野菜到底是疯味，还是风味？吃过才懂什么才叫春。

　　

　　[ Wild ]

　　野味

　　一说起野味，

　　好像就在说好奇心比味道好。

　　“不太好吃”也是很符合常识的，

　　那么好吃的话，

　　古人早就“娶”回家圈养起来，

　　恨不得天天吃。

　　还有一种可能，

　　就是大厨可能第一次烧失败了，

　　不知道怎么摒弃怪味，

　　就只能说食材本身的问题。

　　这就好像，

　　漂亮女人总会有些怪脾气。

　　又或者说，

　　有些怪脾气才会更漂亮。

　　野味总体来说，还是比一般的味道难招架，有些连见都没见过，相处机会都没有。荤素有别，而且越稀有越难掌握命门。其实概率上，菜蔬毒的怪的更多，而且更难得。有胸有屁股有尾巴的荤菜，因为会动弹，还能四处招惹贪吃者的注意。素菜就麻烦了，一身青葱等风来的，就要靠不怕死的伯乐主动去采。我想神农这位仁兄，原来也不是为了治病，只是因为馋。

　　春风一来，野菜就格外珍贵。日本人聪明，比如茗荷和舞茸这种奇怪的滋补春物，直接炸成天妇罗了事。我在银座的名店阿部吃的时候，还在感叹，所有碳水和脂肪的苟合果然能让一切简单好吃起来。但要命的是，中国人对吃这件事上一直是不专一的麻烦鬼。

　　一阵香气濡湿舌头

　　韭菜、茴香头与荠菜

　　说野菜，其实逃不过馥郁的香气，我说的是大部分的辛香类野菜，空气里弥散的都是勾人的“素膻”。北方形容好吃有时候能用一个“香”字囊括一切，如果非要给“香”字加深程度，请找一团湿软白面把一切诱惑包进去！上周我去沈阳出了一趟差，代表南方鉴黄码字集团去刘老根看了一场东北二人转（学习把握段子的尺度），主要去黑土的地盘长长见识。二人转再黄，丹东草莓再大，山药比小拇指甲盖再小，都不算什么大惊小怪的。最震惊我的是，茴香包子和韭菜饺子居然那么好吃！

　　我第一次吃沈阳的百年老店老边饺子，点了招牌百年编馅蒸饺。猪肉、虾和韭菜馅料太油滑，劲道饺子皮又太单纯透明，简直是面对一个爱情骗子，又忍不住爱上的感觉。

　　

　　老边百年编馅蒸饺

　　苏州江阴这一带是刀鱼洄游的黄金水域。这种一谈恋爱就变坏的鱼有“清明节前软如棉，清明节后硬如刺”的说法。这种身材雪亮如银月匕首的鱼现在已经贵到简直吃一口要掉块肉。但不得不说，这个季节的刀鱼馄饨配上茬鲜韭菜，是人生挚美。

　　

　　杭州柏悦酒店尉晓俊师傅的刀鱼馄饨

　　好多野菜其实已经被驯化了，譬如荠菜。荠菜几乎是南方大馄饨的老情人，实在没东西温存猪肉，南方眼疾手快口味又挑的老阿姨心里就一个念头：还是用荠菜包吧。荠菜我吃过最有意思的版本出自大蔬无界。吃到荠菜汁版的《本草纲目》青精饭，原本是乌米饭，这回是荠菜汁饭配羊肚菌。

　　

　　荠菜与胃的关系，与大部分野菜一样。吃多嫌刮，不吃心伤。

　　“三月三煮鸡蛋”：农历三月三荠菜花开，南京有“荠菜煮鸡蛋”的风俗，把开花的荠菜洗尽，连花带根放入锅中与鸡蛋一起煮熟，可以轻敲蛋壳让荠菜乳渗入鸡蛋中，荠菜不能吃，只是配料。现在小红书和抖音那么多版本的味道与姿势，湖滨28的荠菜松叶蟹荠菜炒年糕第一口就赢了，胃的安宁还是来自口腹“舒服”的信号。涩除尽，鲜美融合平衡到最后，只剩“好吃”。

　　

　　杭州湖滨28餐厅程郁师傅的松叶蟹荠菜炒年糕

　　各种野菜，春天做菜的秘密在于野的收编，比如让草酸味和土腥味消失，只留下鲜香。春笋犹为明显，杭州柏悦的樱花虾冬菜蒸春笋就是这个例子的完美诠释。

　　

　　杭州有经验的“腌笃鲜”师傅，冬笋或春笋都必须焯水汆烫。今年头鲜是在食神私宴吃到的，加了莴苣的脆后，整勺淡而不薄，清鲜宜人。

　　

　　湖滨28的版本加入花胶，入味，和浓口，汤色乳白，菜名叫花胶炖南宋傍林鲜，是我吃到的春天“腌笃鲜”豪华之最。

　　

　　芦蒿和水芹菜一起烧就完美诠释“天作之合”这四个字，好比两个怪人结婚很合拍。

　　

　　这道菜让我想起最近和美国朋友Ramond一起吃的一道素菜。茴香头这种东西其实是南方人更习惯吃的，国内的茴香是没有大的根茎的，而意大利的茴香是长根茎的，所以我们就称它为茴香头。作为一个地道南方人，我在日本逛菜场的时候，有点无措。

　　

　　后来尝到大蔬无界有一道茴香头炒芦蒿，我马上列入了“固定搭配笔记”。

　　

　　其实国内很多茴香头没有国外的味道重，也许是风土的关系，洋媳妇嫁进来因为要适应国内阳光雨露，就脾气更小了。味道大的版本就更适合去炒羊肩肉之类。当然，味道最大的是根部之上的茴香细叶子，跟莳萝很像，但味道大多了，北方人二话不说就剁碎进肉糜里做饺子了，当然香。

　　如果“臭”当年被定成“香”的

　　对着香椿和蘑菇们发疯的人会更多吧

　　原来我是很怕香椿的，一来误会香椿是男性食物，二来误会“怪味”。但说来奇怪，那些生命中有点个性的东西，总会以一种“小心，也许会上瘾”的神谕出现。

　　《本草纲目》里出现“椿叶香甘可茹”的刹那，肯定还来不及知道这货可以壮阳吧。不过我第一次爱上香椿，倒是因为五六年前一个偶然机会吃到“香椿臭豆腐”。淋上香油海佬之后，两样“臭味相投”居然神奇合体，反正我到吃完都不能分辨，臭豆腐和香椿到底谁比较臭，或者，比较香。

　　《随园食单》中记载了香椿头拌豆腐，“到处有之，嗜者尤众。”这一句经典，相比之下，顿时弱了。不过，吃香椿最好谷雨前，因为嫩。还有一种说法是因为里面含有亚硝酸盐，吃香椿叶要趁含量少，谷雨之后则含量高。想吃的心似毒瘾，唐代、明代、清代都曾将香椿列为贡品。

　　还有一种贡品专长在腐老烂的竹子根部，叫：竹荪。杭州柏悦有道功夫菜，叫沉鱼落燕，取自“沉鱼落雁”，说的是两大美人，比的是鱼圆里酿燕窝，从鸽吞翅演化而来。

　　

　　我戏称：听说吃一碗杭州柏悦尉师傅的“鱼吞燕”，相思病就能好。一口吃掉两大美人，当然好。更好的是竹荪清汤其外。清光绪年间，慈格太后为求长生不老之药，派出亲信遍访天下，好不容易觅得 '僧竺蕈'若干。所谓'僧竺蕈'，即长裙竹荪。慈艳太后动用官兵三千人，费时九个月 才得长裙竹荪1.5公斤，平均每人才找到0.55克，其珍贵程度可想而知。我们平时吃到的是菌杆的部分。

　　

　　今年春天我在大蔬无界吃到一道香椿爱情，香椿茸烧毛肚菌，用的是茶油。

　　

　　竹毛肚，即竹荪盖。平时我们常见的竹荪(包括菌柄和丝网状的盖)，上面还有一个像钟罩一样的菌帽，颜色发绿，表面有凹凸不平的网格，形似牛毛肚，因此被称为“竹毛肚”。香椿茸与它，在唇齿划过，有一种得到陌生人体恤的感觉，虽然不料，但莫名为美貌加分感动。

　　这种滑弹感受让我想起另一道菜，叫做瓢儿鸽蛋，南京话里“瓢儿”就是勺子。虾仁斩茸，拌入蛋清和佐料，大勺内抹猪油，挖一勺，打入鸽蛋一枚，旺火速蒸，然后脱去汤勺，淋上高汤。少女的皮肤唷，虾仁吹弹可破，粉嫩中有鸽蛋的通透。据说宋美龄曾请美国马歇尔将军到南京名店“六华春”，专门点了这道特色菜。马歇尔顺便调情：“真好，真好！宋女士的脸蛋也像鸽蛋一样嫩白！”

　　

　　我问了好几遍柏悦的尉师傅，你炒的马兰头为什么那么嫩啊？他只说，因为春天。春色正从鼻尖暖风中来，寄情那么简单，现在的马兰头清炒，加一点点糖，已经酥嫩多汁。好季节，无以复加。

　　

　　神 婆 问

　　你 有 挚 爱 野 菜 吗？

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　　真好吃啊，

　　虽然忘了，

　　刚刚吃了什么。

　　—— アリス 52岁（婆婆我经常这样）

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　　亚洲设计管理论坛美食总顾问