贾贵说对饮食男女穷奢极欲的追求，对烹饪筵席的讲究，都达到程度，客观上也促使了烹饪进一步提高与发展。巴蜀的茶叶集中于成都，大批外运，远达甘肃的武都，再转而卖给大西北游牧部落。成都、武都成为中国最早的茶叶市场，商贾往来频繁，商业繁荣，谈生意，讲运输，立行帮，觥筹交错、杯盘狼藉的宴饮场面就大量出现了。从贾谊的文章里可以看出：富人与大商贾宴宾客，用绣花白帝装饰墙壁，豪华奢侈可想而知了。西晋左思在《蜀都赋》中记有：“金垒中坐，肴杩四陈，觞以清漂，鲜以紫麟。”吃得高级，当然要求烹饪技术相应地提高。

　　巴蜀烹调艺术与神权的关系神秘而密切，奉献给神吃的食品，必须选上好的。因为“神嗜饮食，卜尔百福"，“神嗜饮食，使君寿考”。(《诗经 ●大雅●楚茨》)如果不让神吃好，吃舒服，首先就是对神不恭，其次也不能得到神明降福。我们的古人对于祀神，很有些浪漫主义的手法，如艾芜在《四川烹饪》1985年 第2期上发表的《谈中国菜和川菜的发展和特点》一文中讲道：“中国在二三千年前就发展了烹调的技术，这是和中国古代人求神祈福分不开的。古代的中国人总是把想象中的神看成好酒贪杯，喜爱美味佳肴，和普通人没有两样”。酒与烹饪有“血肉”关系，“有酒无肴”，恰恰是四川人端“冷啖杯”、喝酒不吃菜的老习惯，那就不成其为宴饮了。历代文人墨客，最会找客观理由饮酒的要数大诗人李白。他写道：“天若不爱酒，酒星不在天；地若不爱酒，地应无酒泉。”而且他一个人“喝寡酒”，也满有乐趣的“对饮成三人”。李商隐醉吟道：“美酒成都堪送老！”

　　烹调艺术《华阳国志●蜀志》记：“汉家食货， 以为称首”。曹植诗也说：“其启值末，故尚滋味。”把川味也勾了个轮廓出来。但川菜形成初期，也不是纯粹的本地货色，它直接受中原文化影响，互相渗透，互为因果，终形成川菜体系之雏形。这一点与荣乐园主人蓝光鉴所说的“川味正宗”一样，实际上是集南北高手所做的地方名菜肴，融会于四川味，以最为四川人喜吃的味道出之。这中间就有个“化他为弦”的再创造过程。由于生产进步，川菜的物质基础菜就更加多样起来，从《古文苑》收人的扬雄《蜀都赋》中列举出的动植物粗略计之，也在70种以上，赋，这种文体以“铺采檎文”见长，扬雄以骈赋文学描写的夸张笔法，写出蜀中富裕，如果没有物质基础，牛皮是吹不起来的。他所列举出的动植物菜肴原料都是经过筛选的，而制作菜肴，那就更要精选了。

　　川味到了东汉(公元25一 公元220年)，由于经济发展，人口也增加了。西汉蜀都有户26万，人口124万，东汉增加到30余万户，人口135万。人口增加，工商业发展，大都市的兴起，为烹饪的发展带来有利条件；优越的自然条件，为烹饪的发展提供了物质基础。四川被誉为“天府之国”，所谓“天府之国”，一是水好，二是土质肥沃(冲积黑土)，因而才能生产种类繁多的蔬菜。宋代出了一位鼎鼎大名的美食家、“造酒试验家”(林语堂在《苏东坡传》里的称呼)一苏轼。 他算得上是一位实用主义集大成的美食家，虽然在故乡的日子不多，但影响所及，和说到吃的艺术与做法、论着，除清代的李调元外，还没第三位列得上名。他曾亲自下厨动手，无厨就埋锅造膳，下地种菜，改造农事生产工具(如秧马);最了不起的是他善于因地制宜，用一般极平常的普通原料和简便方法，烹制出鲜美可口、风昧独特的菜肴。他被贬到黄州时，发明了文火煨猪肉；他曾托人从四川带去苕菜，种于东坡雪堂而另成美食；他到岭南惠州及海南岛的儋县，学会酿酒。

　　四川菜今天在海口的五公祠内，人们还可以看见经东坡设计而打出的水井。他在儋县也打有水井。他还着有《养生说》、《续养生说》和《问养生》等。清朝人王如锡把他在这方面的论述多条，分为饮食、起居等项目，编成《东坡养生集》，为后人留下一笔宝贵的遗产。文人宣传，其影响较大的为陆放翁人蜀，《剑南诗稿》 2500余首诗中，赞四川饮食的达50余首。清代乾隆年间罗江李调元编辑《涵海》，搜罗着述达159种，其中《涵海醒园录》系统地总结了川菜38种烹调法。清末，成都人傅崇榘编《成都通鉴》，详载出席的“南堂”馆子及大街小巷的有名小吃达1320种，西餐馆中西菜166种。中西交流，洋洋大观，从中还产生了中菜西吃、西菜中吃。在这之前，清代大批移民人川，要问今天成都人的祖籍，多是“麻城、孝感”，属“湖广填四川”。各个地方来川的人，带来不同的风味。

　　东坡养生集成都东山一带还吃广东人带到四川的“烫皮羊肉”，新中国成立前我在甑子场(今洛带)吃过，其后又在五凤溪等东山山区吃过。它的做法是：取小羊，烫皮，刮去皮上的毛，嫩毛根还留在表皮甸真皮里，用现春的辣子面、熟盐-只用这两样佐料，将烫皮羊肉切成嫩闪闪的条子，蘸这个极其简单的佐料，肉嫩料香且辣。虽是大热天，越辣越出味，吃得汗流浃背，人们大多会说广东土话，地方情调浓郁。李劼人说：中国人对于吃能够博大容忍就在中国人能够接受各地方、各民族所固有的文化之一的食，也毫不怀疑将其融会贯通，另自糅合成一种极合人类口味的新品，从而又广播于各地方、各民族；既无丝毫中学为体、西学为用的妄解，也无所谓尊王攘夷的谬想，更无所谓唯美主义的奴见。例如在西汉时候，西南夷特产的药萌酱，尽管西南夷诸国被灭亡了，其后全改土归流了，然而这食品都被汉族采纳遗留至今，亦即成都所通用的木芋。

　　参考资料《中国饮食》

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