24款 地方风味创新菜，南北风味，与众不同，味道就是不一样

　　石锅鲍汁焗鲜鲍凤爪

　　

　　主料

　　大鸡爪10个 鲍鱼10只 排骨500克

　　辅料

　　干葱块50克 姜粒50克 蒜粒10克 色拉油100克 猪油50克 鸡油30克

　　调料1

　　上品鲍鱼汁150克 鸡粉10克 蚝油20克 冰糖20克 生抽10克 老抽10克 花雕酒30克 水1千克

　　调料2

　　上品鲍鱼汁10克 煲煮鸡爪的原汤100克 水淀粉适量

　　烹饪步骤

　　1. 将鸡爪洗净、去除指甲，拉热油，备用；鲍鱼清洗干净备用；

　　2. 将辅料加热，炸至原料金黄色时加入调味料1烧开，与鸡爪一同放入高压锅中，上汽后，大火压制6分钟，离火，浸泡，备用；

　　3. 烹饪时，捞出鸡爪用原汤加热，捞出，放入烧热的石锅中，淋上由调味料2制作的鲍鱼汁，即可食用。

　　带皮口味兔

　　

　　主料：

　　散养兔1000克，浏阳鸡肠子辣椒200克。

　　配料：

　　生姜100克，独蒜100克。

　　调料：

　　盐2克，味精2克，蚝油3克，酱油5克，山胡椒油5克，大料八角、白酒5克，啤酒250克，香辣酱10克。

　　制作方法

　　1. 香辣酱制法：二荆条2斤炒香打碎，花椒粒1斤左右炒香碾碎，李锦记香辣酱3瓶，555火锅底料5包，牧哥烧鸡公料5包，辣妹子辣椒酱半瓶，以上材料加色拉油小火熬香，加入熬好的牛肉2斤制作而成。

　　2. 将散养兔处理干净后，剁成7厘米左右的长条块，把血水冲洗干净。

　　3. 兔肉焯水，撇掉浮沫后捞出备用。

　　4. 热锅放入菜籽油，油温七成热时，下入生姜、独蒜、大料煸香后，放入兔肉。

　　5. 兔肉煸出油脂后，喷入白酒翻炒，下入秘制香辣酱，酱油，盐，放啤酒转小火慢煨半个小时。

　　6. 挑拣出大料，独蒜，生姜，只留下兔肉和汤汁备。

　　7. 热锅烧油将浏阳鸡肠子辣椒煸香后，下入兔肉和汤汁转中火煨5分钟左右，等汤汁变得浓稠时，放入蚝油、山胡椒油和味精，炒匀后即可出锅。

　　黄焖乡里土鸡

　　

　　主料：

　　八黑土鸡1500克。

　　配料：

　　大蒜籽30克，姜片50克。

　　调料：

　　盐15克，菜籽油75克，啤酒250克，鸡汤1000克，酱油8克，胡椒粉5克。

　　制作方法

　　1. 碗里加入清水50克，加盐5克稀释搅匀。

　　2. 八黑鸡宰杀时将鸡血留在有盐水的碗中，用筷子迅速拌匀。

　　3. 八黑鸡治净后，斩成5厘米长、3厘米宽的块状，内脏清洗干净后备用。

　　4. 锅内放入菜籽油，烧至七成热时，下入姜片爆香后，放入鸡块，大火煸炒出鸡香味。

　　5. 锅中倒入啤酒，加盐、酱油调味调色，加入鸡汤，转小火慢煨30分钟。

　　6. 加入鸡杂、鸡血，收干汤汁，放入胡椒粉即可出锅

　　佛爷窝头酱烧鹅肝

　　

　　主料

　　板栗面窝头3个 鹅肝25克

　　辅料

　　烤熟榛子仁5克 有机花草适量

　　调料1

　　鸡粉2克 鹰粟粉20克 精盐1克 米酒5克 胡椒粉少许

　　调料2

　　台式炒肝汁15克

　　烹饪步骤

　　1. 将主料切粒，加入调味料1腌制2 - 3分钟，备用；

　　2. 锅中加入色拉油，烧至5成 - 5成半时，放入猪肝快速滑油、略炸，捞出，与调味料2炒均即可；

　　3. 把炒好的主料放入板栗面窝头中点缀有机花草和榛子仁即可。

　　台式炒肝汁 蒸鱼豉油500克 和味烧汁400克 冰片红糖275克 水250克 干葱50克 大蒜25克 八角4个 桂皮2克 色拉油40克 制作,用油煎香小料，加入所有调味料煮开，小火煲煮10 - 15分钟，冷却，浸泡24小时后，即可使用。

　　闽南插蛏

　　

　　主料

　　蛏子300克

　　小料

　　姜丝20克 小米椒5克

　　调味料

　　盐5克 料酒20克

　　蘸料

　　海皇爆炒酱5克 蒸鲜豉油10克 鸡精5克 糖5克 香醋5克 麻油5克 纯水10克 蒜末10克 香菜末5克

　　烹饪步骤

　　1. 蛏子洗净，用盐3克加水500克浸泡1小时，使蛏子吐沙后冲洗待用；

　　2. 用容器将蛏子头朝下一个个竖立排列，上面放上小料和调味料；

　　3. 蒸箱上汽后入蛏子蒸10分钟，拿出跟蘸料即可。

　　潮式炸虾饼

　　

　　主料

　　鲜活河虾200克

　　小料

　　葱花5克

　　调味料

　　浓缩卤水汁3克 蒸鲜豉油15克 鸡粉3克 胡椒粉0.5克 胡椒粉0.5克 脆浆糊

　　烹饪步骤

　　1. 河虾去须洗净，用调味料腌制半小时，沥干待用；

　　2. 脆浆糊按比例调匀，加入腌制好的河虾拌匀；

　　3. 锅入油烧至6成，取拌好的河虾入模具压平成饼，入油锅炸至定型再复炸成金黄色；

　　4. 出菜时跟家乐番茄沙司即可。

　　脆浆糊 低筋粉175克 糯米粉25克 生粉25克 粘米粉25克 泡打粉25克. 油15克 水300克

　　下酒小河蟹

　　

　　主料：

　　鲜活小河蟹320克。

　　配料：

　　韭花20克，大蒜籽30克，洋葱20克，小米椒15克，紫苏10克。

　　调料：

　　食用油50克，椒盐3.5克，味精2克，芝麻油10克。

　　制作方法

　　1. 将韭花、大蒜籽、洋葱、小米椒、紫苏都切成末，备用。

　　2. 小河蟹清洗干净后晾干，备用。

　　3. 锅中放入食用油，烧至七成热时将小河蟹下入油锅，炸至香酥，捞出滤油。

　　4. 锅中留底油，依次下入蒜末、洋葱末、小米椒碎、韭花炒香后，放入炸好的小河蟹快速翻炒。

　　5. 放入椒盐、味精调味，将小螃蟹和辅料翻炒均匀后，加入紫苏碎炒香，淋入香油即可装盘出锅。

　　腊猪脚土鸡火锅

　　

　　主料：

　　腊猪脚750克，散养土鸡600克。

　　配料：

　　凤尾菌200克，祁东老姜50克，干椒25克。

　　调料：

　　盐10克，鸡粉5克，味精5克，酱油3克，菜籽油150克，八角5克，桂皮5克。

　　制作方法

　　1. 腊猪脚烧毛后清洗干净，剁成4厘米左右大小块状，放在盐水里浸泡40分钟，祛除多余盐分和杂质。

　　2. 散养土鸡剁成2厘米左右大小备用。

　　3. 用菜籽油将腊猪脚煸香，加入八角、桂皮、干椒、盐、味精调味后，放入高压锅上汽后压20分钟，备用。

　　4. 菜籽油爆香祁东老姜后放入鸡块，翻炒片刻后，和腊猪脚一起放入高压锅上汽压10分钟。

　　5. 凤尾菌垫底，压好的成品倒入容器，即可点火上菜。

　　青椒焖甲鱼

　　

　　主料：

　　6年汉寿老甲鱼2000克。

　　配料：

　　五花肉50克、浓汤200克、高汤1000克、啤酒200克、八角5克、桂皮5克、大蒜籽20克、黄干辣椒10克、姜片50克、有机青椒100克。

　　调料：

　　菜籽油150克、盐20克、胡椒5克、鸡饭老抽15克、味精5克、鸡精5克、鸡汁20克、生抽10克、盐焗鸡粉5克。

　　制作方法

　　1. 老甲鱼宰杀治净去除油脂，斩成两指宽，冷水下锅焯水去除血沫备用。

　　2. 五花肉切厚片，青椒切段，八角、桂皮、黄干辣椒处理干净备用。

　　3. 起锅下入菜籽油，将五花肉姜片爆出香味，再将焯好水的甲鱼下入煸炒至干香。

　　4. 下入盐、八角、桂皮、黄干辣椒、啤酒、高汤、浓汤大火烧开调味。

　　5. 转入高压锅加上汽压8分钟后，将小料选出不用。

　　6. 重新起锅后将甲鱼下锅，下入大蒜籽，下鸡饭老抽调色。

　　7. 大火收汁出锅前放入青椒、盐焗鸡粉，将汤汁收至浓稠放入砂锅带小火保温上菜即可。

　　筒子骨煮鱼

　　

　　主料：

　　黄骨鱼500克、荷花鱼200克、筒子骨270克。

　　配料：

　　姜15克、蒜15克、红尖椒20克、青尖椒20克、香葱5克、紫苏5克、豆皮100克、黄豆50克。

　　调料：

　　新鲜肥膘200克、盐15克、味精10克、鸡精10克、米酒10克、米醋10克、胡椒粉5克、料酒5克。

　　制作方法

　　1. 黄豆冷水涨发入蒸柜蒸20分钟，蒸熟取出后加水入榨汁机榨成豆浆备用。

　　2. 把新鲜筒子骨冷水下锅，下入葱、姜、料酒焯水，打去浮沫，入高压锅压15分钟备用。

　　3. 将黄骨鱼和荷花鱼宰杀，去鳞、去鳃、去内脏洗净备用。

　　4. 锅内放入肥膘炼制出的猪油，下入食盐、姜片、倒入黄骨鱼、荷花鱼，煎至两面微黄，依次加入米酒、米醋去腥增香。

　　5. 加入压好的筒子骨和骨汤，下入蒜片，用盐味、鸡精、胡椒粉调味，加盖中火煮5分钟。

　　6. 豆皮入锅垫底、倒入煮好的鱼，加入切好的青、红椒、紫苏淋上豆浆即可上桌。

　　黄金牛腕骨

　　

　　主料

　　牛腕骨750克

　　辅料

　　西芹50克 小土豆50克 胡萝卜30克 洋葱20克

　　小料

　　大葱花10克 蒜末5克 干辣椒5克

　　调味料

　　浓缩卤水汁250克 混椒香辣酱5克 蚝油5克 户户辣酱5克 卤水100克

　　烹饪步骤

　　1. 牛腕骨汆水冲水沥干，入卤酱汤中卤3小时。取出改刀成块；

　　2. 辅料改刀切块，入锅翻炒下底味，放入砂锅垫底；

　　3. 锅下小料炒香入牛腕骨块，下入调料收汁装盘即可。

　　烹饪要点 牛腕骨不要卤制太过于软烂，失去口感。

　　卤水 八角5克 白蔻3克 香叶3克 花椒3克 桂皮3克 干辣椒5克 茴香2克. 陈皮2克. 制作,香料用白酒洗净，锅加五千克二汤，生抽200克，浓缩卤水汁250克，冰糖15克，黄酒100克大火烧开，小火两小时，制成卤酱汤。

　　臭豆腐烧龙虾花螺

　　

　　主料

　　小龙虾400克 花螺300克

　　辅料

　　黑臭豆腐150克 土豆粉250克 葱粒5克 蒜末20克 干葱末20克 姜末20克 臭腐乳50克

　　调味料

　　混椒香辣酱30克 泡椒仔姜酱10克 蒸鲜豉油20克 蚝油10克 鸡精15克 糖5克 老抽5克 黄酒20克 啤酒750毫升

　　烹饪步骤

　　1. 黑臭豆腐切小方块炸透，土豆粉煮透装盘底，小龙虾高油温炸5秒钟捞起，花螺焯水冲凉；

　　2. 锅烧热加油炒香蒜末、干葱末、姜末，加入龙虾继续炒香，烹黄酒增香，加啤酒、混椒香辣酱、泡椒仔姜酱、蒸鲜豉油、蚝油、鸡精、糖、老抽、臭腐乳、清汤适量中火煮10分钟，再加入黑臭豆腐、花螺煮3分钟，装盘撒葱粒即可。

　　锦绣猪肚

　　

　　主料

　　熟猪肚200克 鸡蛋饼150克

　　辅料

　　金针菇30克 木耳20克 麦芹20克

　　小料

　　蒜片5克 枸杞5克 葱段5克 姜片5克

　　调味料 鸡粉10克 盐1克 胡椒粉0.3克 骨汤300克 香油3克

　　烹饪步骤

　　1. 鸡蛋加姜末摊成饼，熟猪肚切片备用；

　　2. 锅中加色拉油，炒香葱姜，烹入料酒，加入骨汤，调味料；

　　3. 依次放入配料，烧开撇净浮沫，淋香油出锅。

　　乾坤竹筒鱿

　　

　　主料

　　鲜竹筒鱿鱼600克

　　辅料

　　浸泡糯米100克 青虾仁50克 鲜莲子25克 干香菇25克 栗子75克 开洋20克

　　小料

　　姜末5克 葱花5克

　　调味料

　　浓缩卤水汁5克 蒸鲜豉油15克 鸡粉5克. 盐2克 糖5克 胡椒粉1克

　　烹饪步骤

　　1. 鲜鱿鱼去膜，去肠，不弄破洗净筒壁和头须待用；

　　2. 将浸泡糯米蒸熟，栗子和莲子过油炸香，香菇、虾仁、开洋切小粒待用；

　　3. 把备好的辅料加入调味料，（除家乐浓缩卤水汁外）拌匀塞入鱿鱼筒内，装上鱿鱼头用牙签固定。上蒸箱蒸10分钟；

　　4. 将蒸好的鱿鱼，抹上卤水汁，入6成油锅炸成金黄色捞出控油，改刀即可。

　　潮式炸蟹枣

　　

　　主料

　　膏蟹肉300克 虾胶100克

　　辅料

　　猪肥膘100克 马蹄50克 韭黄末30克 小米椒末10克 腐皮2张

　　小料

　　姜末10克 葱花10克

　　调味料

　　浓缩卤水汁5克 蒸鲜豉油20克 糖5克 盐2克 味精3克 胡椒粉0.5克 麻油5克

　　蘸料 甜辣酱20克

　　烹饪步骤

　　1. 辅料切小粒，将蟹肉和虾胶、小料用调味料拌匀，成馅料；

　　2. 腐皮展开放入馅料包好成条，圈成条状，用咸草绳每隔2厘米扎紧成球状待用；

　　3. 锅入油烧至5成热，下蟹枣炸熟至金黄捞出沥油；

　　4. 出菜时跟蘸料即可。

　　羊排焖饼

　　

　　主料

　　羊排300克

　　辅料

　　土豆150克 红萝卜100克

　　小料

　　干线椒20克 皮牙子（白洋葱）100克 香菜20克 红青椒丝15克 老姜40克

　　调味料

　　料酒10克 酱香辣卤 醋10克 面饼

　　烹饪步骤

　　1. 羊排剁成节备用；

　　2. 将土豆红萝卜去皮切成滚刀块洗净备用；

　　3. 炒锅留底煸香羊排，加老姜及水、调料，大火烧开改用小火烧30分钟，调味加入土豆红萝卜焖12分钟，分3次盖上蒸熟的饼子（盖一个饼子，浇一次肉汤）装盘撒香菜和红椒丝即成。

　　酱香辣卤 焖烧煲仔酱30克 浓缩卤水汁60克 香辣红汤酱40克 鸡精10克 豆瓣酱20克 水800克 冰糖2克 老抽10克

　　面饼制作 面粉250克 鸡蛋1个 盐2克 香豆粉3克 水140克 制作,和匀后下3个剂子用色拉油浸泡1个小时，取出擀成圆薄饼上笼蒸10分钟即可。

　　黑醋里脊

　　

　　主料

　　猪里脊150克 酸膜少许

　　调味料

　　黑醋汁100克

　　腌料

　　香蒜裹粉10克 葱姜水30克

　　酥糊

　　低筋粉175克 生粉25克 粘米粉25克 糯米粉25克 泡打粉25克 油30克 水300克

　　烹饪步骤

　　1. 将主料切成筷子粗细，火柴干长短条腌制备用；用酥糊炸好备用；

　　2. 锅上火加入黑醋汁放入主料兜炒后放入盘中用酸膜装饰即可。

　　黑醋汁 海鲜酱85克 蒸鲜豉油100克 和味烧汁50克 番茄沙司50克 陈醋200克 韩式糖浆185克 老抽5克 浓缩柠檬汁50克 北京桂花酒100克 制作,海鲜酱85克，蒸鲜豉油100克，和味烧汁50克，番茄沙司50克，陈醋200克，韩式糖浆185克，老抽5克，浓缩柠檬汁50克，北京桂花陈酒100克全料混合用炆火熬制即可。

　　牛肋条炖酸菜

　　

　　主料

　　牛肋条350克 东北酸菜500克

　　辅料

　　猪大骨1千克 葱姜，八角适量

　　调味料

　　浓缩鸡汁2克 盐3克 糖1克 味2克

　　烹饪步骤

　　1. 辅料吊汤备用；牛肋条隔水蒸好备用；

　　2. 酸菜切成细丝漂洗后攥干备用；

　　3. 吊好的清汤加入牛肋条和酸菜一起炖开即可。

　　鸡汁豆皮煨削骨肉

　　

　　主料

　　泡好的豆皮300克

　　辅料

　　削骨肉150克

　　小料

　　蒜片10克 泰椒圈4克 芹菜节10克

　　调味料

　　浓缩鸡汁15克 鸡精2克 胡椒粉0.5克 盐0.5克 二汤750克 猪油15克

　　烹饪步骤

　　1. 豆皮用清水浸泡好改刀，汆水沥干备用；

　　2. 削骨肉滑油捞出沥油；

　　3. 锅入猪油炝香蒜片，下削骨肉翻炒片刻入二汤，鸡汁煮开，下豆皮和剩余小料，调味料小火煨至入味即可。

　　李鸿章养生烩

　　

　　主料

　　鲍鱼仔10个 辽参100克 鱼肚100克 虾仁100克 鸡丝75克 鱼翅50克 羊肚菌10克

　　调味料

　　浓缩鸡汁50克 鸡粉5克 鸡精5克 老鸡油50克 金瓜茸50克 盐5克 糖1.5克

　　烹饪步骤

　　1. 将以上主料依次加底味沸好水后备用；

　　2. 将浓汤烧开加入调料部分勾薄芡加入主料部分即可。

　　油压蒜香鸡腿

　　

　　主料

　　鸡腿4只

　　小料

　　香叶2片 桂皮2克 葱姜20克 栀子水适量

　　调味料

　　香蒜裹粉30克 蚝油20克 鸡精10克 啤酒500克 老抽5克 盐3克 三合油1.5千克

　　烹饪步骤

　　1. 主料用小料和调料腌制2小时备用；

　　2. 高压锅用竹撘垫底加入主料和油中火压制12分钟即可。

　　菌菇铁锅鸡

　　

　　主料

　　三黄鸡800克

　　辅料1

　　杏鲍菇件150克 黄蘑块200克

　　辅料2

　　宽粉100克

　　小料1

　　毛葱50克 蒜子50克 姜粒30克

　　小料2

　　白芷1片 八角2粒 香叶3片 辣椒段5克

　　小料3

　　香葱花8克 香菜段5克 泰椒碎5克

　　调味料

　　和味烧汁20克 浓缩鸡汁8克 混椒香辣酱5克 蚝油10克 红油20克 料酒10克 生抽10克 黑胡椒粉0.5克

　　腌料 浓缩鸡汁5克 和味烧汁5克 料酒15克 葱姜块各10克 生粉25克 清水10克 色拉油少许

　　烹饪步骤

　　1. 主料斩件腌制10分钟与辅料1分别滑油备用；

　　2. 锅内放入三合油将小料1、2依次炒香放入主料、辅料、调料、清水800克大火烧开转中火微收汁；

　　3. 倒入小火加热铁锅中撒入小料3出餐即可。

　　咸肉煮扁尖

　　

　　主料

　　嫩水笋1000克

　　辅料

　　咸肉160克 葱段20克

　　调味料

　　鸡精30克 水800克 鸡油20克 盐3克 精制油20克

　　烹饪步骤

　　1. 嫩笋改刀，咸肉蒸熟后改刀；

　　2. 起锅将嫩笋飞水沥出后冲凉待用；

　　3. 锅内加油，倒入咸肉煸香，加水煮开，放入嫩笋后，转小火煮5分钟，加入鸡精调味，淋入鸡油，葱段即可出锅。

　　鸡汤挂面圆子

　　

　　主料

　　挂面300克

　　辅料 肉末80克 咸肉粒30克 笋干粒40克

　　小料

　　葱花20克 姜末10克 青蒜末10克

　　调味料

　　浓缩鸡汁5克 蒸鱼豉油10克 鹰粟粉40克. 盐1克

　　烹饪步骤

　　1. 将挂面以沸水煮七成熟捞出，过冷水待用；

　　2. 将挂面切碎、加入辅料和小料，二汤30克，家乐蒸鱼豉油，盐顺时搅拌上劲搓圆子；

　　3. 圆子用家乐鹰粟粉滚上一层粉，滚好粉的圆子先过一遍冷水，再滚一遍粉，随后入热水汆一下热透待用；

　　4. 取鸡汤调味放入挂面圆子煮开即可。