40万天价账单的背后，名厨名菜就该值这价？

　　这几天，你的朋友圈一定被这样一张图片刷屏了。

　　1餐，8位客人，20项菜品，花费40万元，让这家上海西郊5号餐厅上了微博热搜榜。根据知名美食评论家董克平在微博上的描述，这一餐其实是阿拉伯王子为了宴请朋友而私人订制的，主厨孙兆国还凭着自己的实力收获了王子的认可。

　　董克平微博

　　不难发现，菜单上使用的都是诸如半头鲍、人工养殖鳄鱼、野生大黄鱼等国内顶级食材，再加上当天晚宴是主厨孙兆国亲自下厨烹饪的，价格贵也是合情合理的。

　　当很多人都在吐槽“贫穷限制了我的想象力”时，我们不妨做一些更深入的思考，在高价的背后，菜品价格的上限在哪里？是否由名厨烹饪的菜品就必须昂贵？

　　是什么决定了菜品价格的上限？

　　菜品的定价是个专门的学问，食材、人员、租金、装修等都会影响价格，但定价的基础是餐厅的定位，从本质上来说，菜品本身的稀缺性决定了菜品价格的上限。

　　以这一次的40万账单为例，高阶是由食材本身的稀缺度（皇帝都不一定吃得上的半头鲍和鳄鱼）、主厨孙兆国的知名度（上海荣获中国烹饪大师称号的名厨）、私宴的消费场景（阿拉伯王子要求的最顶级餐厅）等共同决定的。

　　本次晚宴的菜品

　　更具体来说，决定不同餐厅菜品上限的，往往是餐厅的核心卖点。例如西班牙SubliMotion餐厅以极致的感官体验为核心，用投影VR等科技手段打造沉浸式就餐体验，食客感官愉悦程度的上限就决定了菜品价格的上限。

　　西班牙SubliMotion餐厅

　　再例如，提起数寄屋桥次郎你可能不知道是哪家餐厅，但提起餐厅主厨寿司之神小野二郎，你一定有所耳闻。这时主厨本身的魅力就已经超出了餐厅，主厨影响力的上限就决定了餐厅定价的上限，决定了食客愿意为此支付的最大金额。

　　厨师在菜品价值中的分量有多大？

　　近年机器取代厨师的呼声愈发响亮，但机器无法取代的是厨师对菜品产生的影响力和主动权。根据数据调查显示，超过90%的食客会留意菜单上的主厨推荐菜，超过70%的食客觉得菜单上增加厨师的真实形象会增加信任感。

　　菜单上增加厨介绍能提高信任感

　　在消费心理学上，人类天生就缺乏安全感，需要寻找确定性和信任背书，而厨师携带的专业形象就是张天然的信任状。近年明厨亮灶的普及，让食客可以直接看到厨师的烹饪过程，又增添了一层点餐时的安全感。

　　任何一道成功的菜品厨师至少要经历5个阶段的反复推敲：餐厅定位、食客需求、食材成本、营养搭配、菜品呈现，菜品只是最终结果，厨师对菜品的主导权不言而喻。

　　菜品研发是个复杂工程

　　长期来看菜品标准化的趋势不可逆转，但这个看似机器化的过程却少不了厨师的参与。淮扬名厨周晓燕认为标准化与经验/烹饪艺术本来就不是对立的，两者相互依存，中餐标准的来源就是优秀厨师的经验。在未来，稀缺的不是执行力，而是想象力和创造力。

　　明星主厨的菜品就必然昂贵吗？

　　既然厨师对菜品的影响如此之大，还将越来越大，是否也就意味着由明星主厨烹饪的菜品就一定昂贵？答案是否定的，以米其林指南为例，其中就不乏一些知名厨师和物美价廉的菜品。

　　日本米其林三星餐厅Fujiya 1935的主厨藤原哲来自烹饪世家，他作为第四代传承人，曾游历意大利、西班牙，主张“人们用大脑来品尝食物”的烹饪理念，影响广泛。餐厅主打西班牙菜品，十分注重菜肴口感的丰富性，人均消费约为600元，在三星餐厅中颇具性价比。

　　Fujiya 1935的菜品

　　英国米其林一星餐厅Alyn Williams at The Westbury的创始人Alyn Williams曾与地狱厨神戈登拉姆齐合作，并赢得过英国“年度国家厨师”的冠军。他力求菜品的极致，餐厅中的奶油花椰菜、烟熏鹿肉配梨片等都吸引了诸多食客前来品尝，而餐厅的特惠午餐人均约为200元。

　　Alyn Williams餐厅中的菜品

　　在前几日的上海米其林指南发布会上，喜粤8号(汝南街总店)再次摘得二星，主厨简捷明从事厨师行业50余年，曾在香港米其林三星餐厅工作，尊重食材，讲求“镬气”是他的烹饪原则。严格的烹饪标准下，菜品的价格却始终保持高性价比，餐厅的人均消费不到200元。

　　喜粤8号主厨简捷明

　　由此可见，名厨烹饪的菜品并不一定就是昂贵的，菜品定价的根基始终是餐厅定位，餐厅定位决定了食材水平、烹饪口味、创意能力、性价比程度和出品稳定。这五项也是米其林在评价餐厅时的核心考虑，这些因素综合在一起最终就体现在了菜品价格上。

　　回到开头的西郊5号，你可以认为它是昂贵的，也可以猜想这次是营销噱头，但是这一切都只与它有关。在高价的背后，菜品定价的边界在哪里、厨师如何提升影响力、厨师如何让更多人享受美食，或许才是与我们真正相关的。

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　　本文部分图片来自网络

　　先摘星还是先做网红，现在厨师想靠什么成名？

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